ZUIDERS LAUW SLAATJE MET KABELJAUW EN DRESSING VAN TOMATEN EN BASILICUM
...

ZUIDERS LAUW SLAATJE MET KABELJAUW EN DRESSING VAN TOMATEN EN BASILICUMNodig voor vier : 100 g kabeljauwfilet per persoon een mengeling van salade (eikeblad, roodlof, krulsla enz.) 2 tomaten 1/4 l olijfolie van koude persing enkele takjes verse basilicum pijnboompitten 2 teentjes knoflook 1 citroen De verschillende slasoorten van hun harde nerven ontdoen en de slamengeling wassen en droogzwieren. De tomaten in kokend water dompelen, de huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes hakken. De basilicum zeer fijn hakken en bij de tomaten doen. De teentjes knoflook boven de tomaten uitpersen en alles mengen en kruiden met peper van de molen en een snuifje zout. Overgieten met olijfolie. De sla in kleine stukjes trekken en dresseren op vier borden. De kabeljauwfilets roosteren in een grillpan, kruiden en op de hoopjes salade etaleren. Een eetlepel citroensap door de tomatendressing roeren en de vis met de saus naperen. De salade bestrooien met geroosterde pijnboompitten. KWARTELTJES MET PARFUM VAN DRAGONNodig voor vier : 1,5 à 2 kwartels per persoon 1/2 l gekoncentreerde kalfsbouillon verse dragon 4 grote opvulchampignons 2 witten van prei 2 wortelen 2 takjes selder 12 pijpajuintjes 100 g boter olijfolie 500 g krielaardappeltjes De prei, wortel en selder wassen en in fijne dobbelsteentjes snijden. De brunoise kort blancheren in kokend water, verfrissen en kort stoven met een klontje boter. Kruiden met peper en zout. De pijpajuintjes stoven in een weinig boter. De champignons reinigen, op maat snijden en aanbakken in olijfolie. De kwartels opvullen met dragon. Enkele dragonblaadjes bewaren en fijnhakken. De kwartels aan alle kanten braden in boter en verder laten garen in de oven. De kwartels uit de braadpan halen en de aangekoekte braadsappen deglaceren met kalfsbouillon. De saus inkoken tot de gewenste dikte en kruiden met peper en zout. De saus zeven en juist voor het opdienen, van het vuur af, opkloppen met enkele klontjes malse boter. De fijngesnipperde dragon toevoegen. De champignonhoedjes vullen met groentenbrunoise en samen met de pijpajuintjes en de versneden kwartels op een spiegel van saus dresseren. Bij dit gerecht komen kort gekookte en vervolgens in olijfolie gebakken aardappeltjes. AARDBEIEN EN ROZE POMPELMOES MET INFUSIE VAN MUNTNodig voor vier : 1/2 kg aardbeien 6 roze pompelmoezen enkele takjes munt 1 dl Beaume de Venise (of andere dessertwijn) 4 bollen vanille-ijs of sorbet (fakultatief) Twee pompelmoezen persen. De dessertwijn en de takjes munt bij het sap doen en enkele uren laten trekken in de koelkast. De schil van de overige pompelmoezen verwijderen en de partjes tussen de vliesjes lossnijden. Het sap opvangen en bij de muntinfusie doen. De aardbeien schoonmaken. Het sap zeven en verdelen over soepborden. De pompelmoesschijfjes en de aardbeien in waaiervorm in de borden schikken. Eventueel een bolletje ijs of sorbet toevoegen.