TONG IN GROENTESOEPJE
...

TONG IN GROENTESOEPJENodig voor vier : 8 tongfilets 600 g seizoengroenten (prei, wortel, selder, knolselder, asperges, peultjes, enz.) 60 g verse kruiden (dille, kervel, dragon, basilicum, tijm) 1/2 citroen 4 soeplepels boter peper en zout De tongfilets in schuine reepjes snijden van 1/2 cm (goujonnettes). De groenten schoonmaken en klein snijden. Twee liter zout water aan de kook brengen en de groenten 1/2 tot 2 minuten koken. Verfrissen onder koud water. Het gezeefde kookvocht tot de helft inkoken en kruiden met peper, zout en citroensap. Het kokend hete vocht met klontjes malse boter opkloppen. De reepjes vis kruiden en met de groenten in het soepje doen. Alles kort koken en, op het laatste moment, de gehakte kruiden toevoegen. Onmiddellijk opdienen in voorverwarmde borden. Wordt gegeten met soeplepel en visvork. KREEFT MET PASTA IN VINAIGRETTESAUSNodig voor vier : 2 kreeften van 400 à 500 g 400 g zwarte spagetti (op basis van inktvissap) 2 teelepels zalmeitjes Kookvocht voor de kreeft : 4 l water 2 selderstengels 1 ui, 1 wortel geplette peperbollen, tijm, laurier en zout Vinaigrette : 0,5 dl champagneazijn (of witte wijnazijn) een scheutje aceto balsamico 2,5 dl olijfolie van koude persing het sap van een halve citroen Versiering : gehakte bieslook en citroenkruid De kreeften 10 minuten koken in een court bouillon, samengesteld uit 4 liter water, versneden selder, wortel en ui, zout, geplette peperkorrels, tijm en laurier. De kreeften laten afkoelen in het kookvocht, de lichamen halveren en de poten breken. Het vlees verwijderen en in schijfjes snijden. Gezouten water in een grote pan aan de kook brengen en de spagetti beetgaar koken. Het kookwater afgieten, de pasta onder koud water verfrissen en laten uitlekken. De vinaigrette bereiden door de ingrediënten met een klopper te mengen. De spagetti kruiden met peper en zout en mengen met een gedeelte van de vinaigrette. De pasta in het midden van de borden schikken. Versieren met schijfjes kreeft. De rest van de vinaigrette mengen met zalmeitjes en uitgieten over de plakjes kreeft. De bereiding versieren met bieslook en citroenkruid. - De kreeften kunnen vervangen worden door vier stukjes vis van de grill. NAGERECHT VAN RODE VRUCHTENNodig voor vier : 600 g rode vruchten (aardbeien, frambozen, aalbessen, bosbessen) 1 dl zure, dikke room bloemsuiker Beslag koekjes : 110 g boter 110 g bloemsuiker 140 g eiwit, 130 g bloem Frambozencoulis : 150 g frambozen 2 soeplepels suiker Het koekjesbeslag bereiden. De boter smelten. Bloem en bloemsuiker in een kom mengen. De eiwitten door het bloemmengsel roeren en de gesmolten, lauwe boter toevoegen. De kom afdekken en het beslag een nacht in de koelkast laten rusten. Een bakplaat royaal met boter insmeren. Aan de onderkant van een soeplepel wat beslag doen en op de bakplaat met een draaiende beweging tot een fijn rondje openwrijven. De koekjes 3 à 4 minuten bakken in een oven van 180. De frambozen op de borden schikken in een ronde. Op iedere ronde een koekje leggen. De zure room met een weinig bloemsuiker mengen en op ieder koekje een koffielepel room deponeren. Hierop schijfjes aardbeien leggen. Opnieuw afdekken met een koekje. Torentjes bouwen van laagjes fruit en koekjes. Afsluiten met een koekje. Een coulis maken door frambozen en suiker in de blender te mixen. De bordspiegel versieren met frambozencoulis en bosbessen.