MET SCAMPI'S GEVULDE COURGETTEBLOEM OP EEN FOND VAN PAPRIKA
...

MET SCAMPI'S GEVULDE COURGETTEBLOEM OP EEN FOND VAN PAPRIKANodig voor vier : 8 courgettebloemen 1 kg scampi's olijfolie 1 eigeel een vleugje cognac 4 rode paprika's 125 g uien 150 g tomaten 1 wortel 1/2 bos peterselie 1 teentje knoflook 1/8 l room peper en zout De blaadjes van de peterselie verwijderen, wassen en fijnhakken. De uien schillen en in dunne ringen snijden. 1 paprika op of onder de grill verwarmen en het vel verwijderen. Het vruchtvlees blancheren en in brunoise snijden. De wortel schillen, in brunoise snijden en blancheren. De tomaten in kokend water dompelen, het vel en de zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden. De scampi's van hun pantsers ontdoen en de staarten in stukken snijden. De stampers van de courgettebloemen voorzichtig verwijderen en de groene vrucht puntvormig snijden. 3 eetlepels olijfolie in een pan verhitten en hierin de restanten van het vruchtvlees van de courgette en de scampi's fruiten. Het mengsel laten afkoelen en in de blender van de mixer vermalen met 1 eigeel, een scheutje room en een vleugje cognac. Deze massa mengen met de geblancheerde paprika en wortel, fijngehakte peterselie, peper en zout. De courgettebloemen opvullen met scampifarce en in de koelkast laten rusten. De 3 overgebleven paprika's wassen, de zaadjes en de zaadlijsten verwijderen en het vruchtvlees in stukken snijden. 1/2 dl olijfolie verhitten en hierin de gepelde en fijngesneden knoflookteen en de uiringen 2 minuten fruiten. Het vruchtvlees van tomaten en paprika toevoegen en kruiden met peper en zout. 1/4 liter water toevoegen, het deksel op de pan doen en alles 30 min. laten pruttelen. Het mengsel laten afkoelen en in een mengbeker van de mixer tot puree draaien. De puree zeven en met room opkloppen tot een dikke saus. De saus over vier borden verdelen en de gevulde bloemen op de borden schikken. BORST VAN PARELHOEN OP NEST VAN PEULTJES EN PREINodig voor vier : 2 borsten van parelhoen van 400 g elk 300 g peultjes 1 sjalot 5 aardappelen 300 g boter 1/2 l goede bouillon 2 preistokken koud geperste olijfolie peper en zout een truffeltje (fakultatief) 4 stalen ringen Het sjalotje versnijden en smoren in boter. 1 aardappel schillen, in blokjes snijden en samen met 100 g op maat gesneden peultjes in de pan bij het sjalotje doen. Kort laten meestoven. Bouillon, peper en zout toevoegen. Laat alles 20 minuten sudderen en passeer alles door een zeef. Houd de saus warm. Kleur de borsten aan beide kanten in olijfolie en laat het vlees verder gaar worden in de oven. Kruiden met zout en peper. Schil vier aardappelen en snijd ze in dobbelsteentjes. Bak de kubusjes in olijfolie. Kook de resterende 200 g peultjes beetgaar en verfris de groenten onder koud water. Leg de vormen in het midden van warme borden. Leg een bedje van aardappelblokjes en peultjes in de ringen. Plaats hier de in plakken versneden borsten van parelhoen op. Versier met gefrituurde preistaafjes. Verwijder de ringen en giet de saus uit. IN WITTE WIJN GEPOCHEERD PEERTJE MET AMARETTOSABAYONNodig voor vier : 2 nog niet helemaal rijpe peren (doyenné du comice) 1 l droge, witte wijn een stukje gemberwortel 1 eetlepel kaneel 2 citroenen 200 g suiker 4 takjes munt een handvol bosvruchten Sabayon : 2 dooiers 2 halve eierschalen pocheervocht van de peren 2 halve eierschalen suiker 1 halve eierschaal Amaretto di Saronno De peren schillen, doormidden snijden en de steeltjes behouden. De klokhuizen verwijderen. De halve peren koken in een mengeling van witte wijn met gemberwortel, kaneel, citroensap en suiker. De peren uit het kookvocht halen en waaiervormig versnijden. Een sabayon bereiden door de eidooiers met pocheervocht, amaretto en suiker op zacht vuur op te slaan tot een schuimige massa (pas op, de dooiers mogen niet koken). De peren op borden schikken en napperen met amarettosaus.