Nodig voor zes: 4 kg tamme kastanjes van goede kwaliteit, 1 l gevogeltebouillon, zout en peper, nootmuskaat, 6 takjes selder, 1 l room

Nodig voor vier: 2 parelhoenders (versneden in borsten en bouten). Vulling: 100 g morieljen, 150 g Parijse paddestoelen, 150 g brunoise (blokjes) van selder, prei en wortel. Saus: groene en roze peper, het sap van een halve citroen, 1 dl olijfolie, een weinig suiker, enkele takjes dille, een eetlepel kervelpluksels, een eetlepel gehakte peterselie, een snuif zout. Versiering: tapenade, gemaakt door het vlees van zwarte olijven, olijfolie, knoflook, tijm en ansjovis te mixen. Gekonfijte tomaat, gemaakt door geschilde en ontpitte tomaten met knoflook, peper en zout twee à drie uur zachtjes te stoven in olijfolie

KASTANJESOEP (recept: Bossi-Brioude, Le Vivarais)

De eerste huid van de kastanjes verwijderen. De kastanjes in water koken. Wanneer de kastanjes gaar zijn, verwijdert men de tweede huid. Een derde van de kastanjes vermalen in de blender van een mixer. De gevogeltebouillon met de versneden selder, peper, zout, een weinig nootmuskaat en de gepureerde kastanjes aan de kook brengen en een half uur laten koken. Met een soepmixer vermalen. De room toevoegen. Zodra de soep begint te koken gaat de rest van de kastanjes in de soep. De kruiding nagaan en één uur laten pruttelen.

ROLLETJE VAN PARELHOEN (recept van Marie-Thérèse De Brabander, Vallé Auréa)

De borsten van de parelhoen plat slaan en vullen met een mengeling van fijngehakt vlees van de billen, versneden morieljes, Parijse paddestoelen en groentenmengeling. Het vlees tot worstjes oprollen en in keukenfilm verpakken. De uiteinden vastbinden en de worstjes acht minuten pocheren in water. De ingrediënten voor de saus tot een emulsie mixen. De worstjes uit hun verpakking halen, in plakjes snijden en op warme borden etaleren. De saus rond het vlees gieten en versieren met toefjes tapenade.

CRIQUE (recept aardappelkoek van Charles-André Sabarot van hotel-restaurant des Voyageurs)

Nodig: 1,5 kg aardappelen, 2 eieren, 5 teentjes knoflook, 1 eetlepel gehakte peterselie.

De aardappelen schillen en heel fijn raspen. Mengen met peper, zout, twee eieren en geperste teentjes knoflook. Van deze mengeling bakt men één grote crique of verschillende kleine koekjes. Het bakken gebeurt in een koekenpan, in een ruime hoeveelheid olie (minstens 2 dl) en een weinig boter. In het begin op maximale warmte, daarna vermindert men de warmte zodat de gekorste koek verder kan garen. De koek draaien, aan de andere kant korsten en de warmte opnieuw verminderen. Een deksel op de pan doen en na enkele minuten is de koek klaar. Het overtollige vet afgieten. De koek op een bord laten glijden, warm opdienen en versnijden.

GEKONFIJTE APPELS EN PEREN (recept: Janou Retaud, Menus Curieux)

Nodig voor vier: Siroop: 1/2 l water, 350 g suiker, 1 eetlepel venkelzaad, 1 soeplepel groene anijs. En verder: 2 appels, 2 peren.

De siroop bereiden: water en suiker al roerende aan de kook brengen. Groene anijs en venkelzaad toevoegen, een kwartier in de pruttelende siroop laten trekken en verwijderen. Het klokhuis van de appels en peren uitsteken. De vruchten met de huid in plakjes snijden. De schijfjes in de siroop koken tot ze doorzichtig zijn. De vruchten in hun siroop opdienen met briochebrood. In de streek bakt men briochebrood met een vulling van gekonfijte kastanjes.