QUATRE-QUARTS VAN WORTELS EN KALFSKOP MET GERASPTE WORTEL EN GEPOCHEERD EI
...

QUATRE-QUARTS VAN WORTELS EN KALFSKOP MET GERASPTE WORTEL EN GEPOCHEERD EINodig voor zes : 125 g boter 4 eieren 150 g wortels 125 g gezeefde bloem 1 teelepel bikarbonaat een snuifje zout en een snuifje suiker 1 teelepel kummelzaad 125 g gepocheerde kalfskop Geraspte wortels : 4 wortelen met hun groen 1/2 citroen 1 soeplepel zure room 2 soeplepels olijfolie Gepocheerde eieren : 6 eieren 1 kopje witte azijn 150 g wortels dun schillen, koken in gezouten water, drogen en pureren. De malse boter mengen met wortelpuree, zout, suiker, kummel en bikarbonaat. Het mengsel krachtig bewerken met een klopper. Vier eieren en vervolgens de bloem door het beslag kloppen. Het vlees van gepocheerde kalfskop in stukjes snijden en door het beslag roeren. Een bakvorm met boter insmeren en met bloem bepoederen. Het beslag in de vorm storten en alles 45 minuten bakken in een matig warme oven. De quatre-quarts (in goed Nederlands "het evenveeltje") uit de vorm halen en op een rooster laten afkoelen. De vier overblijvende wortels schillen, raspen en mengen met zout, citroensap, zure room en, indien gewenst, een scheutje olijfolie. Het wortelgroen spoelen, drogen en fruiten in een matig warme frituur. De brosse bladeren laten uitlekken op keukenpapier. Water en azijn aan de kook brengen en de eieren pocheren. De eieren na enkele minuten met behulp van een schuimspaan uit het pocheerwater halen, in koud, gezouten water dompelen en laten afkoelen. De gepocheerde eieren voorzichtig op schoon keukenlinnen leggen en het wit met een schaar bijknippen. De worteltaart versnijden en onder de grill verwarmen. De stukken warme quatre-quarts, de geraspte wortelen, de gepocheerde eieren en het wortelgroen op borden schikken. WORTELSOEP MET BROODKORSTJES, GERASPTE MIMOLETTE EN BACONNodig voor zes : 1 1/2 kg winterwortels 100 g boter 2 l krachtige kippebouillon 100 g oude Mimolettekaas 6 sneden brioche of melkbrood 1 bundeltje peterselie suiker, zout, nootmuskaat 6 plakjes bacon arachide-olie De wortels schillen en spoelen. De helft grof versnijden en de andere helft in dobbelsteentjes. De grof versneden wortelen met zout, nootmuskaat en suiker in een beetje boter en een scheutje bouillon glazig stoven. De rest van de bouillon toevoegen. Alles tot het kookpunt brengen. 25 minuten laten sudderen, mixen en zeven. De soep terug op het vuur plaatsen, de dobbelsteentjes wortel toevoegen en deze op gematigd vuur zachtjes garen. Het brood in blokjes snijden en bakken in arachide-olie met een beetje boter. De bacon in reepjes snijden en, zonder toevoeging van vetstof, knapperig bakken. De blaadjes van de peterselie spoelen, plukken en grof hakken. De soep op smaak brengen met zout en nootmuskaat en afwerken met de rest van de boter. De soep in warme borden uitgieten en de korstjes brood, de bacon en de gehakte peterselie toevoegen. De soep bestrooien met geraspte Mimolette. * Mimolettekaas is met wortelsap gekleurde kaas van koeiemelk. Mimolettekaas kan bij het rijpen zo hard worden als Parmezaanse kaas. ROLLADE VAN GESMOORDE WINTERWORTELS MET OSSESTAART EN GEGLACEERDE JONGE WORTELSNodig voor zes : 1 ossestaart 1 kg dikke winterwortels 2 uien beprikt met twee kruidnagels kruidenboeket (tijm, laurier, peterseliestengels, groen van prei) 1 flesje bruin bier grof zout, gebroken zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagel een snuifje suiker 2 lepels boter 1 scheut arachide-olie 1 lepel Gentse mosterd 2 bosjes jonge wortels De ossestaart braden in arachide-olie, grof zout en gebroken peper. Het braadvet afgieten en de warmte in de pan blussen met bier en een beetje water. De winterwortels schillen en in hun geheel met de bestoken uien en het kruidenboeket toevoegen. Alles enkele uren zachtjes stoven onder gesloten deksel. De jonge wortels schillen en spoelen. De ossestaart uit de pan halen, gedeeltelijk afkoelen en alle beenderen en eventueel het vet verwijderen. De gekookte wortels in reepjes snijden. Het vlees van de ossestaart en de wortels in aluminiumfolie rollen en volledig laten afkoelen in de koelkast. De jonge wortelen in een pan met een scheut water, zout, suiker, nootmuskaat, twee kruidnagels en een klontje boter koken tot het vocht bijna volledig is verdampt. De wortels glaceren door ze in de overgebleven emulsie te wentelen. Het stoofvocht van de ossestaart zeven, ontvetten en inkoken tot de gewenste konsistentie. De worstjes van ossestaart in plakken snijden. De schijven bakken in arachide-olie en warm houden. De saus afwerken met mosterd en een klontje boter en kruiden met peper en zout. De jonge worteltjes op smaak brengen met zout en nootmuskaat. De plakken staart met de wortels op warme borden leggen en eventueel versieren met versnipperde Chinese bieslook. KROKANT TAARTJE VAN WORTEL MET HONING EN TIJM MET SORBET VAN WORTELSAP MET ACETO BALSAMICONodig voor zes : 2 kg dikke wortels 2 lepels acaciahoning 12 vellen Grieks filodeeg 2 lepels aceto balsamico 100 g boter 250 g suiker 1/2 citroen tijm Enkele wortels zeer fijn snipperen en laten drogen in een zacht brandende oven. De wortelsnippers verpulveren en met een beetje suiker tot poeder vermalen. De rest van de wortels schillen. De ene helft van de geschilde wortels door de sapcentrifuge halen. Per 500 g wortelsap voegt men 180 g suiker en 2 lepels aceto balsamico toe. Dit mengsel in een turbine tot romige sorbet draaien of invriezen in een ijsbakje en de bevriezende massa regelmatig met een vork door elkaar roeren. De andere helft van de wortels met behulp van een mandoline (keukenrasp) in de lengte dun versnijden. De reepjes in een klein beetje water met honing en tijm koken tot al het vocht is verdampt. De gekonfijte reepjes op ronde vellen filodeeg schikken. Bedekken met een tweede vel, insmeren met een beetje gesmolten boter en bestrooien met suiker. De ravioli-achtige taarten bakken in een voorverwarmde oven. De gebakken worteltaartjes en bollen sorbet op borden plaatsen, bestrooien met wortelpoeder, eventueel versieren met gekonfijt blad van engelwortel en onmiddellijk opdienen.