KALFSGEBRAAD MET VERSE MARJOLEIN
...

KALFSGEBRAAD MET VERSE MARJOLEIN(Recept : Steffen Henssler, Petit Délice) Nodig voor vier : 4 stukken kalfsgebraad (200 g p.p.) boter enkele takjes verse marjolein 2 dl kalfsbouillon Garnituur : 4 grote aardappelen snijbonen tomaten peterselie Het vlees aan alle zijden kleuren in een braadslede met boter. Takjes marjolein in de braadslede leggen en daarbovenop het vlees schikken. De braadslede in een hete oven plaatsen. Wanneer het vlees gaar is, wordt het uit de braadslede verwijderd. De kalfsbouillon toevoegen en de aangekoekte braadsappen in de pan al roerende loskoken. De snijbonen versnijden, blancheren en in boter stoven. De tomaten in blokjes snijden. De aardappelen met een dunschiller in sliertjes snijden en deze frituren. Bonen, tomaten en peterselie mengen en in een mengeling van olijfolie en boter kort opwarmen. Het vlees, de groenten en de saus over vier warme borden verdelen en versieren met gefrituurde aardappelsliertjes. TARBOT MET POMPOEN EN PAPRIKA(Recept : Christian Rachs, Tafelhaus) Nodig voor vier : 4 stukken tarbot van 150 g 600 g pompoen pompoenzaden olie van pompoenpitten 2 paprika's boter citroensap paprikapoeder zout, peper Het vlees van de pompoen en paprika's in blokjes snijden. De helft van de pompoenblokjes in de boter stoven. Kruiden met paprikapoeder, zout en peper. Twee lepels boter en een scheutje citroensap toevoegen, alles door elkaar roeren en de zacht gestoofde massa door een zeef duwen. De vis grilleren of in de boter bakken. De rest van de pompoen en de paprikablokjes in boter bakken. Kruiden met zout en peper. De pompoenzaden in boter roosteren. De ingrediënten op borden schikken en het gerecht afwerken met een scheutje olie van pompoenpitten. TERRINE VAN BUSUMER GARNALEN(Recept : Michael Wollenberg, restaurant Marinas) Nodig voor vier : 500 g grijze garnalen 2 dl room 3 wortels, 3 takken selder, 1 courgette, 2 stengels prei 5 dl bouillon van groenten en gerookte paling peterselie dille gelatine Versiering : reepjes radijs krulsla, ezelsorensla, eikebladsla kervel aceto balsamico Saus : 1 dl room het sap van een halve citroen witte peper en zout De groenten wassen en klein snijden. Enkele blaadjes gelatine weken. De gelatine uitpersen, in een weinig warme bouillon oplossen en met de rest van de bouillon mengen. Een terrinevorm met aluminiumfolie bekleden en in een bak met gebroken ijs plaatsen. Een laagje bouillon op de bodem gieten, gehakte peterselie en dille toevoegen en de bouillon in de diepvriezer laten stijven. De helft van de gehakte groenten en de helft van de garnalen toevoegen. Begieten met bouillon en terug in de diepvriezer plaatsen. 2 dl room stijf kloppen. 2 voorgeweekte blaadjes gelatine oplossen in een weinig warm water en door de geklopte room spatelen. De room uitstrijken in de terrine over de garnalen en alles terug in de diepvriezer zetten. De vorm verder opvullen met gehakte groenten, garnalen en bouillon. Versieren met peterselie en dille. De gevulde vorm laten rusten in de koelkast. De terrine met een kartelmes versnijden. De plakken op glazen borden leggen en het sausje van room, citroensap, peper en zout rondom gieten. De bordrand versieren met in reepjes gesneden radijs, sla- en kervelpluksels en scheutjes aceto balsamico. Kruiden met peper en zout.