LAUWWARME BOUILLON VAN LENTEGROENTEN EN RIDDERVIS

(Bart De Pooter,

restaurant Pastorale)

Nodig voor vier :

4 riddervisfilets

1/4 l Evianwater

1/8 l witte wijn uit Savoie (b.v. Apremont

Les Rocailles)

1 soeplepel olijfolie

van koude persing

1 soeplepel notenolie

4 jonge worteltjes

1/2 witte selder

12 zilveruitjes

2 tomaten

tijm, laurier, peterseliestengels

10 g kervel

grof zeezout

De groenten schoonmaken, op maat snijden en beetgaar koken in gezouten Evian-water met samengebonden takje tijm, laurier en peterselie. Wanneer de groenten gaar zijn een glas witte wijn toevoegen en alles laten afkoelen. De riddervis fileren en ontgraten. De tomaten blancheren, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in ruitvorm snijden. De kervel plukken, enkele blaadjes opzij houden en de rest hakken. De vis pocheren in een gedeelte van de groentebouillon en in diepe borden schikken. De bouillon afwerken met de twee oliën, de gehakte kervel en de ruitjes tomaat. De bouillon over de vis gieten. Garneren met kervelpluksels.

STRUDEL VAN AARDAPPEL, PREI EN GEITEFILET MET ALPENKRUIDEN

(Bart De Pooter,

restaurant Pastorale)

Nodig voor vier :

125 g strudeldeeg

100 g farce van ganzelever en gevogelte

200 g gekookte aardappelen

100 g wit van prei

0,5 kg geitefilet

50 g kruiden uit de Alpen (tijm, rozemarijn, wilde peterselie, marjolein en groene munt)

Albuferasaus :

1 dl gekoncentreerde gevogeltebouillon

liaison van 1 eigeel

en 0,5 dl room

peper uit de molen, zeezout

Farce :

100 g kippeborst

100 g ganzelever

1 ei

1 dl room

peper en zeezout

De geitefilet aanbakken aan alle kanten, kruiden en in de koelkast zetten. De farce bereiden. De ingrediënten koud vermalen in de blender van een mixer en de puree door een grove zeef halen. Het wit van de prei wassen en gaarkoken. De gekookte aardappelen in dunne schijven snijden. Het strudeldeeg dun uitrollen en bedekken met een laagje prei en gevogeltefarce. Terug een laagje prei aanbrengen en daar de aardappelschijfjes op schikken. Bestrooien met gehakte kruiden. De aangebraden filet op de kruiden leggen en het deeg met de ingrediënten oprollen. De strudel 20 minuten bakken in een oven van 180. De Albufera-saus bereiden. De bouillon aan de kook brengen, de liaison toevoegen en voorzichtig binden tot een schuimige massa. De strudel in schijven snijden en met de saus serveren. Versieren met Alpenkruiden.

– Strudeldeeg bereidt men door in een kom 1 kopje lauw water met 1 mespuntje zout, 1 koffielepel azijn, 1 eierdooier en 1 dessertlepel olie door elkaar te kloppen. Doe 250 g glutenrijke bloem in een kom, maak er een kuil in en doe daarin het voorbereide mengseltje. Werk dat alles met 2 messen door elkaar en kneed het deeg elastisch met koele hand. Maak een bal van het deeg, leg deze op een met bloem bestoven plank, leg er een met kokend water omgespoelde bak over en laat het deeg 1 uur rusten. Het deeg op een met bloem bestoven doek uitrekken.

TORENTJE VAN GEROOKTE SNOEKBAARS MET TOMATEN EN BASILICUM

(Dominique Vreven,

restaurant ’t Vlierhof)

Nodig voor vier :

4 stukken filet van snoekbaars van 125 g elk

4 tomaten

1 soeplepel fijngesneden basilicumblaadjes

bouillon van schaaldieren (kreeft, garnalen

of mosselen)

peper en zout

4 ringvormen

een rookoventje

De vis kruiden met peper en zout en in inox ringen schikken. De tomaten blancheren, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De ringen met de vis in een rookoventje zetten en de stukken filet juist gaar roken. De bouillon zeven en uitgieten over vier warme borden. De blokjes tomaat en de basilicum toevoegen en de torentjes van vis in het midden van de borden schikken.

– Bouillon van schaaldieren bereidt men door schaaldieren in een grote pot met water, versneden wortelen, groene selder en peterseliestengels langzaam aan de kook te brengen. Alles zo’n 3 uur zachtjes laten pruttelen, zodat er een geurige, heldere bouillon overblijft.

ROLLADE VAN MET ASPERGES GEVULDE HOEVEKIP EN BEAUFORTKOEKJES

(Dominique Vreven, restaurant ’t Vlierhof)

Nodig voor vier :

borstfilets van 2 hoevekippen

600 g witte en groene asperges

250 g dikke plakken gekookte beenham

een soeplepel

gehakte dragon

bouillon van de karkassen van de kip

dragonazijn

400 g aardappelen

100 g Beaufortkaas

50 g gerookt spek

1 sjalot

100 g boter

4 roestvrijstalen ringvormen

De witte asperges slieren. De houterige uiteinden van de groene en witte asperges verwijderen. De kipfilets opensnijden en voorzichtig platkloppen. De beenham en vervolgens de asperges op het vlees schikken. Bestrooien met een weinig gehakte dragon. Het geheel voorzichtig oprollen en opbinden met keukentouw. De bouillon van de karkassen inkoken. Het vet afscheppen en de resterende gehakte dragon en een scheutje dragonazijn toevoegen. De saus verder inkoken.

De Beaufortkoekjes bereiden. Het spek in fijne reepjes snijden. De Beaufortkaas raspen. De aardappelen in de schil koken. De huid verwijderen, de aardappelen raspen en het raspsel mengen met spek, kaas, peper en zout. Het mengsel aandrukken in ringvormen en grilleren. De rollade aanbraden in hoeveboter en vlees en asperges langzaam laten garen in oven of pan. Regelmatig met braadvocht besprenkelen. De rollade in schijven snijden en het vlees met de Beaufortkoekjes op warme borden schikken. De dragonsaus rond het vlees gieten.