Honderdduizenden foodies of nieuwsgierigen probeerden in de loop der jaren een tafel te reserveren in wat sinds begin deze eeuw ongetwijfeld het exclusiefste restaurant ter wereld was. Uiteindelijk konden jaarlijks zo'n achtduizend bevoorrechten kennismaken met de avant-gardekeuken van de Catalaanse superkok Ferran Adrià. Maar op 30 juli 2011 zal de allerlaatste maaltijd in dit eethuis worden geserveerd. Op 31 juli neemt El Bulli een nieuwe start onder een heel andere vorm.
...

Honderdduizenden foodies of nieuwsgierigen probeerden in de loop der jaren een tafel te reserveren in wat sinds begin deze eeuw ongetwijfeld het exclusiefste restaurant ter wereld was. Uiteindelijk konden jaarlijks zo'n achtduizend bevoorrechten kennismaken met de avant-gardekeuken van de Catalaanse superkok Ferran Adrià. Maar op 30 juli 2011 zal de allerlaatste maaltijd in dit eethuis worden geserveerd. Op 31 juli neemt El Bulli een nieuwe start onder een heel andere vorm. Cala Montjoi, Roses. 18.25 uur. Tijd voor het dagelijkse ritueel : op de lange tafel (met de beroemde stierenkop) die dienst doet als passe in de keuken van El Bulli, plaatst het kantinepersoneel een vijftiental lange, ovale inox schotels. Vijf minuten later wordt in de werkruimte een resem plasticstoelen ontvouwd. Het keukenteam kan aan tafel. "Vanavond eten we een escabèche van sardines", zegt Ferran Adrià. "Ik hecht veel belang aan de kwaliteit van de maaltijden van mijn medewerkers. Het duurde drie jaar om ze uit te werken. Zo'n volledige maaltijd, inclusief drank, kost 3 euro." En met een ondeugende grijns voegt hij eraan toe : "In september komt er een boek uit over onze kantinegerechten. Het enige boek van El Bulli dat je kunt gebruiken om thuis te koken !" Maar er staan nog andere publicaties op stapel. Samen met journaliste Lisa Abend bereidt Ferran een boek voor over de geschiedenis van El Bulli, aan de hand van getuigenissen van de vele stagiairs uit de hele wereld die hier in de afgelopen dertig jaar passeerden. Van een heel andere, monumentale allure wordt het laatste 'opus' van restaurant El Bulli, dat de periode 2006-2011 bestrijkt. Met 550 recepten sluit dit werk aan bij de vorige boekdelen die het titanenwerk bundelen dat verricht is in de periode 1983-2005. "Het laatste gerecht dat op 30 juli 2011 op tafel komt, zal het nummer 1854 dragen. Een symbolisch getal", klinkt het wat mysterieus. Maar Ferran verduidelijkt meteen : "1854 is het geboortejaar van Auguste Escoffier. Toen ik begon te cijferen, merkte ik dat ik zou uitkomen tussen 1850 en 1860 recepten. Ik heb een aantal gegevens ingevoerd in Google, en zo ontdekte ik dat 1854 het geboortejaar was van de Franse grootmeester. Dat kan geen toeval zijn !" Hedendaagse communicatietechnieken spelen een cruciale rol in het werk van Ferran Adrià. In de toekomst zullen ze zelfs een fundamentele pijler worden van de nieuwe elBullifoundation. De stichting, die officieel van start gaat op 31 juli 2011, meteen na de sluiting van het huidige restaurant, werd eind januari door de Catalaanse chef voorgesteld tijdens het culinaire topcongres Madrid Fusion. Hij deed dat met architect Enric Ruiz Geli, die samen met hem een duurzaam, milieuvriendelijk project uitwerkte. "El Bulli ligt in het natuurpark van Cap de Creus. In deze omgeving zijn duurzame structuren een must. We werken samen met bedrijven die op dat vlak toonaangevend zijn. Tecnalia, het grootste technologiecentrum van Spanje en het vijfde belangrijkste van de wereld, heeft voor ons het Creative Living Lab-concept ontwikkeld. Daarin zal een aantal 'levende' parameters worden geïntegreerd, zoals de fotosynthese van planten en het zoutgehalte van de bodem. Op wat nu het parkeerterrein van het restaurant is, zullen verschillende constructies worden gebouwd. In het bestaande gebouw blijft alleen de oorspronkelijke eetzaal met 25 plaatsen, die nog door het echtpaar Schilling, de oprichters van 'Bar El Bulli', werd uitgebouwd, volledig bewaard. De tweede zaal en het salon worden een multimediaruimte. De keuken blijft maar wordt allicht heringericht. In de nieuwbouw komen een werkruimte, een filmzaal en vooral het archief van El Bulli, dat zich nu nog bevindt in de beroemde Taller El Bulli in het centrum van Barcelona, tegenover La Boqueria. Voor de realisatie van dit nieuwe project en de basisfinanciering van de privéstichting, die wordt geleid door Ferran en zijn onafscheidelijke metgezel Juli Soler, werd een samenwerkingsovereenkomst gesloten met de Spaanse communicatiereus Telefónica. "Ik word hun ambassadeur, zoals Michael Jordan voor Nike !" zegt de chef trots. Maar dit partnerschap gaat veel verder dan een loutere financiering. Telefónica zal de elBullistichting voorzien van up-to-date internettechnologie, zodat de nieuwe structuur permanent in verbinding staat 'met de wereld'. Want dat is dé grote nieuwigheid : het legendarische El Bulli in Cala Montjoi zal nooit meer een restaurant zijn. Geen reserveringen meer. Geen gasten meer. Af en toe zal de eetzaal nog wel worden gebruikt, maar voor specifieke projecten. Begin 2014, na voltooiing van de werken, zal het team dertig leden tellen. De 'onderzoekscel' zal bestaan uit slechts enkele mensen, onder wie Ferran Adrià, de koks Oriol Castro en Eduard Xatruch, en de huidige patissier Mateu Casañas. De intellectuele leiding komt in handen van Albert, de broer van Ferran. "Alles samen zullen we met een dertigtal zijn. Dat is het maximum voor een efficiënte dagelijkse werking. Begin 2013 starten we met de selectie via internet. Uiteindelijk willen we uitkomen bij 15 mensen, die hier eerst een test van twee, drie dagen in de keuken zullen doen. De medewerkers zullen voor periodes van verschillende duur aan de slag gaan, maar de normale termijn is zes maanden. Ze krijgen een standaardvergoeding van ongeveer 1100 euro, genoeg voor logies, voeding en transport. Voor de verplaatsingen tussen Roses en Cala Montjoi denken we aan groepsvervoer met elektrische auto's." De leeftijd van de kandidaten is voor Adrià geen criterium. Het belangrijkste is wat iedereen kan inbrengen, door zijn persoonlijkheid én zijn ervaring. "Er is hierover al veel inkt gevloeid. Zo wordt er beweerd dat we sluiten omdat het restaurant verlieslatend zou zijn. Maar hoe zouden we dit project dan grotendeels met eigen middelen kunnen financieren ? Er wordt ook gezegd dat El Bulli, eenmaal verdwenen uit gidsen en rankings, aan invloed zal inboeten." Maar Ferran is vol vertrouwen : "Wees gerust, onze invloed zal groter zijn dan ooit en de resultaten van ons onderzoekswerk komen dagelijks online, in real time." Wat zal er zich dan afspelen in Cala Montjoi ? Waarschijnlijk hetzelfde als wat er gebeurde sinds de jaren 1990. Dat wil zeggen dat er dag na dag gerechten, smaken en technieken zullen worden geanalyseerd en verfijnd. Dat er nieuwe manieren worden ontwikkeld om producten te interpreteren, te bereiden en te serveren, zoals dat het geval was met wild en truffels sinds de herfst van 2009 (zie kader). Ferran en zijn creatief team zullen meer dan ooit werken met producten uit de hele wereld. "Er wordt gezegd dat ingrediënten bij ons niet belangrijk zijn, dat ze overschaduwd worden door de techniek. Nochtans zijn wij altijd op zoek naar het beste product : de beste olijfolie, de beste truffels, de beste citrusvruchten... De mensen vergeten dat wij al vijftien jaar samenwerken met een biologische tuinier. Dat wordt nooit vermeld." De essentie van de resultaten die in dit 'restaurant zonder gasten' geboekt zullen worden, heeft in de eerste plaats te maken met de uitzonderlijke manier van werken. Want net die methodologie heeft ertoe geleid dat de ideeën en concepten van El Bulli wereldwijd een ongeëvenaarde impact hadden. En dat leidde onder meer tot Adrià's samenwerking met Harvard. De wereld van de kookkunst was voor de chef duidelijk te klein geworden. Maar ook een andere, meer persoonlijke reden speelt mee in deze toch wel ingrijpende stap. "Wij hebben geen kinderen. Ik zou de toekomst wellicht anders bekijken als ik nakomelingen had." TEKST EN FOTO'S JEAN-PIERRE GABRIEL