“Ik reis de wereld rond, maar toch probeer ik mijn voeten op de grond te houden. Vanavond word ik in Luxemburg verwacht, volgende week vertrek ik naar Australië. Zelfs in die periode houd ik elke dag contact met mijn medewerkers in Reims. Ik wil weten hoe het weer er is, of het regent en hoe het met de druivenstokken gaat. Als ik dat soort nieuws achteraf zou moeten vernemen, zou ik daar een slecht gevoel bij hebben – een goede chef de cave is iemand die zo veel mogelijk voeling houdt met de wijngaarden en het werk in de kelders. Ik zou minder overtuigend kunnen praten over champagne als ik niet elke dag bezig zou zijn met het maken ervan.”
“Champagne maken is assembleren. Het is als een puzzel. Elk jaar krijg ik er nieuwe puzzelstukken bij, de stille witte wijnen die we na elke oogst maken van chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Sinds ik in 2002 chef de cave werd, hebben we nog meer geïnvesteerd in vins de réserve, een deel van de oogst die we achter de hand houden om later te gebruiken. Daardoor kan ik tientallen puzzelstukjes in elkaar passen. Maar mijn job stopt niet wanneer ik één puzzel geassembleerd heb – ik moet er elk jaar een zestal maken, van een gewone brut tot een cuvée de prestige.”
“Een champagnemaker moet voor continuïteit zorgen. Ook al is de oogst elk jaar anders, toch verwachten klanten dat hun lievelingschampagne altijd herkenbaar smaakt. Maar zonder dat de meeste mensen het merken, zorgen we tegelijk voor voortdurende vernieuwing. Champagnes zijn nu frisser en puurder dan tien jaar geleden, onder meer omdat we er minder suiker aan toevoegen. Die subtiele aanpassingen, zonder de eigen stijl van het merk te veranderen, vind ik vergelijkbaar met het werk dat een modeontwerper of een designer voor een automerk doet.”
“Door champagne in kleine stappen te moderniseren heeft de sector een hele weg afgelegd. Zo is het een geniaal idee geweest om champagne te gaan maken die in plaats van bij het dessert als aperitief gedronken kon worden. Nu zien we dat champagne ook een maaltijdwijn wordt, omdat de stijl van veel champagnes past bij de manier waarop de gastronomie meer fraîcheur en puurheid benadrukt.”
“Binnenkort beslissen we wat met de oogst van 2015 gaan doen. Gaan we één millésime maken ? Hoeveel gaan we bijhouden als vin de réserve ? Dat soort beslissingen neem ik grotendeels zelf, in overleg met het management. Christopher Descours, de eigenaar, komt daar niet in tussen. Hij laat me de beste champagne maken die ik kan maken. Natuurlijk wil dat niet zeggen dat ik mijn zin doe. Toen ik pas begon, heeft iemand me eens gezegd dat een chef de cave niet de champagne moet maken die hij zelf wil drinken, maar waarmee hij zijn klanten plezier doet. En daarom zijn we ondertussen ook rosé en demi-sec beginnen maken, al ben ik zelf meer een fan van champagne met een zo laag mogelijke dosis suiker.”
“Mijn grootste vrees ? Dat er ons ooit een schandaal overkomt waar we zelf niets aan kunnen verhelpen. Denk maar aan wat Perrier in 1990 overkwam, toen er in een paar flessen een fractie benzeen bleek te zitten. Ze moesten daarna 160 miljoen flessen uit de rekken halen. Champagne is een enorm succes. En succes lokt soms jaloezie of chantage uit. Als wereldwijd merk ben je tegelijk heel kwetsbaar. En de wereldwijde terreur van de voorbije maanden heeft ons geleerd dat we ons aan alles kunnen verwachten, zelfs aan het meest onwaarschijnlijke scenario.”
Régis Camus (59) werkt al sinds 1994 bij Piper-Heidsieck. Daar groeide hij uit tot een van de meest invloedrijke chefs de cave uit de champagne. Zo werd Camus acht keer verkozen tot Champagne-maker van het Jaar. Hij reist de wereld rond om champagne – en vooral die van zijn werkgever – te promoten. piper-heidsieck.com
JAN SCHEIDTWEILER
“Mijn grootste vrees ? Een schandaal waar we zelf niets aan kunnen verhelpen”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
