FAZANT OP Z'N BRABANTS (uit De Belgische Keuken)
...

FAZANT OP Z'N BRABANTS (uit De Belgische Keuken)(voor 4 personen) 2 jonge maar stevig uit de kluiten gewassen fazanten 200 g boter 5 dl arachide-olie peper (eventueel zout) 12 stronken witloof 2 dl water fijngehakte peterselie Witloof werd in de vorige eeuw in Brabant geboren. En fazanten voelen zich biezonder thuis in de talrijke Brabantse cikoreivelden. Ze zijn dus voor elkaar geboren, de fazant en het witloof. Peper en zout de fazanten uitvoerig, ook langs de binnenzijde. Laat een klein klontje boter in elke vogel glijden. Bereid het witloof in een grote pan. Zet een braadslee op het vuur waarin de vogels mooi naast elkaar passen. Laat opwarmen, voeg de olie toe en daarna 100 g boter. Laat het braadvet een lichtbruine kleur krijgen. Bak daarin de vogels op tot ze aan alle kanten een heerlijk bruin kleurtje hebben verkregen. Schuif de schotel vervolgens in de voorverwarmde oven. De oven staat afgesteld op 180 C. Overgiet meer dan regelmatig. Na een goed half uur tot 40 minuten zijn de vogels smeuïg en gaar. Laat het vlees niet uitdrogen. De schotel mag dan uit de oven. Versnij de fazanten. In totaal blijven dus 4 borst- en vleugelstukjes over en 4 billetjes. Zet de braadslee opnieuw bovenop het vuur. Giet het water de pan in. Roer zeer zorgvuldig over de bodem om alle smaakstoffen op te lossen. En laat inkoken tot er nog de helft van overblijft. Deze saus gieten we bij het gebruinde witloof. Bovenop leggen we eerst de billetjes. We laten zacht even verder stoven met het deksel op de pot. Vijf minuten. Dan mag het borstvlees erbij. Nog even vijf minuten laten stoven. We schikken nu fazant en witloof op een serveerschotel of op de borden. De saus in de pot binden we door er, van het vuur af, vlug een klontje boter te laten in uitsmelten. Terwijl de boter smelt, schudden we de pan heen en weer. De saus mag nu over vogels en witloof en we werken af met wat fijngehakte peterselie. Bij deze vorstelijke fazant serveren we uiteraard een paar heerlijke aardappelkroketten. PALING IN HET GROEN (uit De Belgische Keuken)(voor 4 personen) 1 kg rivierpaling (1 duim dik, schoongemaakt en verdeeld in stukken van ongeveer 5 cm) 100 g boter 150 g zurkel 150 g gemengde groene kruiden : peterselie, salie, kervel, citroenkruid, dragon, lavas, e.a. indien voorradig 2 eierdooiers 3 slajotten sap van 1 citroen 1/2 dl wijn 2 eetlepels bloem peper, zout Deze bereiding is zeer klassiek : met een dubbele smaakzetting én dubbele binding. Een eerste keer door het bakken van bebloemde stukken vis en een tweede keer met de eierdooiers. Als u de eierdooiers wil vermijden, kan u ze gewoon weglaten. Tenzij u genoegen neemt met een heel licht gebonden saus moet u dan wel een beetje méér bloem op de paling strooien terwijl hij in de pan ligt te bakken. Nooit binden met bloem nà het koken want dat geeft een slechte, kleverige smaak ! Pel en snijd de sjalotten in stukjes en hak de groene kruiden fijn. Spoel de stukken paling goed af, droog ze en rol ze in de bloem. Bak de gebloemde stukken paling samen met de slajot in de boter tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Doe er dan de fijngehakte groene kruiden bij. Roer nog eens goed om op hoog vuur. Voeg de witte wijn erbij en eventueel wat water tot alles onder staat. Kruiden en zachtjes laten koken tot de paling gaar is (als hij gemakkelijk van de graat gaat). De stukken vis uit de pan halen en in een diepe schotel leggen. De saus nog wat laten inkoken. De eierdooiers mengen met het sap van de ciroen en, van het vuur weg, goed mengen met de saus. Dit mengsel mag niet boven de 70 komen want anders gaan de eierdooiers stollen en verdwijnt het bindend effekt. De saus over de vis gieten. De schotel kan dadelijk worden opgediend met b.v. gekookte aardappelen. Maar paling in 't groen wordt ook dikwijls koud gegeten met een stuk brood. FRIKADELLEN MET NOORDKRIEKEN (uit De Belgische Keuken)(voor vier personen) 800 g gehakt (kalfs & varkens) 3 eieren 3 soeplepels paneermeel of 3 geplette beschuiten 1 middelgrote ui of een paar slajotten muskaatnoot, peper en zout boter 1 kg noordkrieken (opgelegde krieken zijn ook in de handel verkrijgbaar en zijn doorgaans van goede kwaliteit. Koop voor 4 personen een bokaal van 3/4 l of 1 l.) 250 g kristalsuiker 1 citroen en/of 1 glaasje jenever (5 cl) Het gehakt mengen met de hele eieren, het paneermeel, de zeer fijn gesneden ui of slajot en kruiden naar smaak met muskaatnoot, peper en zout. Dan frikadellen maken : d.i. bolletjes van 3 à 4 cm doormeter tussen de palm van de handen en draaien tot ze mooi rond zijn. Suikersiroop maken : de suiker in 3/4 l water opzetten en verwarmen. Roeren met een houten lepel. Opletten met spatten en druppels want de kooktemperatuur gaat boven de 100 graden en het mengsel kleeft en kan erge brandwonden veroorzaken. Suikersiroop is ook in flessen in de handel verkrijgbaar als u het werkje liever niet zelf doet. We doen de gewassen krieken in een grote pan met dikke bodem en overgieten ze met de suikersiroop tot ze net onder staan. Eventueel bijvullen met wat water. Heel langzaam tegen het kookpunt aan pocheren tot de krieken zo gaar zijn dat ze gemakkelijk loskomen van de pit. Niet laten stukkoken ! Helemaal op het laatste het sap van 1 citroen bijvoegen en/of een glaasje jenever. Nog een paar keer voorzichtig omroeren en dan laten afkoelen in de schotel waarin ze op tafel zullen komen. 50 gram boter laten smelten in een pan die net groot genoeg is om alle frikadellen naast mekaar te kunnen leggen zonder dat ze mekaar raken. De frikadellen langs de buitenkanten dichtschroeien en wat kleur geven. Ze daarna heel langzaam op een klein vuur tot in de kern laten gaarworden. Regelmatig de frikadellen omkeren en van plaats veranderen in de pan want die is niet overal even heet. Dat duurt ongeveer 25 à 30 minuten. Er zal vrij veel vet uit de frikadellen lopen. Zorg ervoor dat het vuur zo geregeld is dat het niet kan verbranden maar wel hoog genoeg om te blijven bakken. Als het gehakt té veel vet bevat, moet er een deel uit de pan gegoten worden. De frikadellen moeten immers bakken, niet koken in eigen vet ! De frikadellen uit de pan halen en laten uitdruppen op keukenpapier. Ze op de dienschotel schikken en opdienen als ze nog lichtjes warm zijn, tegelijk met de lauwe krieken in siroop. (De krieken desnoods terug opwarmen.) Frikadellen met krieken worden ook dikwijls koud gegeten. Wel liefst niet koud uit de koelkast opdienen. Eerst wat op kamertemperatuur laten komen. Bij dit gerecht wordt wit brood en boter opgediend.