SINT-JAKOBSSCHELPEN OP BEDJE VAN PREI EN WORTELEN
...

SINT-JAKOBSSCHELPEN OP BEDJE VAN PREI EN WORTELENNodig voor vier : 12 sint-jakobsschelpen (bij voorkeur vers) wit van 2 preien 2 flinke wortelen 1 dl room 70 g boter bieslook De groenten wassen en in fijne reepjes (julienne) snijden van 4 cm lang. De preireepjes 3 minuten en de wortelreepjes 5 minuten in gezouten kokend water dompelen. De reepjes met een schuimspaan uit het kokende water halen en verfrissen onder koud water. Een klontje boter in een pan smelten. De sliertjes prei en wortel met de schoongemaakte sint-jakobsschelpen in de pan doen en 3 à 5 minuten laten stoven. De room in een ander pannetje gieten, aan de kook brengen en van het vuur af met een klopper klontjes malse boter door de saus mengen. De lichtgebonden saus kruiden met peper en zout. De sint-jakobsschelpen en de groenten over warme borden verdelen en overgieten met saus. Versieren met versnipperde bieslook. - Jeanine Van Oostveldt koopt in het seizoen verse sint-jakobsschelpen en vriest de schoongemaakte nootjes in voor later. KROON VAN KALFSZWEZERIKENNodig voor vier : 400 g kalfszwezeriken 400 g gemengd varkens- en kalfsgehakt een beschuitje 2 eieren nootmuskaat 250 g champignons 1 citroen paneermeel boter of olie peterselie Béchamelsaus : 60 g boter 65 g bloem 1 l kokende melk zout, peper en nootmuskaat een vorm met deksel De zwezeriken enkele uren in gezouten koud water weken, zodat het bloed er uit trekt en het vlees blanker wordt. De zwezeriken opzetten in vers koud water en langzaam aan de kook brengen tot ze stevig zijn. Het vlees uit de pan halen, afspoelen en eventueel aanhangend vet en vliezen verwijderen terwijl de zwezeriken nog warm zijn. De zwezeriken in stukken verdelen. Het gehakt kruiden met peper, nootmuskaat en zout en mengen met de verkruimelde beschuit en het ei. De vorm insmeren met boter of olie en bestrooien met paneermeel. De vorm afwisselend opvullen met lagen gehakt en lagen zwezerik. De vorm afsluiten met deksel en 50 à 60 minuten in een kokend waterbad plaatsen (de bodem van de vorm mag niet op de bodem van de pan staan, leg daarom een omgekeerd schoteltje of twee lepels op de panbodem). Bereid de béchamelsaus door eerst een blanke roux te maken van boter en bloem. De kokende melk door de afgekoelde roux mengen en al roerende aan de kook brengen. De béchamel kruiden met zout, peper en nootmuskaat en 15 à 20 minuten zachtjes laten koken. De saus zeven. De paddestoelen afborstelen, snel wassen en in boter of olie op heet vuur bakken. De paddestoelen, een eierdooier en het sap van de citroen door de béchamelsaus roeren. De kroon van kalfszwezeriken omkeren op een grote schotel en overgieten met de saus. Warm opdienen met gekookte aardappelen (bijvoorbeeld Belle de Fontenay), fijne gestoofde boontjes en een gebakken tomaatje. Versieren met peterselie. - De kroon kan ook worden opgediend met asperges en een lichtzure saus (een Hollandse saus met minder eieren en meer citroensap). APPELGRATIN MET AMANDELENNodig voor vier : 4 appels (Golden) 3 eetlepels acaciahoning 200 g room 3 eierdooiers 1 koffielepel maïszetmeel 1 1/2 eetlepel amandelpoeder + 2 eetlepels fijne suiker 30 g amandelschilfertjes 2 eetlepels bloemsuiker De appels schillen en de klokhuizen verwijderen. Het vruchtvlees in stukken van 1 cm snijden. De honing opwarmen in een grote vuurvaste schotel (eventueel een snuifje kaneel toevoegen). De stukken appel al roerende opwarmen in de gekaramelizeerde honing. De slagroom mengen met de dooiers, 2 eetlepels fijne suiker, amandelpoeder en maïszetmeel. Het mengsel over de stukjes appel gieten. Bestrooien met amandelschilfertjes en 15 minuten in een warme oven plaatsen. Met bloemsuiker bestrooien en 5 minuten laten gratineren. Warm of lauw opdienen. - Bij de appelgratin kan men bolletjes ijs of een kommetje half opgeklopte slagroom serveren.