Van picknick tot vliegtuigeten: hoe aten we vroeger onderweg?

Hoe aten we vroeger onderweg? – Een lunchpakket op een daguitstap of kip of vis op het vliegtuig, eten doen we ook onderweg. De Nederlandse culinaire historica Charlotte Kleyn schreef er een boek over.

Een picknick in het park, een broodje op de trein of een vliegtuigmaaltijd hoog in de lucht: eten onderweg is zo ingeburgerd dat we er niet meer van opkijken. Maar het was niet altijd zo simpel. Want hoe werd er warm eten geserveerd tussen de wolken toen de eerste passagiersvliegtuigen de lucht in gingen? En was picknicken altijd zo’n populair tijdverdrijf? Wie kwam op het idee om de comfortabele keuken te verruilen voor een gammel campingvuurtje? En wat aten de reizigers op de handelsschepen naar Indië als ze maandenlang op zee waren? Charlotte Kleyn zoekt het voor ons uit in haar boek Trek: eten onderweg – toen en nu. ‘Ik kwam op het idee voor dit boek tijdens een workshop over de Verenigde Oost-Indische Compagnie die ik gaf aan een groep schoolkinderen. We zochten uit wat de handelsreizigers als rantsoen meekregen om negen maanden op zee te overleven – in het beste geval zonder scheurbuik. Ik werd steeds enthousiaster over het onderwerp en besloot om een boek te maken over de geschiedenis van eten onderweg: aan boord van schepen, vliegtuigen en treinen, maar ook in de auto of op de fiets. Er is amper iets over geschreven, zeker niet over hoe het er in onze contreien aan toeging.’

Waarom vind je dit zo’n intrigerend onderwerp?

‘Er is veel minder geschreven over de geschiedenis van eten dan over die van kunst of architectuur omdat eten vaak voor lief werd genomen. Culinaire geschiedenis wordt dan ook voornamelijk gereconstrueerd aan de hand van kookboeken. De facto betekent dat dat we vooral veel weten over wat er bij de elite op tafel kwam. Kookboeken waren immers een luxeobject: tot de negentiende eeuw hadden enkel rijke burgers het budget om een kookboek aan te schaffen om nieuwe inspiratie op te doen. Weinig kookboeken beschreven de gewone dagelijkse keuken: dat leerden mensen al doende van elkaar. Om die reden is er weinig geweten over wat er bij de gewone mensen op tafel kwam. Door het eten tijdens een veldtocht, bedevaart of handelsreis te onderzoeken kwam ik vanzelf ook bij de lagere sociale klassen terecht: soldaten, mariniers of pelgrims. Zo had ik het gevoel iets nieuws toe te voegen aan het rijtje culinair-historische boeken.’

Je kon niet putten uit kookboeken. Waar ging je dan wel op zoek naar informatie?

‘Ik heb eindeloos veel reisverslagen gelezen. Als ik op een zinnetje stootte zoals ‘we aten in de lokale herberg’ sprong ik een gat in de lucht. Voor informatie over picknicks onderzocht ik de eettaferelen op schilderijen of las ik oude romans. Voor het hoofdstuk over de Verenigde Oost-Indische Compagnie had ik veel aan het dagboekje dat twee zussen bijhielden die in de achttiende eeuw naar Batavia reisden. Ze schreven hoe ze verse groenten en fruit misten. Al waren zij, als rijke passagiers, bij de lucky few: zij namen zelf suiker of koekjes mee om hun maaltijden op te leuken en werden af en toe uitgenodigd om een hapje mee te eten met de kapitein, voor wie levende kippen en geiten mee aan boord gingen om te slachten als hij zin had in een stukje vlees. De honderden werknemers van de VOC die ook op het schip meereisden, hadden het slechter: zij waren aangewezen op gedroogde erwten, boekweitgrutten, gezouten vis en een dagelijks shotje jenever. Op de reis terug werd de jenever vervangen door arak, een Indonesische gedestilleerde drank van suikerriet.’

Ik las met plezier het hoofdstuk over kamperen. Je maakt het punt dat kamperen pas populair werd toen we met z’n allen luxueuze huizen hadden om uit weg te vluchten, terug naar de natuur.

‘Inderdaad, (lacht) kamperen is ontstaan uit een romantisch idee van ontsnappen uit de stad, weg van de drukte en de prikkels. In die zin is kamperen het toppunt van luxe: pas als je een comfortabele keuken hebt, is het charmant om te klooien op een campingvuurtje. Het kamperen is in Nederland ontstaan uit het fietstoerisme: fietsen werd in het begin van de twintigste eeuw een populair tijdverdrijf van de rijkere jeugd. Het was in trek om tijdens deze tochtjes in de buitenlucht te slapen. Daarna werd het courant om met de auto te gaan kamperen, ook buiten de landsgrenzen. Eten maken op een vuurtje hoorde daarbij: het gasbrandertje werd populair, er kwamen campingkookboekjes met de beste eenpansmaaltijden. Een tip van de campingkookboekenschrijvers was om een hooikist te maken waarin je een pan peulvruchten of een stoofpot kon laten garen zonder energie te verbruiken.’

Toen de eerste vliegtuigen met passagiers opstegen, moest er ook hoog in de lucht eten worden bereid. Hoe ging dat in zijn werk?

‘Toen vliegen na de Eerste Wereldoorlog zijn intrede deed als nieuwe vervoersmethode was het peperduur en ontzettend oncomfortabel: er was geen verwarming in de vliegtuigen en het lawaai van de motoren was oorverdovend. Piloten vlogen bovendien veel lager dan nu om navigatiepunten zoals kerktorens in de gaten te kunnen houden, waardoor passagiers constant zaten te schudden door turbulentie. Vliegen was een spannende activiteit voor rijke avonturiers: in deze fase was eten aan boord het minste van ieders zorgen. Na een tijdje begonnen de vliegtuigen hoger te vliegen en kregen de passagiers wat meer comfort. Er werden ook thermoskannen met koffie en thee, broodjes en alcohol mee aan boord genomen. Hele maaltijden verorberen gebeurde toen nog op de grond, net als overnachten. Een reis naar Indonesië duurde vanuit Nederland eind jaren dertig al gauw vijf dagen. Er werd geland om te tanken, eten en slapen. Pas na de Tweede Wereldoorlog kwamen er langeafstandsvluchten. Toen ging men zich bij vliegtuigmaatschappijen het hoofd breken over hoe ze passagiers warm eten konden voorschotelen. Warme maaltijden kwamen in geïsoleerde bakken het vliegtuig in zodat er niets moest worden opgewarmd in de lucht. Er werd ook geëxperimenteerd met de hitte van de motor en uiteindelijk ook de magnetron. De elektrische oven bleek uiteindelijk de oplossing om te koken hoog in de lucht: die wordt nog steeds gebruikt in vliegtuigen.’

Je schreef bij elk hoofdstuk ook een aantal recepten neer. Zijn deze recepten historisch correcte replica’s?

‘Nee, historisch correcte recepten voor onderweg zijn voor moderne eters vaak niet zo aantrekkelijk. (lacht) We hebben nu zoveel meer ingrediënten ter beschikking dat ik het zonde vond om die links te laten liggen. Ik heb me laten inspireren door de historische smaken en technieken die ik in mijn research tegenkwam, maar heb er absoluut mijn eigen draai aan gegeven. In mijn verhalen wil ik zo dicht mogelijk bij het verleden komen, maar op het bord ga ik voor de spannendste en lekkerste smaken.’