KAUKASISCHE LAMSSOEP

Nodig voor vier :

500 gram lamsvlees van schouder of nek

1/2 fles rode wijn

2 tenen knoflook

2 uien

1 eetlepel boter

1/2 teelepel saffraan

2 teelepels azijn

zout, peper

2 eierdooiers

1 dl room

korianderblaadjes

peterselie

Het lamsvlees in de rode wijn met de hele knoflooktenen ongeveer 45 minuten laten koken (eventueel een weinig water toevoegen). De fijn gesneden uien in boter bakken tot ze glazig zijn. Het vlees uit de wijn halen en de wijn over de uien gieten. Zout, saffraan en azijn naar smaak toevoegen. Het vlees in blokjes snijden en terug in de soep leggen. Voor het opdienen de soep binden met in room losgeklopte eierdooiers. Versieren met korianderblaadjes en peterselie.

MOSSELEN IN SAFFRAANSAUS

Nodig voor vier :

2 kg mosselen

1 eetlepel olijfolie

2 kleine uien

2 eetlepels fijngehakte peterselie

1 dl droge, witte wijn

25 g boter

25 g bloem

1,5 dl melk

1/4 teelepel saffraan

50 g paneermeel

Snij de uien in ringen. Verhit de olie in een grote pan en fruit hierin de uiringen tot ze zacht zijn. Voeg de peterselie, de mosselen en de wijn toe. Laat alles zo’n 5 minuten onder deksel koken. Wanneer de schelpen geopend zijn, verwijdert men de mosselen. De oven verwarmen tot 200. Los de saffraan op in een lepel koud water. Smelt de boter in de pan en roer er de bloem door. Voeg onder voortdurend roeren de melk, het kookvocht van de mosselen en de opgeloste saffraan toe en roer alles tot een gladde saus. Verwijder de pan van het vuur. Doe de mosselen in de saus en doe alles in een ovenvaste schaal van 10 cm diep. Bestrooi de bovenkant met paneermeel en bak het gerecht zo’n 10 minuten in de oven. Opdienen met knoflookbrood.

SHOLEZARD

Nodig voor vier :

70 tot 90 g paprijst

1/3 teelepel saffraanpoeder

300 g suiker

1 soeplepel citroensap

35 g ontvliesde amandelen

1 1/2 teelepel kaneelpoeder

De rijst wassen en aan de kook brengen met 6 dl water, waarin de saffraan werd opgelost. De rijst op een zeer laag vuurtje 45 minuten laten pruttelen tot de korrels mals en gezwollen zijn. Kook van de suiker, het citroensap en 1 dl water een siroop en roer het papje door de rijst. Alles nog een halfuurtje heel zachtjes laten koken, zodat het vocht geheel is opgenomen. De rijst laten afkoelen, in een schaal doen en versieren met amandelen en kaneel.

– In Iran beleven de sjiieten de eerste tien dagen van de maand Moharran intens met processies en zelfkastijdingen. In deze dagen geeft men elkaar een schaaltje gele sholezard als geschenk.

VRUCHTENBROOD MET SAFFRAAN

Nodig voor een brood :

2 dl warme melk

25 g verse gist

1 teelepel suiker

1/4 teelepel saffraan

1,5 dl kokend water

500 g bloem

100 g boter

50 g witte basterdsuiker

175 g krenten

1/2 teelepel gedroogde tijm

100 g fijngehakte gekonfijte citroen- en sinaasappelschijfjes

De gist en een teelepel suiker in een kommetje doen en oplossen in de melk. Het mengsel 10 minuten op een warme plaats laten rusten. Het water aan de kook brengen, de saffraan toevoegen en laten afkoelen. De bloem boven een ruime kom zeven en de boter door de bloem wrijven. Basterdsuiker, krenten, tijm en stukjes gekonfijte schil van sinaasappel en citroen toevoegen. Alles goed door elkaar kneden. Het gistmengsel en de saffraaninfusie toevoegen (de saffraanoplossing zeven wanneer men draadjes gebruikt). Roer alles tot een stevig beslag en stort het beslag in een met boter ingesmeerde vorm. Dek de vorm af met een vochtige doek en laat het beslag op een warme plek zo’n uur rijzen tot de vorm geheel is gevuld. Verwarm de oven op 190 en bak het brood 1 uur. Laten afkoelen in de vorm.