GEPOCHEERDE GALWAY-KREEFT MET JUS VAN GROENE APPEL (recept van Guillaume Lebrun, restaurant Patrick Guilbaud's)
...

GEPOCHEERDE GALWAY-KREEFT MET JUS VAN GROENE APPEL (recept van Guillaume Lebrun, restaurant Patrick Guilbaud's)Ingrediënten Nodig voor vier: 4 kreeften van 500 g, 2 liter court-bouillon, 2 appels Granny Smith, 30 g boter, een halve citroen, 1 bloemkool, 1 kaneelstok, 2 dl melk, olijfolie, zout en peper. Garnituur: 4 schijfjes gedroogde appel, enkele mini-cantharellenDe bloemkool koken in een mengeling van water en melk, gekruid met een kaneelstok en een snuif zout. De gekookte bloemkool pureren. De kruiding controleren. De kreeft 4 minuten pocheren in een court-bouillon. Het vlees uit de pantsers halen. De appels in een sapcentrifuge steken. Het sap opvangen, inkoken en met klontjes boter opkloppen. De warme bloemkoolpuree in het midden van vier borden schikken. De kreeftenstaarten doormidden snijden en met olijfolie insmeren. De twee stukken in de hoogte schikken. De appelsaus rond de bloemkool gieten en versieren met mini-cantharellen en schijfjes gedroogde appel.Schijfjes appel droogt men 1 uur in een oven van 100° C.ZALM MET GEKRUIDE KOOLKORST, GESMOORDE SCHORSENEREN, PESTO-COUSCOUS EN BALSAMICOSAUS (recept van Conrad Gallagher, Peacock Alley)Nodig voor vier: Balsamicosaus: 500 g gehakte champignons, 2 geperste teentjes knoflook, 1 takje tijm, 8 sjalotjes, gepeld en ruw gehakt; 1 wortel, geschild en ruw versneden; 1 wit van prei, ruw versneden; zeste van limoen, zeste van sinaasappel, 1 vanillestok, 200 g suiker; 1 rode paprika, van zaad ontdaan en ruw versneden; 500 ml balsamico-azijn, 1 l kippenbouillon. Pesto-couscous: 20 g boter, 300 g couscous, 500 ml kippen- of groentenbouillon, het sap van twee citroenen, 4 eetlepels basilicumpesto. Gesmoorde schorseneren: 16 schorseneren, geschild en geblancheerd, 100 g boter, 3 eetlepels suiker, 100 ml kippen- of groentenbouillon, zout. Gekruide kool: 100 g boter, 200 g savooiekool, fijngesnipperd; 100 ml room, 1/4 teelepel komijn, zout en versgemalen zwarte peper. Gebraden zalm: 4 eetlepels olijfolie, 4 zalmfilets van 200 g, 100 g boter, zout en versgemalen zwarte peper, 100 ml marsalawijnDoe de aangegeven ingrediënten voor de saus in een pan, breng alles langzaam aan de kook en reduceer tot één vierde. Zeef de balsamicosaus. Bereid de pesto-couscous: smelt de boter en voeg de couscous toe. Roer alles een minuut lang door elkaar en voeg de opgewarmde bouillon, citroensap en pesto toe. Kruid de couscous met zout en peper van de molen. De schorseneren bereiden: plaats de aangegeven ingrediënten in een ovenschotel en kook de groenten zo'n 10 minuten in een oven van 200° C tot ze beginnen te karameliseren. De kool bereiden: de boter in een pan smelten en de kool 1 minuut bakken. De room en de komijn toevoegen, aan de kook brengen en enkele minuten laten koken tot de kool zacht begint te worden. De olijfolie verwarmen in een bakpan en de zalmfilets op de huidkant bakken. Kruid de vis en draai na één minuut bakken. Korst ook de andere kant en voeg boter en marsala toe. Zet de bakpan 8 minuten in een oven van 200° C. Stel het gerecht samen: schik wat couscous in het midden van de borden, giet was balsamicosaus uit. Schik de schorseneren. Dek af met zalm en schep de gekruide kool op de vis. Serveer onmiddellijk.Pieter van Doveren