ZWARTE DIAMANDSCHILFERS ALS VERRASSING
...

ZWARTE DIAMANDSCHILFERS ALS VERRASSINGHak de champignons en shii-take in kleine stukjes en bak deze in boter. Het champignongehakt lauw laten worden en de gehakte truffels toevoegen. Kruiden met peper en zout. Het eigeel loskloppen. Het deeg met behulp van een keukenkwastje met eigeel insmeren. Leg in het midden van ieder velletje een plakje truffel. Dek het plakje truffel af met een half koffielepeltje paddestoelenmengeling. De deegvelletjes als beursjes sluiten, in de handpalm samenpersen zodat de lucht ontsnapt en de kanten samendrukken. De gevogeltebouillon tot de helft van het volume inkoken. De ravioli gedurende 3 minuten in kokend water houden, laten uitlekken en in diepe borden leggen. De room al slaande met een klopper bij de saus gieten. De saus kruiden en over de ravioli gieten.VERSE TRUFFELSALADE "STEPHANIE"De salades schoonmaken, wassen en drogen. De eikenbladblaren op de borden afwisselen met raketsla. De ijsbergsla in het midden leggen. Bestrooien met plakjes radijs. De paddestoelen en vervolgens de aardperen bakken in een pan met olie. Warm op de salade leggen en versieren met parmezaankaas en truffel. Kruiden naar smaak met olijfolie, peper van de molen en zout. Onmiddellijk opdienen met warm brood en een goed glas Chardonnay.TRUFFELS UIT DE PERIGORD "EN COCOTTE" MET GROF ZOUT EN MOUSSE VAN GETRUFFEERDE BOTERNodig voor vier: 4 truffels van ongeveer 35 g; 10 g truffels, in staafjes gesneden; 4 dl kalfsfond (of bouillon); 250 g boter (liefst Normandische); 1 dl truffelsap; 50 g grof zout, 4 kleine broodjes, 1 dl rode port, grof zeezout De vier truffels in een pannetje doen en de port toevoegen. Het vocht tot 3/4 van het oorspronkelijke volume inkoken. De kalfsfond in de pan gieten, aan de kook brengen en 20 minuten op klein vuur laten pruttelen. Ondertussen de truffelboter bereiden: 200 g boter met de truffelstaafjes en een halve deciliter truffelsap opkloppen. De rest van de truffeljus bij de saus gieten. De saus binden door van het vuur af klontjes koude boter door de saus te kloppen. Doe de truffels in vier warme kommetjes. De hete saus onmiddellijk toevoegen. Opdienen met gegrilleerd boerenbrood. Het brood met truffelboter insmeren, met plakjes truffel bedekken en bestrooien met enkele korrels grof zout.MEDAILLON VAN REE MET ZWARTE-TRUFFELCOULIS, MIKADO VAN VERSE TRUFFELS UIT NORCIA EN ALBANodig voor vier: 1 filet van reebok (ongeveer 1 kg) schoongemaakt, 200 g paddestoelenmengeling, 1 appel (Golden), 100 g puree van zwarte truffels in port, 2 dl poivradesaus, 40 g verse zwarte truffels, 40 g witte truffels, 150 g boter, 1 soeplepel olijfolie, zout en peper De paddestoelen schoonmaken, versnijden en bakken in boter. De appel schillen, het vruchtvlees in blokjes snijden en kort bakken. Appel en paddestoelen mengen en warm houden. De filet van reebok in de helft van de boter en olijfolie bakken tot het vlees de gewenste gaarheid heeft. Het vet uit de pan gieten en de poivrade in de pan gieten. Aan de kook brengen en gedeeltelijk inkoken. De pan van het vuur nemen en de saus met klontjes koude boter opkloppen. Het vlees na 5 minuten rusten in medaillons snijden (4 à 5 per persoon). De paddestoelen- en appelmengeling verdelen over het midden van warme borden. De medaillons rond de mengeling schikken en met truffelpuree bedekken. De bereiding versieren met staafjes verse, witte en zwarte truffel. De saus rond het vlees gieten en onmiddellijk opdienen, eventueel met aardappelgratin.Een poivradesaus is een mirepoix (gesneden blokjes) van worteltjes, uien, tijm, laurier en peterselie, in olie gefruit, ingekookt met azijn, marinade en gestampte peperkorrels, en dit alles gezeefd.Pieter van Doveren