vermaard ontbijt

Voor een authentiek ontbijt is er Mother's, gelegen aan de rand van het trendy Warehouse District. De droge humor van de zwarte obers, de grijze baard van baas Jerry Amato, de rij wachtenden voor een plaats en de hompen boter op de kale formica tafels dragen bij tot de unieke sfeer. Mother's bestaat sinds 1938. In de keuken staan zwarte kokkinnen die twintig jaar geleden uit de katoenvelden naar hier kwamen. Mother's is vermaard om de blackham (met zwartmakende kruiden en suiker ingewreven ham), de po-boys (sandwiches) en de home made biscuits (Iers sodabrood en scones). Vaste klanten nemen een portie grits bij hun ontbijt. Grutten zijn typerend voor de zuidelijke keuken: maïsgrutten, grofgemalen en gepeld, worden gekookt en geserveerd met een klontje boter.

Mother's restaurant: 401 Poydras street. Tel. 504-523-9656.

beignets en koffie

Al sinds de 19de eeuw vormen beignets ( ben-yea) en koffie met melk ( caf-ayoh-lay) in New Orleans een geliefde combinatie. Het Café du Monde is gelegen aan de French Market. Het heeft een terras waaraan de wereld voorbijtrekt. Jong en oud komen naar Café du Monde voor de met poedersuiker bestrooide beignets, voor de koffie en om naar elkaar te kijken. Op de achtergrond klinken de tonen van een jazzman, die op het voetpad voor de kerk zijn schuiftrompet bespeelt en daarna weemoedige liedjes van Nat King Cole begint te zingen. Voor het terras verdient een zwarte pantomimespeler zijn boterham met absoluut nietsdoen.

Cafe du Monde: French Market, 800 Decatur street (St. Ann Str.). Tel. 504-587-0833.

de beroemdste cajunkok

Paul Prudhomme is zonder twijfel de beroemdste kok van de stad en zijn cajunrestaurant is een toeristische attractie. Paul Prudhomme is ook een zakenman die een lijn van kant-en-klaar producten ontwikkelde die over heel de wereld te koop is. In zijn restaurant K'Paul's komt de mediaster nog slechts wanneer er een televisieploeg op bezoek is. Specialiteiten zijn de blackened redfisch en black-eyed peas met uien, pepers, selder, knoflook, spek en geroosterde andouille (worst).

K-Paul's Louisiana Kitchen: 416 Chartres Street. Tel. 504-524-7394.

smakelijke brasserie

De Pelican Club ligt in het hart van de Franse wijk. De moderne, druk bezochte en lawaaierige brasserie staat bekend om zijn smakelijke keuken. Chef-kok Richard Hughes presenteert een elegante versie van gerechten uit Louisiana. Hij schrikt er niet voor terug om zijn bereidingen een Italiaans of Aziatisch tintje mee te geven.

Pelican Club: 312 Exchange Alley, Bienville street. Tel. 504-523-1504.

nostalgisch spiegelpaleis

Het oudste restaurant van Amerika is Antoine's. Het startte in 1840 als een eenvoudig pension en is nu wereldberoemd. In de met relikwieën behangen zalen van dit anachronistisch spiegelpaleis kwamen vele decision makers over de vloer, onder wie verschillende presidenten en de paus. Stille getuigen vormen de foto's. Er zijn mensen die denken dat grootse dingen onvergankelijk zijn. De werkelijkheid is anders: Antoine's serveert hopeloos verouderde bereidingen, zoals de eens zo vermaarde oesters Rockefeller (een creatie van het restaurant), oesters Bienville, die onder een dikke ovenkorst aan tafel komen, en oysters à la Foch, wat staat voor krokant gebakken oesters opgediend met toast ingesmeerd met foie gras en met een rijke Cobertsaus met karamelkleuring en sherry. Crêpe flambée is een andere nostalgische specialiteit: tijdens het flamberen laat de ober, tot algemeen jolijt, de vlam over het tafellaken lopen. In dit mausoleum van de klassieke keuken toont men hoe weinig respect koks eertijds hadden voor de essentiële waarde van producten.

Antoine's: 713 St. Louis Street. Tel. 504-581-4422.

de beste oesters

Als men oesters op zijn best wil eten, dan gaat men niet naar Antoine's maar wacht men in de rij bij Acme op een plaatsje aan de oesterbar. New Orleans telt vele oesterbars en rauwe, gefrituurde, gepocheerde of gebakken oesters zijn er even gewoon als hamburgers in New York. Acme serveert sinds 1910 de beste rauwe oesters en po-boys van New Orleans. Een bezoek is een belevenis: langs de muur staat een bataljon oesterkrakers, die op bestelling de schelpdieren openen en ze op de witmarmeren toog deponeren. Een dozijn oesters van superieure kwaliteit kost slechts 240 fr. De geserveerde oesters worden geteeld in de baai van Louisiana en zijn buitengewoon mals en zilt van smaak.

Acme Oyster House: 724 Iberville Street. Tel. 504-522-5973.

puur zeefestijn

Voor een authentieke Louisiana seafood-lunch zonder franjes is er Uglesich's. Deze onvervalste New Orleans-plek ligt buiten het centrum in een verkrotte wijk en is makkelijk te bereiken met de streetcar. Op de uitgesleten betonnen vloer staan kleine tafeltjes, waaraan deftige kantoorklerken en zwarten in training broederlijk naast elkaar eten van gefrituurde groene tomaten, gevulde of gefrituurde oesters, shrimp & grits, bisque van krab, in de pan gebakken forel en gumbo. Pure en basic is het eten dat er in deze lelijke, uit 1924 daterende lunchroom op de borden komt. De baas vraagt om cash te betalen.

Uglesich's: 1238 Baronne Str. Tel. 504-523-8571.

muzikaal gekruid

Voor soul-food met creoolse en cajuninslag is er The Praline Connection. Obers dragen in dit snackbar-achtige restaurant witte hemden en zwarte hoedjes. Uit de keuken komt no-nonsense food, zoals gumbo, gekruide kippenvleugels, jambalaya en barbecue ribs. Het tweede restaurant is te vinden in het trendy Warehouse District. 's Zondags wordt daar een jazz- en gospelbrunch georganiseerd.

The Praline Connection: 542 Franchmen Street. Tel. 504-943-3934; Warehouse District, 907 S. Peters Street. Tel. 504-523-3973.

populair creools

Wanneer men de tijd neemt om buiten de Franse wijk te rijden, wacht Mandina's. In dit middenklasserestaurant met vergeeld en versleten interieur en een druk bezochte bar, zijn creoolse bereidingen met vis, schaal- en schelpdieren troef. Het is er altijd druk en lawaaierig. Regelmatige klanten, zoals politiemensen uit de wijk en kantoorbediendes van om de hoek, hebben hun vaste tafel. Populaire gerechten zijn onder meer po-boys (sandwiches) met oesters en garnalen, forel met amandels en soft shell crab (krab met zacht pantser) met frieten.

Mandina's: 3800 Canal Street. Tel. 504-482-9179.

klasserestaurant

Schuin tegenover Mandina's bevindt zich Christian's, een stijlvol klasserestaurant ondergebracht in een verlaten kerk. In de eetzaal filteren glas-in-lood-ramen het licht en er hangt een gewijde sfeer. Buurtbewoners genieten van bereidingen uit de klassieke Frans-creoolse keuken. Huisspecialiteiten zijn onder meer: garnalen met remouladesaus, krabcake, tonijn van de grill en bouillabaisse uit Marseille.

Christian's: 3835 Iberville Street. Tel. 504-482-4924.

internationale mix

Als je op een veilige manier iets anders wilt zien dan de toeristische Franse wijk, dan is een bezoek aan Kelsey's ook een ritje met de taxi waard. Het restaurant ligt aan de vele kilometers lange Magazine street in een beschaafde, Europees aandoende buurt met tientallen antiquairs en prettige cafés. Aan tafel zitten jonge en oude mensen uit gegoede kringen. Chef-kok Randy Barlow en zijn Indiase echtgenote brengen gerechten die een interessante mix vormen van creoolse, Italiaanse en Indiase invloeden. De specialiteit is eggplant Kelsey, een bereiding met olijfolie, knoflook, verse tomaten, peterselie, citroensap en parmezaankaas, gecombineerd met vis en opgediend in een leeggehaalde aubergine. Of Randy Barlow maakt van vis met korst van gemalen pecannoten een fusionbereiding door er een mango teriyake-saus bij op te dienen. Bij de nagerechten vind je een crème caramel met Lady Godiva Chocolate Liquer.

Kelsey's: 3923 Magazine Street. Tel. 504-897-6722.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc