DAUPHINOIX
...

DAUPHINOIXNodig voor acht : een inox ring met rand van 4 cm en diameter van 18 cm Krokant gepofte rijstbodem : 100 g gepofte rijst (Kellogg's) 50 g pralinepasta (of hazelnootpasta uit de winkel) 50 g melkchocolade Mousse van chocolade : 5 eierdooiers 1 ei 100 g suiker 30 g water 250 g gianduja (of helft praliné- en helft melkchocolade) 500 g slagroom Meringue met nootjes : 150 g eiwit 75 g suiker 100 g hazelnootpoeder 50 g suiker Glaçage : 150 g melk 150 g chocolade 25 g boter De gepofte rijst mengen met pralinepasta en gesmolten melkchocolade. De massa uitstrijken, in de koelkast laten opstijven en uitsteken tot een cirkelvormige bodem met 18 cm diameter. De mousse van chocolade bereiden : de eierdooiers met het ei in de mengkom van de keukenrobot kloppen. Ondertussen water en suiker koken tot 121 C. Al kloppende de siroop bij de eieren gieten en het beslag al kloppende afkoelen. De gianduja in een kom in een warmwaterbad smelten. De slagroom stijf kloppen. Eierbeslag, gianduja en slagroom voorzichtig mengen. De meringue bereiden : het eiwit met de suiker stijf kloppen. Hazelnootpoeder en suiker mixen tot poeder en door de eiersneeuw spatelen. Het beslag in een ring (diameter 18 cm) uitstrijken en 45 minuten bakken in de oven bij 160 C. De glaçage bereiden : de melk aan de kook brengen en mengen met de gesmolten chocolade en de boter. De taart opbouwen : onder in de ring komt de bodem van gepofte rijst, daarop komt een laag chocolademousse, vervolgens een laag hazelnootmeringue en tot slot weer een laag chocolademousse. De bovenkant dicht strijken en alles 1 uur in de diepvriezer zetten. De taart uit de vorm halen, op een druiprooster zetten en overgieten met glaçage van 45 C. De glaçage met een palet uitstrijken, zodat het teveel via de kanten kan afdruipen. - Een vanillesaus past goed bij deze taart. VALENTINONodig voor 6 tot 8 : een inox ring van 4 cm hoog en een diameter van 18 tot 20 cm Chocoladebiscuit : 3 eieren 90 g suiker 80 g bloem 17 g aardappelmeel 7 g donkere cacaopoeder Vanille-stracciatella : 170 g melk 1/2 vanillestok 50 g suiker 2 eierdooiers 170 g slagroom 1,5 gelatineblad Italiaans schuim : 80 g eiwit 35 g suiker 7 g water 150 g ontpitte krieken 100 g hagelslag Glaçage van ganache Chocoladebiscuit bereiden. Eieren en suiker 15 minuten lang kloppen tot een luchtige massa. Bloem, aardappelbloem en cacao zeven en luchtig door het eierbeslag spatelen. Het beslag in de ring gieten en 30 minuten bakken in een oven van 200 C. De vanillestracciatella bereiden. Melk met de vanillestok en de helft van de suiker aan de kook brengen. Dooiers met de rest van de suiker loskloppen. De kokend hete melk al kloppende op de dooiers gieten. De "anglaise" terug op het vuur plaatsen en al roerende opwarmen tot 85 C (de saus bedekt de rug van een houten lepel). De in koud water geweekte gelatine uitknijpen en door de anglaise mengen. De slagroom stijf kloppen en met een spatel door de gedeeltelijk afgekoelde anglaise roeren. Italiaans schuim bereiden. De suiker en het water tot een siroop koken (121 C). De eiwitten stijf kloppen. De suikersiroop door de eiersneeuw spatelen en blijven kloppen tot afkoeling. De Italiaanse meringue en de chocoladehagelslag luchtig mengen met de anglaise. De taart opbouwen. De biscuit in 2 laagjes van 1 cm dik snijden. Een laag in de vorm leggen, afdekken met krieken en vervolgens een laag stracciatella aanbrengen. De tweede biscuitlaag in de vorm doen en afsluiten met een laag stracciatella. De bovenkant glad strijken en de vorm 1 uur in de diepvriezer zetten. De taart glaceren met opgewarmde ganache (zie recept "glaçage" van de Dauphinoixtaart). - Bij deze taart kan men vanille-ijs of chocoladesaus geven. CITROENTAARTNodig voor acht : een inox cirkel met rand van 2,5 cm en diameter van 18 cm Zanddeeg : 110 g boter 210 g bloemsuiker 3 eieren 45 g amandelbroyage (gelijke hoeveelheden bloemsuiker en amandelen vermalen) 520 bloem zaadjes uit een vanillestokje Citroencrème : zeste van 2 onbespoten citroenen sap van 2 citroenen 130 g boter 200 g bloemsuiker 5 eieren Zanddeeg bereiden : boter, bloemsuiker en vanillezaadjes mengen. De eieren toevoegen, opnieuw mengen en vervolgens de bloem en de broyage door de mix roeren. Het deeg een nacht in de koelkast laten rusten. Uitrollen op 3 mm dikte, de cirkel op het deeg plaatsen en de bodem uitsteken. De deegbodem 15 minuten in een oven van 200 plaatsen. De citroencrème bereiden : het citroensap aan de kook brengen en in volgorde boter, zeste en bloemsuiker toevoegen. Koken en binden met de losgeslagen eieren. De crème kort koken, op een gekoelde plaat uitgieten en gedeeltelijk afkoelen. De vorm met de zanddeegbodem vullen met crème. De bovenkant flamberen met behulp van een bunsenbrander. De taart koud opdienen. - Bij deze taart past een coulis van rode vruchten. IRISH COFFEENodig voor acht : een inox ring van 4 cm hoog en een diameter van 20 cm Dacquoi-biscuit : 65 g hazelnootpoeder (gelijke hoeveelheden bloemsuiker en noten vermalen) 70 g bloemsuiker 70 g eiwit 25 g kristalsuiker Koffiemousse : 100 g dooiers 100 g suiker 30 g water Italiaans schuim : 50 g eiwit 25 g suiker 10 g water Oploskoffie : 15 g warm water 15 g koffie (Santa Rica van Nestlé) 3 gelatineblaadjes 25 g whisky 250 g slagroom 300 g gekaramelizeerde pekannoten (200 g gebroken noten mengen met hete karamel, afkoelen en breken) Caramelglaçage : 250 g suiker 35 g boter 400 g room 165 g glucose 500 g slagroom 30 g suiker Versiering : chocolade koffiebonen Dacquoi-biscuit bereiden : de eiwitten met de kristalsuiker tot sneeuw kloppen en luchtig mengen met het gezeefde hazelnootpoeder en de bloemsuiker. Het beslag in een cirkel met diameter van 20 cm op ovenpapier spuiten, bestrooien met bloemsuiker en 35 minuten bakken in een oven van 170 C. Het biscuit na het bakken pareren (bijsnijden). Koffiemousse bereiden : - de dooiers in een kom van de keukenmachine kloppen tot ze wit uitslaan. Water en suiker koken tot 121 C. De suikersiroop al kloppende in de kom bij de dooiers gieten. - Italiaans schuim bereiden : water en suiker tot 121 C koken. De eiwitten in de kom van een keukenrobot tot sneeuw kloppen. Siroop al kloppende door de eiersneeuw mengen en al draaiende laten afkoelen. - de gelatine in koud water weken. De koffie oplossen in warm water en mengen met de uitgeknepen gelatine en de whisky. - 250 g slagroom kloppen. De koffiemousse samenstellen door het dooierbeslag, het Italiaans schuim en de koffie voorzichtig te mengen tot een homogene massa. Hier de geklopte slagroom door spatelen. De caramelglaçage bereiden : room (400 g) en glucose koken. Suiker karamelizeren : een pan op het vuur zetten, wat suiker op de bodem strooien en zodra de eerste suiker begint te kleuren meer suiker toevoegen. De boter bij de caramel doen. De warmte in de pan blussen met de gekookte room. De caramelglaçage met een houten lepel tot een homogene saus roeren. 500 g slagroom met 30 g suiker opkloppen. De taart opbouwen. De bodem van dacquoi-biscuit in de ring plaatsen en bespuiten met een laag slagroom. Bestrooien met gekaramelizeerde pekannoten. Een laag koffiemousse aanbrengen. De taart een uur in de diepvriezer plaatsen, afwerken met caramelglaçage en versieren met chocolade koffiebonen. - Bij deze taart past een chocoladesaus. Het is eigen aan de banketbakkerij dat de hoeveelheid vloeistof ook in gram wordt uitgedrukt. Gebruik gewoon uw maatbeker zoals voor vaste stoffen.