VISMOES MET KERVELSAUS
...

VISMOES MET KERVELSAUSNodig voor zes : 600 g visfilets (kabeljauw, zeeduivel of griet) peper, zout, nootmuskaat 4 eiwitten 1 soeplepel kervelpluksels 6 dl room Versiering : reepjes gerookte zalm kervelpluksels zalmeitjes 6 fleurons van bladerdeeg (fakultatief) De oven voorverwarmen op 200 C. De filets in de blender van een mixer vermalen en met behulp van een spatel mengen met 2 dl room, 4 stijfgeklopte eiwitten, peper, zout en nootmuskaat. Het is belangrijk dat de ingrediënten koud zijn. De vismoes verdelen over ingeboterde soufflépotjes en in een braadpan plaatsen. De braadslede met heet water vullen zodat de potjes voor drievierde onder staan. De braadpan in de oven zetten en de moes 25 minuten au bain-marie laten gaar worden. De saus bereiden door 4 dl room met kervelpluksels, peper en zout op te warmen. De saus over zes borden verdelen, de vormen op de borden omdraaien en verwijderen. De moes versieren met reepjes gerookte zalm, zalmeitjes, kervelpluksels en fleurons van bladerdeeg. GEVULDE KWARTELS RENARDIERENodig voor zes : 6 kwartels Vulling : 500 g kalfsgehakt 1 eierdooier peper en zout twee sjalotjes boter een plakje getruffeerde ganzeof eendelever een handvol pistachenoten een glaasje port of cognac Saus renardière : 500 g champignons 250 g gerookt spek 3 sjalotjes zout en peper 3 dl room verse dragon De oven voorverwarmen op 225C. De borstkas van de kwartels voorzichtig met een scherp mes opensnijden en de karkasjes uit de kwartels peuteren (dit werkje vergt handigheid en kan ook door de gevogeltehandelaar worden uitgevoerd). De sjalotjes fijnsnipperen en fruiten in boter. De pistaches pellen en fijnhakken. Het plakje ganze- of eendelever in kleine blokjes snijden. Het gehakt, de eierdooier, peper en zout, de sjalotjes, de pistaches, de lever en een klein glaasje port of cognac met elkaar vermengen. De kwartels vullen met dit mengsel en met stevig garen dichtnaaien. Een klont boter in een braadpan met dikke bodem verwarmen en de kwartels aan alle kanten bruinen. De braadpan met de kwartels een 20-tal minuten in de oven plaatsen. Ondertussen de saus bereiden. Het spek in kleine blokjes snijden en met een klontje boter lichtbruin bakken. De sjalotjes snipperen en in boter fruiten. De champignons schoonborstelen, in vieren snijden en in een weinig boter lichtbruin bakken. De champignons, spekjes en sjalotjes samen in een pan doen en room toevoegen. De saus aan de kook brengen en kruiden met zout en peper. De dragonblaadjes vlak voor het opdienen door de saus roeren. De kwartels met saus en zelfgemaakte amandelkroketjes opdienen. CHOCOLADEPUDDING MET VANILLESAUSNodig voor acht : Pudding : 1/2 l melk 6 eierdooiers 150 g fijne suiker 5 gelatineblaadjes een scheutje gekoncentreerde koffie 200 g fondantchocolade 2,5 dl room Vanillesaus : 5 eierdooiers 5 eetlepels fijne suiker 5 grote eetlepels room 6 grote eetlepels melk een vanillestok De chocoladepudding bereiden. De gelatineblaadjes in koud water weken. De melk aan de kook brengen. De dooiers met de suiker kloppen tot een wit uitslaande ruban. De kokende melk al roerende beetje bij beetje over de ruban gieten. Alles terug op het vuur plaatsen en al roerende verwarmen tot de saus de rug van een houten lepel bedekt (de saus mag niet koken, anders schiften de dooiers !). De gelatine uitwringen, oplossen in een klein kopje sterke koffie en toevoegen aan de saus. Dit mengsel over de verkruimelde fondantchocolade gieten en roeren tot de chocolade is opgelost. De room door de saus roeren. Alles in een puddingvorm gieten en laten opstijven in de koelkast. De vanillesaus bereiden. De dooiers met de suiker kloppen tot de massa wit uitslaat. De room met de melk en een in de lengte doorgesneden vanillestokje aan de kook brengen en al roerende over de dooiers gieten. De saus terug op het vuur plaatsen en al roerende verwarmen (de saus moet, zonder te koken, een weinig dikken). Het stokje verwijderen en de saus afkoelen. De vorm omdraaien en de gesteven pudding met saus overgieten.