VROUWENMANTEL GEVULD MET KIPPEBALLETJES
...

VROUWENMANTEL GEVULD MET KIPPEBALLETJESNodig voor vier : 1/2 kg filet van kip 50 g vet spek 1 ui 1 ei paneermeel een handje verse dragonblaadjes (of 1/2 teelepel gedroogde dragon) 1 l gevogeltebouillon 50 g boter 50 g bloem 1/2 citroen 1 kg ongepeulde tuinbonen bonekruid zout en peper dekoratie : bladeren van vrouwenmantel Snij het spek in blokjes. Draai de kippefilets met het spek en de grof gesneden ui door de vleesmolen. Meng het gehakt met behulp van paneermeel en een ei tot een stevige massa. Kruid het vlees en voeg de helft van de fijngehakte dragon toe. Draai het gehakt tot gehaktballetjes en laat die gaar worden in kokende gevogeltebouillon. Verwijder de vleesballetjes en houd ze warm. Laat de boter in een pannetje smelten en meng de bloem door de gesmolten boter. De bouillon al kloppende toevoegen. De saus kort koken en op smaak brengen met de resterende gehakte dragon, citroensap, peper en zout. De tuinbonen doppen, beetgaar koken en kruiden met bonekruid en eventueel een weinig dragon. Leg de bladeren van vrouwenmantel in een schaal. Schik de balletjes in het midden en voeg de saus en de tuinbonen toe. - Vrouwenmantel of alchemilla mollis is een vaste plant met dekoratieve, wollig behaarde bladeren. VLECHT VAN ZALM EN ZEEDUIVEL MET GEMBERNodig voor vier : 700 g zalmfilet 700 g zeeduivelfilet verse gember naar smaak 1 dl witte wijn een scheut cognac 2,5 dl visfumet room (fakultatief) 1 lepeltje malse boter 4 takjes venkelkruid 250 g wortelen 250 g snijbonen Snij de zeeduivel en de zalm in dunne stroken. Vlecht de repen tot vier matjes. Schroei de vis in een zeer warme oven. Bevochtig met fumet en laat de vis verder garen. Blancheer de snijbonen, verfris ze onder koud water en snij de groente in sliertjes. Snijd ook de wortelen in fijne sliertjes. Maak een reduktie van cognac, witte wijn, fumet en plakjes gember. Zeef de ingekookte saus. Stoof de wortelen in olijfolie en voeg op het laatste moment de snijbonen toe. De groenten kruiden met peper en zout. Klop voor het opdienen klontjes malse boter door de warme saus en kontroleer de kruiding. Schik de vlechten op warme borden en versier met takjes venkel. Opdienen met saus, groenten en zelfgebakken broodjes of pommes duchesse. CITROENMOUSSENodig voor vier : 12 cl room 16 g suiker 1/4 l vanille-ijs sap van anderhalve citroen zeste van een halve, onbehandelde citroen een scheutje Cointreau Meng het vanille-ijs met het citroensap en de Cointreau tot een gladde massa. Klop de room half op met de suiker en voeg de room bij het vanille-ijs. Vul vier coupes met citroenmousse en zet de gevulde glazen minstens een uur in de koelkast. Versier de frisse mousse met zeste van citroen (reepjes schil).