SALADE VAN GEBAKKEN REEPJES EENDEBORST EN GEFRITUURDE SALIEBLAADJES

Nodig voor vier :

200 g jonge spinazie

75 g rucola (fakultatief)

200 g eendeborst

de vetlaag van de eendeborst

8 grote saliebladeren

8 kerstomaatjes

olijfolie

peper en zout

De spinazie van de harde steeltjes ontdoen. De spinazie- en rucolablaadjes spoelen, droog zwieren en over vier borden verdelen. Kruiden met peper, zout en een scheutje olijfolie.

De losgesneden vetrand van de eendeborst in een braadpan doen en een gedeelte van het vet smelten. De borst in reepjes snijden en de lamellen in het eendevet bakken (2 minuten op groot vuur). De reepjes kruiden met zout en peper en verdelen over de salade.

De salieblaadjes 1 minuut in hete olie frituren.

De borden garneren met kerstomaatjes en salieblaadjes.

GESTOOMDE PARELHOEN MET VERSE VIJGEN

Nodig voor vier :

8 verse vijgen

30 cl rode port

12 laurierblaadjes

2 koffielepels geplette korianderzaadjes

1 grote, rijpe tomaat

2 eetlepels gehakte sjalot

2 teentjes knoflook

200 g boter

2 parelhoenders

1 takje groene selder

1 tablet kippebouillon

peper en zout

De vijgen met de port en 10 laurierblaadjes 24 uur laten marineren in een gesloten recipiënt. De korianderzaadjes in een pan met antikleeflaag drogen en in een vijzel of met behulp van een fles pletten. De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen onder koud water en schillen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De sjalotten fijnhakken en de knoflook persen. De parelhoenders versnijden en de borsten en bouten apart houden. De rest in stukken hakken. In een cocotte 50 g boter laten smelten en hierin de bouten en borsten licht aanbraden. Kruiden met peper en zout. Het vlees uit de cocotte nemen en warm houden. De overgebleven stukken parelhoen in de cocotte doen en eveneens aanbakken. Gehakte sjalot toevoegen en alles door elkaar roeren. Giet een gedeelte van het gebruikte braadvet weg, bestrooi de stukken vlees met geplette koriander en voeg twee laurierblaadjes, de geperste knoflook, het versneden takje selder en de blokjes tomaat toe. Overgiet met de helft van de marinade van de vijgen. Leg de borsten en bouten boven op de stukken vlees (ze mogen de saus niet raken !). Doe een deksel op de cocotte en laat alles 30 minuten stoven. Ondertussen de resterende marinade inkoken. De gestoomde borsten en bouten uit de pan nemen. 15 cl water en een tablet kippebouillon toevoegen en alles 10 minuten koken. De saus zeven.

Afwerking : de borsten en bouten in een schone pan doen, overgieten met saus en zachtjes opwarmen. De vijgen in het pannetje met ingekookte port opwarmen. Het vlees op warme borden leggen. De pan met de saus van het vuur halen en de saus met klontjes malse boter opkloppen. Saus en vijgen over de borden met vlees verdelen.

NAPOLITAANSE IJSTAART

Nodig voor vier :

1/4 l room

125 g droge macarons

100 g fondant chocolade

2 eieren

1 koffielepel oploskoffie of koffie-extrakt

100 g chocolade-koffiebonen

Het nagerecht liefst een dag op voorhand bereiden. De droge koekjes in de mixer fijnmalen. De room bijna stijf kloppen en mengen met het koekkruim. De chocolade in bain-marie of in de magnetron met de oploskoffie smelten. De eierdooiers door de gesmolten chocolade roeren en alles laten afkoelen. De eiwitten tot sneeuw kloppen en door de chocoladecrème spatelen. Een rechthoekige cakevorm met aluminiumfolie bekleden. De bodem bedekken met de helft van het roommengsel. Daarop het chocolademengsel uitsmeren en afsluiten met de rest van de room. De vorm afdekken en in de diepvries bewaren tot een halfuur voor het opdienen. De ijstaart uit de vorm halen en garneren met chocolade-koffiebonen.

– Eddie van Damme versiert de borden met de voorletters van haar gasten. De initialen worden met behulp van een kwastje in gesmolten chocolade aangebracht.