LASAGNETTE MET ZALM EN GROENTEN
...

LASAGNETTE MET ZALM EN GROENTENNodig voor vier : 8-10 lasagnebladen 200 g kort gestoofde spinazie (in blad of diepvries) een koffielepel gember 2 sjalotten een courgette 2 sneden gerookte zalm 2 tomaten 150 g gorgonzolakaas 1 doosje mascarpone 2 teentjes knoflook 2 soeplepels gehakte basilicum 1 dl room 2 plakjes parmezaankaas olijfolie De sjalotjes versnipperen en stoven in olijfolie. De tomaten in kokend water dompelen, de huid verwijderen en de vruchten in dunne schijfjes snijden. De lasagnebladen al dente koken en met een omgekeerd glas rondjes uitsteken. De courgette in plakken snijden, kort koken en rondjes uitsteken. De gestoofde en uitgelekte spinazie mengen met gember en sjalotjes. De gerookte zalm in acht kleine plakjes snijden. Op vier borden vier torentjes opbouwen van een plakje lasagne, een laagje spinazie, lasagne, een schijfje tomaat, lasagne, een plakje courgette, lasagne, een plakje gerookte zalm, lasagne, een laagje spinazie, lasagne, een plakje zalm, lasagne, een plakje courgette en tot slot opnieuw een laagje lasagne. De saus bereiden. De geperste knoflook stoven in olijfolie. Room, mascarpone, basilicum, gorgonzola en parmezaankaas toevoegen. De saus rond de torentjes gieten en eventueel versieren met blaadjes verse basilicum, roze peperkorrels of Luzernscheuten (fakultatief). - Annie Pattyn kookt de lasagne niet maar legt de bladen droog tussen twee borden in de magnetron (1 1/2 minuut). KREEFT MET GROENTESPAGETTI IN TOMATENCOULISNodig voor vier : 2 kreeften 3 flinke wortels 2 courgettes 2 preien Court-bouillon : 1 wortel 4 sjalotten 4 stengels bleekselder 1 teentje knoflook cayennepeper, tijm, laurier zout en peper Hollandse saus : 500 g boter 5 eidooiers 1/2 citroen zout, witte peper Tomatencoulis : 10 tomaten 2 teentjes knoflook laurierblad peper, zout, suiker, cayennepeper 1/2 citroen olijfolie boter Garnituur : 50 g zeealgen (fakultatief) Een court-bouillon bereiden van 2 liter water, peper, zout, cayennepeper, tijm, laurier, klein gesneden knoflook, wortel, bleekselder en sjalotten. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes sudderen. De kreeften in het gearomatizeerde vocht koken (8 minuten voor een kreeft van 400 g), uit het kookvocht halen en halveren. De tomatencoulis bereiden. De tomaten in grove stukken snijden. Een scheut olijfolie en een klontje boter in een pan verhitten, de tomaten, geperste knoflook, laurierblad, peper, zout en een weinig suiker toevoegen en alles tot puree koken. De moes mixen en zeven. De tomatencoulis op smaak brengen met citroensap, zout en cayennepeper. De groentespagetti bereiden. Met een kanneleermesje dunne sliertjes uit de wortels en de courgettes snijden. Het wit van de preien in dunne reepjes snijden. De groenten blancheren in gezouten water. De Hollandse saus bereiden. Doe 5 cl water in een pan, voeg 1 mespuntje zout en 1 mespuntje witte peper toe en laat dit alles au-bain-marie lauwwarm worden. Smelt 500 g boter zonder dat deze heet wordt en klaar de boter. Klop 5 eidooiers los met 1 eetlepel van het water en doe dit bij het warme water. Klop met de garde tot de saus tot een zalfachtige substantie bindt. Voeg dan kloppend au-bain-marie de gesmolten boter toe. Breng op smaak en roer 1 eetlepel citroensap door de saus. Leg de halve kreeften op de borden en overgiet de helften met Hollandse saus. Giet de tomatencoulis op de bordspiegel en deponeer de groentespagetti tegen de kreeft. Versieren met zeealgen (fakultatief). SOUFFLE VAN SINAASAPPELENNodig voor vier : 100 g eigeel 100 g eiwit 100 g suiker 250 g slagroom 3 gelatineblaadjes zeste van een sinaasappelschil sinaasappellikeur (Mandarine Napoleon, Cointreau of Grand Marnier) een klein glaasje sinaasappelsap Chocoladesaus : 250 g chocolade (donker of wit) 200 g suiker 200 g melk Zeste uit de schil van een sinaasappel snijden, fijnhakken en kort in suikersiroop koken. De dooiers kloppen tot het beslag blank uitslaat. Het eiwit tot sneeuw slaan. De suiker in 50 g water tot siroop koken. De room stijf kloppen. De dooiers mengen met het wit, de slagroom, de suikersiroop, het glaasje sinaasappelsap en de in koud water geweekte en vervolgens in een beetje warm water opgeloste gelatine. De zeste toevoegen en parfumeren met een scheutje sinaasappellikeur. 4 vormen met olie instrijken, vullen met moes en in de koelkast laten stijven. Een chocoladesaus bereiden door kokend hete melk te mengen met de verbrokkelde chocolade en de suiker. De soufflé opdienen met chocoladesaus.