GEMARINEERDE JAKOBSSCHELPDIEREN MET NIEUWE AARDAPPEL, WITTE VOORJAARSTRUFFEL EN GEKONFIJTE TOMAAT, ROEREITJE MET TRUFFEL EN GROENE KRUIDEN
...

GEMARINEERDE JAKOBSSCHELPDIEREN MET NIEUWE AARDAPPEL, WITTE VOORJAARSTRUFFEL EN GEKONFIJTE TOMAAT, ROEREITJE MET TRUFFEL EN GROENE KRUIDENNodig voor vier: 12 verse jakobsschelpdieren, in de schelp; 4 nieuwe aardappeltjes, 1 kleine, witte voorjaarstruffel of zwarte truffel, 16 partjes gekonfijte tomaat, 1 citroen, 3 eetlepels room, 5 eetlepels mayonaise, 1 sjalot, 2 eetlepels olijfolie, 4 scharreleieren, mengeling van groene kruiden (platte peterselie, bieslook, dragon, koriander, kervel, dille), een koffielepel verjus, 2 eetlepels truffeljus, peper van de molen en Maldon sea salt (of fleur de sel), 1 eetlepel aceto balsamico Haal de jakobsschelpdieren uit hun schelpen, maak de nootjes schoon en spoel het zand weg onder koud water. Snijd het vlees in dunne, ronde plakjes en kruid met peper, zout, citroensap en zachte olijfolie van koude persing. Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze en snijd ze in blokjes. Breng op smaak met peper, zout, truffeljus, 2 eetlepels mayonaise, verjus, 1 eetlepel room, versnipperde sjalot en geschaafde truffel. Mix de rest van de mayonaise met de helft van de kruiden tot kruidenmayonaise. De rest van de kruiden op smaak brengen met olijfolie, oude aceto balsamico, peper en zout. De eieren loskloppen en al roerende tot een zacht ( baveuse) roereitje verwarmen in een bakpan. Stukjes truffel over het roereitje schaven. Vier baba-vormen insmeren met olijfolie en beleggen met plakjes jakobsschelpdier. De aardappelsalade in de vorm doen en afdekken met gekonfijte tomaat. Goed aandrukken. De baba in het midden van het bord omdraaien. De kruidenmayonaise speels over de bordspiegel lepelen. De kruidensalade over de borden verdelen. Het roereitje afzonderlijk opdienen in een kopje met ivoren lepeltje. Gekonfijte tomaat: vel en zaden van de tomaten verwijderen. De tomaten in partjes snijden en deze op een bakplaat leggen. Kruiden met peper en zout. Bestrooien met een beetje suiker, tijm en rozemarijn en besprenkelen met knoflookolie. De tomaten 2 uur konfijten in een oven van 90° C.ARTISJOK-AVOCADOSALADE MET KRAB ROYALE, SPIESJE VAN LANGOUSTINES, KROKANT KOEKJE MET GANZENLEVER, KAVIAARCREME EN APPELBALSAMICONodig voor vier: 8 langoustines, 160 g verse schoongemaakte krab, 4 artisjokken, 2 rijpe avocado's, 1 appel Granny Smith, 4 ronde koekjes van Japans deeg of feuille de brik, 16 fijne schijfjes ganzenlever, 1 eetlepel kaviaar, 2 eetlepels appelbalsamico of gewone aceto balsamico, 2 eetlepels limoenolijfolie, 1 citroen, 1 bosje bieslook, 4 blaadjes basilicum, 4 eetlepels room, 4 gemengde hoopjes salade (mengeling van raketsla, misuma, rode Italiaanse salade), 6 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel hazelnootolie, 1/2 eetlepel rode-wijnazijn, peper en zout De langoustines pellen en het darmkanaal verwijderen. De artisjokken schoonmaken en gaarkoken in water met citroen, azijn, peper, zout en olijfolie. De artisjokbodems en het vlees van de avocado's in blokjes snijden en kruiden met peper, zout, citroensap en olijfolie. Meng deze salade met de schoongemaakte krab, fijngesneden basilicum en bieslook. Steek vier ronde koekjes uit het deeg en bak de plakjes 2 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C. Beleg de koekjes met de fijnversneden ganzenlever en kruid met peper en zout. Was en droog de slasoorten en kruid met peper en zout. Voeg 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel hazelnootolie en 1/2 eetlepel rode-wijnazijn toe. Vermeng de room met de kaviaar, een weinig citroensap en peper van de molen. Bak de langoustines in olijfolie en kruid met peper en zout. Schik de krabsalade in het midden van de borden. Leg daar de langoustines op, schik daarop de salade. Hier weer bovenop komt het ganzenleverkoekje. Lepel de kaviaarcrème rond het gerecht en besprenkel met limoenolijfolie en appelbalsamico.SNOEKBAARS MET GEBAKKEN ZEEUWSE OESTERS, MENGELING VAN ASPERGES, GEPLETTE AARDAPPEL MET OLIJFOLIE EN CITROENNodig voor vier: 500 g snoekbaars; 8 Zeeuwse, platte oesters 00000; 4 witte en 4 groene asperges; 8 aardappelen (Belle de Fontenay), rozemarijn, 1,5 dl olijfolie, een klontje boter, een bosje bieslook en platte peterselie, 1 citroen, 150 g boter, 4 eierdooiers, 1 prei, 1 bosje erwtaspergescheuten (garnituur, facultatief), 3 dl kalfsjus, 2 eetlepels oude aceto balsamico, 1 sjalot, 1 teentje knoflook, peper en zoutKook de aardappelen in de schil met zout, tijm en rozemarijn. Was de prei en snijd de groente in lange slierten. Maak de oesters open, verwijder de schelpdieren en wentel ze door de bloem. Snijd de snoekbaars in vier gelijke porties en kruid de vis met peper en zout. Schil de asperges en kook de groente gaar in water met een klontje boter en zout. Haal de huid van de aardappelen en plet de aardappelen met een vork. Kruid de puree met peper en zout en meng met 1,5 dl olijfolie en het sap van een halve citroen. Werk de puree af met versnipperde bieslook en platte peterselie. De kalfsjus inkoken met fijngesneden sjalot, knoflook en aceto balsamico. Zeef de saus. Klop de eierdooiers met een scheutje azijn en een beetje water tot een sabayon. Voeg al kloppende de gesmolten boter toe en kruid met zout, cayennepeper en citroen. Bak de snoekbaars op de huid in olijfolie in een pan met antikleeflaag. Op het einde, als de zeebaars gaar is, bakt men de oesters aan beide zijden zeer kort mee. Stoom de prei in 1 minuut gaar in een stoompan en kruid met peper en zout. Schik het gerecht zoals op de foto.CHOCOLADE OP DRIE MANIERENNodig voor vier: 12 ronde cilinders.Voor de parfait: 1 heel ei, 3 dooiers, 75 g suiker, een scheutje Sauternes-wijn, 250 g opgeklopte room, 1 eetlepel amandelspecerijen esprit (likeur van Zuidam), 130 g puur caraïbe-chocolade (Valhrona), 150 g feuillantine (fijngemalen krokante ijshoornschilfers), cacaopoeder om mee te bestuiven. Voor de exotique: 2,5 dl exotische coulis (gepureerde mango, banaan, passievrucht, papaya, enz.), 250 g opgeklopte room, 75 g suiker, 2,5 blaadjes gelatine, 2 eetlepels passoa (likeur). Voor de gelei: 2,5 dl abrikozencoulis, 1,5 blaadje gelatine, 150 g witte chocolade Valhrona, 150 g cornflakes. Voor de chocoladetaart: 90 g eigeel, 100 g eieren, 110 g suiker, 30 g water, 250 g puur caraïbe, 450 g opgeklopte room. Voor de ganachebodem: 200 g chocolade puur caraïbe, 50 g boter, 0,5 dl room, 1/2 eetlepel glucose De parfait bereiden: het ei met de dooiers, suiker, water en Sauternes-wijn opkloppen op zacht vuur tot een luchtige sabayon. Als het mengsel gaar is (pas op, niet laten koken) klopt men het schuim koud. Dit doet men door de pan in een kom met ijs te zetten. De slagroom opkloppen en door de koude sabayon spatelen. De chocolade smelten en mengen met feuillantine. Het mengsel uitrollen tussen bakpapier en laten opstijven. In stukjes breken en onder de parfait mengen. Op smaak brengen met amandelspecerijen esprit. Het mengsel met behulp van een spuitzak in ringen spuiten en drie uur in de diepvries zetten. Exotique bereiden: de exotische coulis en passoa verwarmen. De in koud water voorgeweekte en vervolgens uitgeknepen gelatine toevoegen en de kom met coulis in een kom met ijs zetten. De room opkloppen en door de coulis spatelen. De abrikozencoulis verwarmen en 1,5 blaadje voorgeweekte gelatine toevoegen. De witte chocolade smelten en vermengen met de corn flakes. Het mengsel uitstrijken op een bakplaat en laten opstijven. De mousse in vier vormen spuiten, daarop een laag cornflakes met witte chocolade aanbrengen, daarop weer mousse en afwerken met een spiegel van abrikozengelei. In de koelkast bewaren. De chocoladetaartjes bereiden: de eieren en de eierdooiers opkloppen. Suiker en water koken tot 125° C. en toevoegen aan de opgeklopte ruban. Het mengsel kloppen tot het koud is. De chocolade smelten en warm toevoegen. De opgeklopte room door het mengsel spatelen. Vier ringen met dit mengsel vullen. De ganache bereiden: de chocolade smelten met room, glucose en boter en voorzichtig door elkaar roeren. Op de chocoladetaartjes een spiegel van ganache aanbrengen. Pieter van Doveren