CARPACCIO VAN RUNDVLEES
...

CARPACCIO VAN RUNDVLEESNodig voor vier : 400 g kogel van rund een blok (oude) parmezaankaas een bakje Parijse champignons enkele selderblaadjes olijfolie van koude, eerste persing peper, zout een teentje knoflook 2 citroenen Laat het vlees opstijven in de diepvriezer, zodat het zich gemakkelijk in zeer dunne plakken laat snijden. Het teentje knoflook pellen en met behulp van een vork langs de wand van een kom wrijven (steeds in dezelfde richting). Eerst wordt de olijfolie in een dun straaltje en vervolgens het sap van de citroenen in de kom gegoten. De saus kruiden met zout en peper. De champignons wassen, drogen en in dunne schijfjes snijden. De plakjes aan de bovenkant van vier borden schikken. Op ieder bord een laagje parmezaankaas in plakken aanbrengen. Het rundvlees in 16 flinterdunne sneden snijden en op de kaas schikken. Het rauwe vlees bestrooien met grof geraspte parmezaankaas en besprenkelen met saus. Met het lookteentje aan de vork de olie over het vlees wrijven. De borden één uur in de koelkast zetten, zodat de saus kan intrekken. De carpaccio versieren met selderblaadjes en opdienen. LAMSKROON MET VERSE GROENTENNodig voor zes : een lamskroon van 18 koteletjes 4 teentjes knoflook olijfolie mosterd van Dijon peper, zout, tijm, laurier Seizoengroenten : 12 wortels 6 stronken witloof 200 g snijbonen 200 g prinsessenboontjes 2 sjalotten boter 12 reepjes gerookt spek 6 aardappels 2 dl kalfsbouillon De kroon inwrijven met een mengeling van mosterd, olijfolie, peper en zout en in een pan met een scheutje olie op groot vuur kleuren. Het vlees met een snuif tijm bepoederen en op een braadslede leggen met vier teentjes knoflook, een laurierblad, een scheut olie en een klont boter. De braadslede 10 minuten in een voorverwarmde oven van 220 zetten. Het witloof stoven met kleine, fijngesneden sjalotjes. De wortels, de prinsessenboontjes en de versneden snijbonen afzonderlijk in gezouten water beetgaar koken. De groenten in boter met een weinig suiker glaceren. De aardappels doormidden snijden, met een klein lepeltje gedeeltelijk uithollen, vullen met opgerolde stukjes spek, peper en tijm en in een mandje gaar stomen. De kroon uit de braadslede halen en de aangekoekte braadsappen met kalfsbouillon loskoken. De kroon in koteletten versnijden. Het vlees op warme borden schikken en overgieten met gezeefde saus. Garneren met groenten en gevulde aardappels. GEVULDE PEREN MET CHOCOLADESAUSNodig voor zes : 6 peren (Beurré Hardy) het sap + reepjes schil van 1 citroen 7,5 dl droge, witte wijn het sap van 3 sinaasappels 2 kruidnagels 200 g griessuiker Vulling : 5 verse, ongezouten pistachenoten 60 g boter 1 flinke soeplepel cacaopoeder 4 soeplepels griessuiker 3 soeplepels water 1 dl room 1 soeplepel bloemsuiker Chocoladesaus : 250 g bittere chocolade 100 g griessuiker 1 dl verse room een scheutje cognac Het onderste stuk van de peren afsnijden en de peren langs de onderkant uithollen. De peren in een pan plaatsen die juist groot genoeg is. Witte wijn en citroensap toevoegen. Water in de pan gieten tot de peren tot aan de steeltjes onder staan. Aan de kook brengen en het sap van de sinaasappels, de kruidnagels, de griessuiker en de citroenzeste toevoegen. De gepocheerde peren na 20 minuten verwijderen en het gezeefde kookvocht tot een siroop inkoken. De siroop koud laten worden. De pistaches blancheren en fijnhakken. De boter mengen met cacaopoeder, griessuiker en water. Het mengsel in een pan 10 minuten op een zacht vuurtje verwarmen. De chocoladesiroop koud laten worden. 1 dl room met 1 soeplepel bloemsuiker opkloppen tot een crème chantilly. De crème voorzichtig mengen met de gehakte pistaches en de chocoladesiroop. De peren met de chocoladeroom opvullen. De bittere chocolade smelten in een warmwaterbad en vermengen met cognac, water, griessuiker en verse room. De gevulde peren op borden schikken, omringen met chocoladesaus en overgieten met wijnsiroop.