MET DE HENGEL GEVANGEN TARBOT, GEBRADEN AAN DE GRAAT EN OPGEDIEND MET MENGELING VAN PEER, KOMKOMMER EN VENKEL.

Nodig voor vier :

4 moten tarbot

200 g boter

niora (gedroogde peper

uit India)

3 uitjes

1/4 l cider

4 cl appelsap

1 limoen

2 peren

1 soeplepel esdoornsiroop

aceto balsamico

2 venkelknollen

suikersiroop

2 dl roomsoep van erwten

1 komkommer

zout en peper

Versnijd de tarbot in moten en kruid met zout, peper en niora. De moten tarbot met een klontje boter in een braadslede doen en de vis in de oven braden. De vis uit de oven halen en de graten verwijderen. Een handje fijngehakte uien in de braadboter stoven, cider en appelsap toevoegen. De saus koken, zeven, met klontjes boter en vervolgens met het sap van een limoen opkloppen.

De peren schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in partjes snijden. De schijfjes peer in geklaarde boter bakken. Om de peren te karamelizeren, voegt men een lepel esdoornsiroop toe. Blus de warmte in de pan met een scheutje aceto balsamico.

De venkelknollen op maat snijden, in gezouten water koken en konfijten (langzaam koken in suikersiroop). Het vlees van de komkommer in blokjes snijden.

De tarbot opwarmen in de saus en het zwarte vel verwijderen. Leg de moten vis en een mengeling van peer, venkel en komkommer op de borden. Giet de cidersaus over de vis en de roomsoep van erwten rond de vis.

GANZELEVER MET GELEI VAN KIP EN MARC, EN MET PREI OP DRIE MANIEREN BEREID

Nodig voor vier :

1 kg ganzelever

1 kg ganzevet

grof zout

suiker

gevogeltebouillon

een scheut marc

(van Hermitagewijn)

5 blaadjes gelatine

12 preibladeren

100 g wit van jonge prei

3 grove stronken prei

boter

1 sjalotje

peper en zout

De zenuwen uit de levers snijden. Het ganzevet rauw macereren in suiker en grof zout. De lever kruiden met zout en peper en pocheren in geklaard ganzevet (10 minuten aan beide kanten). Een rooster met een plastic-film bedekken. Hierop de lever leggen en 2 uur laten rusten. De lever opsluiten in de film, in een terrinevorm leggen en bedekken met lauw vet. 15 dagen in de koelkast bewaren.

Een gelei bereiden van gevogeltebouillon, marc en voorgeweekte en in een weinig warme bouillon opgeloste gelatine.

Bereid de prei op drie verschillende manieren. Blancheer 12 preibladeren. Dep de bladeren droog, smeer ze in met boter en laat ze drogen in een matig warme oven. Snijd het wit van de jonge prei in staafjes en kook de stokjes beetgaar in gezouten water. Kook de grove stronken prei met een sjalotje en zwarte peper in gevogeltebouillon.

Haal de lever uit het vet en uit de film. Leg de versneden lever, de gelei en de prei in diepe borden.

CHOCOLADE PIERRE GAGNAIRE VERSIE ’95

Nodig voor vier :

Mengeling :

50 g krenten

50 g geroosterde pinda’s

12 gekonfijte kumquats

150 g chocoladebiscuit (gebakken zoals een klassieke biscuit, maar

zonder bloem)

4 cl kumquatsiroop +

een scheutje oude rum

Ganache :

75 g bittere chocolade

90 g room

Crème paresseuse :

50 g lichte banketbakkersroom

50 g geklopte room, geparfumeerd met marc

van Côte du Rhône

Dekoratie :

4 blaadjes chocolade

De mengeling bereiden van krenten, geroosterde pinda’s, kumquats, in blokjes gesneden chocoladebiscuit en kumquatsiroop.

De ganache bereiden. De chocolade in kleine stukjes hakken en in een pannetje doen. De room aan de kook brengen en al roerende over de chocolade gieten. De ganache in een vorm doen en in de koelkast bewaren.

De crème paresseuse samenstellen. De banketbakkersroom mengen met de opgeklopte en geparfumeerde room.

Voor de dekoratie : de chocolade smelten in warmwaterbad en met een palet uitstrijken op vetvrij papier. In vierkanten versnijden en laten opstijven.

Het nagerecht afwerken. De mix in hoopjes over vier borden verdelen. Met behulp van 2 lepels 4 quenelles van ganache draaien. Deze op de hoopjes schikken. De crème paresseuse komt rond de konstrukties. Versieren met blaadjes chocolade.