HAPJES MET VULLING VAN GANZELEVER, ZWEZERIK EN ZOETWATERKREEFTJES
...

HAPJES MET VULLING VAN GANZELEVER, ZWEZERIK EN ZOETWATERKREEFTJESNodig voor vier : 4 gele pâtissons (tulbandkalebas) 4 groene pâtissons 4 kleine tomaatjes 200 g mager kalfsgehakt 1 eierdooier 1 takje verse marjolein 1 tak pimpernel 1 blad salie, zout en peper 4 rivierkreeftjes 100 g rauwe ganzelever 150 g schoongemaakte kalfszwezeriken Infusie : 1 takje pimpernel 1 takje marjolein 1 takje salie water Saus : 2 dl room 1 takje pimpernel 1 takje marjolein 1 takje salie zout en peper De pâtissons (soort pompoen) 5 minuten in gezouten water koken. De pâtissons verwijderen en de kreeftjes toevoegen en 1 minuut koken. De pâtissons laten afkoelen. De bovenkant van de pâtissons en de tomaten verwijderen en de groenten met een lepel leeghalen. Het kalfsgehakt kruiden met fijngesneden marjolein, pimpernel, salie, zout en peper. De leeggehaalde groenten vullen met gehakt. Een infusie trekken van pimpernel, marjolein, salie en een weinig kokend water. Alles vermalen in de blender van een mixer en zeven. Het vocht in een injektiespuit doen en de zwezerik op verschillende plaatsen een prik geven. De zwezerik bakken en in vier plakjes snijden. De ganzelever in vier plakjes snijden. De schijven in een pan met antikleeflaag bakken (anderhalve minuut aan elke kant). De rivierkreeftjes uit hun pantsers halen en de staartjes op de tomaatjes leggen. De plakjes lever en zwezerik op de pâtissons leggen. De afgesneden bovenkanten van de groenten terug aanbrengen en vaststeken met een tandenstoker. Alles 20 minuten in een oven van 160 plaatsen. Ondertussen de room met de kruiden inkoken. De kruidenroom zeven. De hapjes op vier warme borden schikken en de saus over de bordspiegels uitgieten. TONIJN EN KNORHAAN MET ZURINGGELEI EN SINAASAPPELSABAYONNodig voor vier : 200 g witte tonijn 3 dl vinaigrette (1/3 hazelnootolie, 1/3 olijfolie, 1/3 rode wijnazijn, zout en peper) 10 blaadjes basilicum filets van 2 knorhanen van 300 g (rouget) 500 g zuring 5 klontjes suiker 1 dl gekoncentreerde gevogeltebouillon gelatine (verhouding : 10 bladeren per liter vocht) 1/2 meloen 1/4 van een gekookte rode biet gemengde salade voor vier Sabayon : 3 eierdooiers 1 sinaasappel 1 dl room De vinaigrette bereiden. De basilicum toevoegen en alles mixen in de blender. Indien er een fijne injektienaald wordt gebruikt, behoort men het vocht te zeven. De tonijn op verschillende plaatsen injekteren met kleine hoeveelheden vinaigrette. Het overschot bewaren om de salade mee te kruiden. Zuring, suiker en gevogeltebouillon 5 minuten samen koken, mixen in de blender en zeven. Kruiden met zout en peper. De gelatine weken in koud water, oplossen in een paar lepels bouillon en mengen met de zuringsaus. Het vlees van de meloen in kleine blokjes snijden. Vier vormpjes tot de rand vullen met zuringsaus en meloenblokjes. Laten stijven in de koelkast. De sabayon bereiden : de eierdooiers met het sap van de sinaasappel al kloppende verwarmen tot een luchtige crème. De pan van het vuur halen en de room al kloppende toevoegen. Kruiden met zout en peper. De tonijn in vier kleine medaillons snijden en deze samen met de vier filets van knorhaan in een pan met antikleeflaag bakken (anderhalve minuut aan iedere kant). De gesteven zuringgelei uit de vormen halen en met de vis en de in blokjes gesneden rode biet op vier borden schikken. De gemengde salade kruiden met vinaigrette en in het midden van de borden leggen. De vis elegant napperen met sinaasappelsabayon. CHARTREUSE VAN PATRIJS MET BOLETEN EN TRUFFELNodig voor vier : 2 patrijzen (volledig uitgebeend) 8 boleten 1 appel 4 kleine aardappeltjes 1 tak selder 100 g verse kervel 4 plakjes truffel 2 dl gekoncentreerde gevogelteboullon 2 dl room 4 potjes (8 cm diameter, 4 hoog) De koppen van de boleten verwijderen en deze 10 minuten koken in gevogeltebouillon. De steeltjes van de boleten in fijne plakjes snijden en deze 1 minuut in boter bakken. Zout en peper toevoegen. De twee patrijzen volledig uitbenen. De vier filets van patrijzen op verschillende plekken injekteren met het gezeefde kookvocht van de boleten. De billen met de karkassen en het overgebleven kookvocht zachtjes onder deksel laten sudderen. De billen verwijderen en warm houden. De saus zeven, de room toevoegen en alles inkoken tot de gewenste dikte. De aardappelen en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Ook de selder in blokjes snijden. Een klontje boter in een pan laten smelten en de blokjes selder en aardappel en de koppen van de boleten toevoegen. Het mengsel zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en de appelblokjes en gehakte kervelblaadjes toevoegen. Kruiden met zout en peper. De potjes insmeren met een weinig olie. De plakjes truffel op de bodem leggen en de zijkanten van de potjes bekleden met plakjes gebakken steel van de boleten. De vormen voor de helft opvullen met de aardappelmengeling. De borsten van de patrijzen in de boter kleuren en in de vormen leggen. De rest van de aardappelmengeling toevoegen en alles samendrukken. Afdekken met folie. De vormpjes in een warmwaterbad zetten en alles 40 minuten laten pocheren in een oven van 160. De vormen op warme borden omdraaien en overgieten met opgewarmde saus. De bil naast de chartreuse leggen. - Een chartreuse is een voorgerecht van gestoofd vlees bedekt met verschillende groenten. Voor dit recept kan ook ander gevogelte worden gebruikt. WIJNPERZIKEN MET LAVENDELNodig voor vier : 4 wijnperziken Kooksiroop : 500 g suiker 3 dl Banyuls 3 dl rode wijn 20 peperbollen Vanillecrème : 1 liter melk 300 g suiker 8 eierdooiers twee takjes verse lavendel 4 bollen vanille-ijs gekonfijte sinaasappelschil enkele blaadjes verse munt Een siroop bereiden : suiker, Banyuls, rode wijn en peperbollen samen in een pannetje doen, al roerende aan de kook brengen. De siroop laten afkoelen en zeven. De perziken op een 10-tal plaatsen injekteren met kleine hoeveelheden siroop. De vruchten een halfuur pocheren in de rest van de siroop. De perziken laten afkoelen in hun pocheervocht en 24 uur laten rusten in de koelkast. De vanillesaus bereiden : eierdooiers en suiker kloppen tot de mengeling wit uitslaat. De melk met de lavendel aan de kook brengen en al roerende over het dooiermengsel gieten. Alles al roerende opwarmen tot 80. De saus zeven en laten afkoelen. De perziken schillen en het vruchtvlees in 16 partjes snijden. De partjes in rozetvorm op de borden schikken. In het midden een bol vanille-ijs leggen en het bord versieren met gekonfijte zeste van sinaasappel en blaadjes verse munt. De vanillecrème rond de vruchten gieten.