H Restaurant De Snip, Schrijbergstraat 122, 9250 Waasmunster,
...

H Restaurant De Snip, Schrijbergstraat 122, 9250 Waasmunster, 03 772 20 81. H Restaurant De Barrier, Grote Baan 9, 3530 Houthalen, 01152 55 25Het gaat goed met de ree ( Capreolus capreolus) in Vlaanderen. Tot 25 jaar geleden was de wildsoort een zeldzaamheid in het Vlaamse landschap en kwamen enkel in de Antwerpse Kempen, Limburg en een beetje in Vlaams-Brabant reeën voor. Officiële tellingen van het Instituut voor Bosbouw en Wildbeheer spraken van ongeveer vierduizend dieren. Nu zijn dat er tussen de 20.000 en de 25.000. Waar vroeger enkel reeën voorkwamen in de Antwerpse Kempen, Limburg en in de uitlopers van het Zoniënwoud in Vlaams-Brabant, telt men nu ook dieren in Oost- en West-Vlaanderen, vooral in de streek rond Poperinge. Ree komt in het algemeen meer voor in Vlaanderen dan in Wallonië, het gewest dat nochtans traditioneel met de jacht op grootwild wordt geassocieerd. Dat komt omdat ree voornamelijk leeft aan de rand van bossen, in een overgangsgebied tussen woud en veld. Herten zijn van oorsprong meer steppedieren en passen qua biotoop dus beter in Wallonië. Het wildseizoen wordt altijd geassocieerd met herfst en winter, maar voor ree geldt dat niet, toch niet voor het gewest Vlaanderen. De jacht op reebokken is open van 15 mei tot 15 september, die op reegeiten en -kalveren is open van 15 januari tot 15 maart. De jachtkalender volgt de biologische cyclus van het dier. De bronst loopt van midden juli tot midden augustus. Eind mei, begin juni van het eropvolgende jaar worden de kalveren geboren. Bij reeën dragen enkel de bokken een gewei, dat jaarlijks wordt afgeworpen. Dat is meestal in januari-februari. Het nieuwe gewei begint onmiddellijk te groeien, waarbij de dieren voortdurend met de kop tegen bomen en struiken wrijven ('vegen' in jagerstaal) om de basthuid die over het jong gewei zit, los te maken. Dat gebeurt vooral van april tot juni, waardoor de bokken veel schade aanrichten aan planten, struiken en bomen. Ze verkiezen daarvoor vooral jonge, nog buigzame struiken en bomen. Veel heeft ook te maken met de voedingswijze van de ree. Reeën zijn zeer selectieve herkauwers die veel proteïnerijk voedsel nodig hebben. In tegenstelling tot herten en runderen hebben ze geen enzymes en bacteriën in hun magen die in staat zijn cellulose uit gras af te breken tot waardevolle voedingsstoffen. Het zijn dus geen massale grazers en ze kiezen hun voedsel zeer selectief uit. Dat bestaat uit jonge knoppen van bomen en struiken, bloesems, jong bladgroen, opschietend graan, klaver, jonge kruiden, bessenfruit als braam- en bosbessen, allerhande groter fruit en in de herfst zelfs paddestoelen. In het voorjaar zorgen reeën dus voor veel schade op het veld aan de jonge zaailingen. Vreemd maar perfect verklaarbaar volgens de jagers, is dat ze begin en half mei veel reeën zien aan bosranden en in het veld maar vanaf begin juni niets meer. Dat komt omdat in mei, met de groei van jonge planten, er na de arme winterperiode opnieuw veel proteïnerijk voedsel aanwezig is en de reeën uit hun schuilplaatsen komen om hun vetreserves opnieuw aan te leggen. Vanaf juni zijn die aangelegd en maken de bokken zich stilaan klaar voor de bronst. De jacht wordt dan opnieuw moelijker. Dankzij hun zeer selectief eetgedrag hebben reeën, of het nu om bokken, geiten of kalveren gaat, zeer fijn en subtiel geparfumeerd vlees." Dat zeggen Karel De Wolf (43) van restaurant De Snip in het Oost-Vlaamse Waasmunster en Rik Vandersanden (48) van De Barrier in Houthalen, Limburg. Beide koks zijn ervaren jagers en uitgesproken wildkoks. "Het beste vlees komt van bokken van twee tot drie jaar oud. Maar ook oudere dieren blijven smakelijk vlees behouden dat nooit taai wordt. De vezelstructuur van het vlees is zeer fijn en niet te vergelijken met dat van hert bijvoorbeeld, dat veel ruwer is. De fijne structuur zorgt voor sappigheid, malsheid en een subtiele smaak." "Ree is voor mij een van de meest delicate vleessoorten om te bereiden", zegt Karel De Wolf. "Het verschil tussen perfect gaar en 'te ver' is zeer klein, net zoals bij vis. Vreemd is dat het vlees vaak te ver uitgebakken lijkt wanneer je het aansnijdt, maar dat na enkele minuten de rode kleur er terug door komt. Dat heeft met die fijne vezelstructuur te maken. Die lijkt het bloed beter te verdelen en vast te houden."Rik Vandersanden : "Ree wordt soms wel eens verkeerdelijk 'klein hert' genoemd, maar heeft er culinair gezien niets mee te maken. Hert is zwaarder en heeft een meer uitgesproken wildsmaak. Het vlees van ree is zeer vetarm. Typisch is ook dat reeën zich zeer moeilijk laten kweken en makkelijk gestresseerd raken. Herten hebben dat niet. Dat geeft ree toch een bepaalde exclusiviteit en dat is dankbaar om mee te werken in het restaurant." "Alhoewel nog veel mensen niet weten dat het seizoen van reebok loopt van 15 mei tot 15 september", vervolgt Karel De Wolf. "Zeer lekker is bijvoorbeeld de lever van ree. Die wordt meestal meteen na het ontwijden (het verwijderen van de ingewanden) door de jagers gebakken en opgegeten met een lichte uiensaus. In het restaurant mogen we die lever niet serveren, enkel het vlees van de spieren. Met de filet wordt het meest gewerkt, maar ook met de schouders en de bouten zijn zeer lekkere stoverijen te maken. Bij de meeste grootwildsoorten zoals hert en everzwijn zijn de schouders en bouten zeer taai en vragen ze enkele uren bereidingstijd. Niet bij ree : een stoverij van de schouders bijvoorbeeld vraagt niet meer dan één tot anderhalf uur. Het in de oven braden van de filet of koteletten gebeurt het best op een niet te hoge temperatuur, 160°C is ideaal." Rik Vandersanden : "Om die link naar ree als zeer selectieve eter te illustreren, heb ik combinaties ontworpen met friszuur fruit. Geen klassieke gestoofde peer met bessen, maar zacht aromatisch en delicaat bessenfruit als braambessen, blauwe bosbessen en ander fruit als vijgen en citrus. Dat is mijn algemene raad wanneer men ree bereidt, of het nu om bok, geit of kalf gaat : werk steeds zo subtiel mogelijk en vermijd té uitgesproken en te overheersende ingrediënten, in tegenstelling tot bij ander wild dat een veel rijpere smaakstructuur heeft. Persoonlijk gebruik ik geen tomatenpuree in de bereiding van reefond omdat die een te dominante smaak heeft." Karel De Wolf : "Combinaties met frisse en delicate groenten als asperges, bladgroenten en andere groene groenten zijn ideaal. Vermijd ingrediënten met een rijp en vol karakter als paddestoelen, zoet fruit en typisch winterse knolgroenten. Eigenlijk passen lentegroenten, voornamelijk groene bladgroenten, jonge kolen, jonge wortelen enzovoort, het best. Ook culinair beschouwd past de smaak van ree dus best in de voorzomer."Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc