TERRINE VAN EENDELEVER
...

TERRINE VAN EENDELEVERNodig voor een terrine : 1,2 kg rauwe eendelevers (3 levers van 400 g of 2 levers van 600 g) 16 g fijn zout 4 g poedersuiker 3 g versgemalen peper 2 mespuntjes vierkruidenmengeling 1 soeplepel grof zout een terrinevorm (32 cm lang, 10 cm breed) 3 soeplepels bloem Doe de levers in een grote kom en zet ze ruim onder in koud water. Voeg een lepel grof zout toe, 6 ijsblokjes en zet de kom 12 uur in de koelkast. Verwarm de oven tot 120 C. Neem een diepe ovenplaat of grote ovenslede, vul deze voor drie vierde met warm water en schuif de plaat in de oven (op de op één na onderste richel). Haal de kom uit de koelkast, spoel de levers onder koud water en droog ze met keukenpapier. Verdeel de levers in twee lobben en verwijder met behulp van een puntmesje het vliesje dat errond zit en de bloederige adertjes. Leg de lobben naast elkaar op een schone keukendoek. Meng 16 g fijn zout, poedersuiker, peper en vierkruidenmengeling in een kommetje en bestrooi de levers aan alle kanten met het mengsel. Schik de levers in de terrinevorm. Het is belangrijk dat de ronde kant van de levers naar beneden is gericht en dat er geen lege ruimtes zijn. Druk met de handpalm de levers samen tot één geheel en doe het deksel op de terrine. Doe drie soeplepels bloem in een kom, voeg beetje bij beetje water toe, terwijl de bloem met de vingers tot een plakkend deeg wordt gekneed. Met dit deeg wordt het deksel hermetisch afgesloten. Zet de terrine vijf kwartier in de oven, in de met warm water gevulde plaat of slede (de ideale watertemperatuur is 70). Haal de terrine uit de oven, zet ze in een oude, linnen doek en doe de stof goed over de vorm, zodat de terrine langzaam afkoelt. Zet de vorm met afgesloten deksel 3 dagen in de koelkast. Verwijder de korst, dompel de vorm 1 minuut in heet water, snijd het blok levers met een warm mes los en draai de vorm op een schotel of snijplank om. De plakken lever opdienen met getoast briochebrood. - Voor het snijden van de plakken gebruikt men een mes dat 5 sekonden in heet water wordt gedompeld en dat na elke schijf wordt schoongeveegd. - Advies bij de aankoop : een goede lever herkent men aan de geur, de soepelheid en de egale kleur. EENDEBORST MET ZUURZOETE SAUSNodig voor vier : 3 eendeborsten 3 dl witte wijn 1 dl zachte wijnazijn 2 sjalotjes 1 soeplepel suiker zout, peper en cayenne 120 g koude boter 4 bodems van gekookte artisjokken notenolie in reepjes gesneden verse dragon Pel en hak de sjalotjes. Doe de wijnazijn, de wijn, de sjalotjes, de suiker, zout, peper en een weinig cayenne in een pan en verwarm alles op groot vuur. Breng aan de kook, verminder het vuur en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Verwarm de oven met een ovenlade tot de maximumhitte. Zet een bakpan zonder vet op groot vuur, leg de borsten op hun vetlaag in de hete pan : de huid wordt goudbruin, terwijl het vet gedeeltelijk smelt. Draai de borsten en braad ze 1 minuut aan de andere kant. Kruid het vlees met zout en peper. Leg de borsten in de ovenlade en laat ze nog 5 à 6 minuten garen (het vlees moet saignant blijven, te lang gebraden eendeborsten worden taai). Zet de saus terug op het vuur en laat de saus opnieuw tot de helft inkoken. Verwarm de artisjokbodems in kokend water. Snijd de borsten in plakken van 1/2 cm dik en schik deze op warme borden. Haal de bodems uit het water en snijd ze in reepjes die in een kom met een scheut notenolie en dragon op smaak worden gebracht. Versier de borden met artisjok. Haal de boter uit de koelkast en verdeel de boter in blokjes. Voeg de blokjes één voor één toe aan de saus, terwijl de sauspan met de andere hand van voor naar achter wordt geschud. Giet de saus via een zeef over de borsten. Bij dit gerecht kan men, indien gewenst, aardappelkroketjes geven. TAART VAN PEREN EN AMANDELSNodig voor vier : 330 g kruimeldeeg 1 kg stevige peren 1 citroen 50 g room 4 eierdooiers 100 g poedersuiker 100 g amandelschilfers 1 soeplepel eau-de-vie (Poire) Verwarm de oven tot 210 C. Rol het deeg uit en bekleed de binnenkant van een met boter ingesmeerde taartvorm. Maak met een vork gaatjes in de deegbodem, leg er een blad aluminiumfolie op en vul de vorm met gewassen steentjes of droge erwten. Zet de vorm 10 minuten in de oven. Schil ondertussen de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in plakjes. Besprenkel de schijfjes met citroensap om verkleuren te voorkomen. Haal de vorm uit de oven, verwijder de vulling en de aluminiumfolie. Schik de partjes peer op de voorgebakken bodem. Doe de dooiers, de room en de suiker in een kom, meng alles met een klopper en voeg, al kloppende, een scheutje eau-de-vie toe. Giet de saus over de peren en bestrooi de bovenkant met amandelschilfers. Zet de vorm 25 minuten in de oven. - Kruimeldeeg : 300 g bloem en 150 g boter tot kruimels wrijven, een kuiltje maken waarin 1,5 dl water en 6 g zout wordt gedaan, alles snel tot een deeg kneden en in de koelkast laten rusten.