SINT-JAKOBSSCHELPEN MET WITLOOF EN SAUS VAN CURRY EN SAUTERNEWIJN
...

SINT-JAKOBSSCHELPEN MET WITLOOF EN SAUS VAN CURRY EN SAUTERNEWIJNNodig voor vier : 10 mooie sint-jakobsschelpen 1 kreeft van 600 g (fakultatief) court-bouillon (fakultatief) 4 stronken witloof 1/2 glas sauterne of andere likoreuze witte wijn 1 koffielepel currypoeder 125 g boter 2 soeplepels room zout en peper De sint-jakobsschelpen openen, de nootjes lossnijden, schoonmaken en in 2 plakjes doormidden snijden. De kreeft 6 minuten koken in court-bouillon. Het witloof klein snijden en in boter krokant stoven. Kruiden met peper en zout. Sauternewijn en currypoeder in een pannetje doen en de kruidenwijn inkoken. Twee soeplepels room toevoegen. De plakjes schelpdiervlees snel aan beide zijden in een weinig boter bakken in een pan met antikleeflaag. De lauwe kreeft uit het karkas halen en het vlees in plakjes snijden. De saus op het laatste moment van het vuur halen en opkloppen met klontjes malse boter. Het witloof in het midden van vier borden leggen. De currysaus rond de eilandjes van witloof gieten en de plakjes schelpdiervlees en kreeft errond op de borden leggen. ABBACCHIO CON SALSA DI LIMONE (zuiglam met citroensaus)Nodig voor vier : 750 g lamsschouder 100 g doorregen spek 4 eetlepels olijfolie 250 g uien 2 eetlepels bloem 1/4 l witte wijn 1/2 l vleesbouillon 1 teelepeltje zout 1/2 teelepel witte peper 1 bosje citroenmelisse (fakultatief) 1 eetlepel groene peperkorrels 1/4 kopje citroensap 4 eierdooiers Het lamsvlees onder koud water spoelen, droogdeppen en in stukjes van 2 cm snijden. Het spek in blokjes snijden. De olijfolie in een pan gieten en het spek bakken. Het vlees toevoegen en aan alle kanten bruin bakken. De geschilde en in plakken gesneden uien bij het vlees doen en kort meebakken. De bloem over het vlees strooien en met een houten lepel mengen. De warmte in de pan blussen met wijn en bouillon. Zout, peper, gehakte citroenmelisse en groene peper toevoegen. Aan de kook brengen en door elkaar roeren. De pan afdekken en alles 60 minuten zachtjes stoven. Het citroensap met de dooiers klutsen en de liaison op het laatste moment door de vleesragoût roeren (de saus mag niet meer koken, anders schiften de dooiers). Opdienen met al dente gekookte deegwaren en kropsla met citroendressing of gebakken champignons. CHOCOLADEPARFAITNodig voor zes : 1/2 l melk 150 g poedersuiker 1/2 l slagroom 4 eierdooiers 150 g blokchocolade naar smaak Vermeng de melk met de slagroom en koel het mengsel 12 uur. De roommelk dik kloppen. Smelt de chocolade met een weinig water in een pannetje op zacht vuur en laat het mengsel afkoelen. Poedersuiker en eierdooiers tot een wit uitslaande ruban kloppen. Spatel hier de melkroom en vervolgens de afgekoelde, zachtgemaakte chocolade door. Verdeel het parfaitmengsel over 6 potjes en zet deze 3 uur in de diepvriezer. Indien gewenst, kan men de parfait versieren met hagelslag.