DAUPHINOIX

Nodig voor acht :

een inox ring met rand van 4 cm en diameter van 18 cm

Krokant gepofte rijstbodem :

100 g gepofte rijst (Kellogg’s)

50 g pralinepasta (of hazelnootpasta uit de winkel)

50 g melkchocolade

Mousse van chocolade :

5 eierdooiers

1 ei

100 g suiker

30 g water

250 g gianduja (of helft praliné- en helft melkchocolade)

500 g slagroom

Meringue met nootjes :

150 g eiwit

75 g suiker

100 g hazelnootpoeder

50 g suiker

Glaçage :

150 g melk

150 g chocolade

25 g boter

De gepofte rijst mengen met pralinepasta en gesmolten melkchocolade. De massa uitstrijken, in de koelkast laten opstijven en uitsteken tot een cirkelvormige bodem met 18 cm diameter.

De mousse van chocolade bereiden : de eierdooiers met het ei in de mengkom van de keukenrobot kloppen. Ondertussen water en suiker koken tot 121 C. Al kloppende de siroop bij de eieren gieten en het beslag al kloppende afkoelen. De gianduja in een kom in een warmwaterbad smelten. De slagroom stijf kloppen. Eierbeslag, gianduja en slagroom voorzichtig mengen.

De meringue bereiden : het eiwit met de suiker stijf kloppen. Hazelnootpoeder en suiker mixen tot poeder en door de eiersneeuw spatelen. Het beslag in een ring (diameter 18 cm) uitstrijken en 45 minuten bakken in de oven bij 160 C.

De glaçage bereiden : de melk aan de kook brengen en mengen met de gesmolten chocolade en de boter.

De taart opbouwen : onder in de ring komt de bodem van gepofte rijst, daarop komt een laag chocolademousse, vervolgens een laag hazelnootmeringue en tot slot weer een laag chocolademousse. De bovenkant dicht strijken en alles 1 uur in de diepvriezer zetten. De taart uit de vorm halen, op een druiprooster zetten en overgieten met glaçage van 45 C. De glaçage met een palet uitstrijken, zodat het teveel via de kanten kan afdruipen.

– Een vanillesaus past goed bij deze taart.

VALENTINO

Nodig voor 6 tot 8 :

een inox ring van 4 cm hoog en een diameter van 18 tot 20 cm

Chocoladebiscuit :

3 eieren

90 g suiker

80 g bloem

17 g aardappelmeel

7 g donkere cacaopoeder

Vanille-stracciatella :

170 g melk

1/2 vanillestok

50 g suiker

2 eierdooiers

170 g slagroom

1,5 gelatineblad

Italiaans schuim :

80 g eiwit

35 g suiker

7 g water

150 g ontpitte krieken

100 g hagelslag

Glaçage van ganache

Chocoladebiscuit bereiden. Eieren en suiker 15 minuten lang kloppen tot een luchtige massa. Bloem, aardappelbloem en cacao zeven en luchtig door het eierbeslag spatelen. Het beslag in de ring gieten en 30 minuten bakken in een oven van 200 C.

De vanillestracciatella bereiden. Melk met de vanillestok en de helft van de suiker aan de kook brengen. Dooiers met de rest van de suiker loskloppen. De kokend hete melk al kloppende op de dooiers gieten. De “anglaise” terug op het vuur plaatsen en al roerende opwarmen tot 85 C (de saus bedekt de rug van een houten lepel). De in koud water geweekte gelatine uitknijpen en door de anglaise mengen. De slagroom stijf kloppen en met een spatel door de gedeeltelijk afgekoelde anglaise roeren.

Italiaans schuim bereiden. De suiker en het water tot een siroop koken (121 C). De eiwitten stijf kloppen. De suikersiroop door de eiersneeuw spatelen en blijven kloppen tot afkoeling.

De Italiaanse meringue en de chocoladehagelslag luchtig mengen met de anglaise.

De taart opbouwen. De biscuit in 2 laagjes van 1 cm dik snijden. Een laag in de vorm leggen, afdekken met krieken en vervolgens een laag stracciatella aanbrengen. De tweede biscuitlaag in de vorm doen en afsluiten met een laag stracciatella. De bovenkant glad strijken en de vorm 1 uur in de diepvriezer zetten. De taart glaceren met opgewarmde ganache (zie recept “glaçage” van de Dauphinoixtaart).

– Bij deze taart kan men vanille-ijs of chocoladesaus geven.

CITROENTAART

Nodig voor acht :

een inox cirkel met rand van 2,5 cm en diameter van 18 cm

Zanddeeg :

110 g boter

210 g bloemsuiker

3 eieren

45 g amandelbroyage (gelijke hoeveelheden bloemsuiker en amandelen vermalen)

520 bloem

zaadjes uit een vanillestokje

Citroencrème :

zeste van 2 onbespoten citroenen

sap van 2 citroenen

130 g boter

200 g bloemsuiker

5 eieren

Zanddeeg bereiden : boter, bloemsuiker en vanillezaadjes mengen. De eieren toevoegen, opnieuw mengen en vervolgens de bloem en de broyage door de mix roeren. Het deeg een nacht in de koelkast laten rusten. Uitrollen op 3 mm dikte, de cirkel op het deeg plaatsen en de bodem uitsteken. De deegbodem 15 minuten in een oven van 200 plaatsen.

De citroencrème bereiden : het citroensap aan de kook brengen en in volgorde boter, zeste en bloemsuiker toevoegen. Koken en binden met de losgeslagen eieren. De crème kort koken, op een gekoelde plaat uitgieten en gedeeltelijk afkoelen. De vorm met de zanddeegbodem vullen met crème. De bovenkant flamberen met behulp van een bunsenbrander. De taart koud opdienen.

– Bij deze taart past een coulis van rode vruchten.

IRISH COFFEE

Nodig voor acht :

een inox ring van 4 cm hoog en een diameter van 20 cm

Dacquoi-biscuit :

65 g hazelnootpoeder (gelijke hoeveelheden bloemsuiker en noten vermalen)

70 g bloemsuiker

70 g eiwit

25 g kristalsuiker

Koffiemousse :

100 g dooiers

100 g suiker

30 g water

Italiaans schuim :

50 g eiwit

25 g suiker

10 g water

Oploskoffie :

15 g warm water

15 g koffie (Santa Rica van Nestlé)

3 gelatineblaadjes

25 g whisky

250 g slagroom

300 g gekaramelizeerde pekannoten (200 g gebroken noten mengen met hete karamel, afkoelen en breken)

Caramelglaçage :

250 g suiker

35 g boter

400 g room

165 g glucose

500 g slagroom

30 g suiker

Versiering :

chocolade koffiebonen

Dacquoi-biscuit bereiden : de eiwitten met de kristalsuiker tot sneeuw kloppen en luchtig mengen met het gezeefde hazelnootpoeder en de bloemsuiker. Het beslag in een cirkel met diameter van 20 cm op ovenpapier spuiten, bestrooien met bloemsuiker en 35 minuten bakken in een oven van 170 C. Het biscuit na het bakken pareren (bijsnijden).

Koffiemousse bereiden :

– de dooiers in een kom van de keukenmachine kloppen tot ze wit uitslaan. Water en suiker koken tot 121 C. De suikersiroop al kloppende in de kom bij de dooiers gieten.

– Italiaans schuim bereiden : water en suiker tot 121 C koken. De eiwitten in de kom van een keukenrobot tot sneeuw kloppen. Siroop al kloppende door de eiersneeuw mengen en al draaiende laten afkoelen.

– de gelatine in koud water weken. De koffie oplossen in warm water en mengen met de uitgeknepen gelatine en de whisky.

– 250 g slagroom kloppen.

De koffiemousse samenstellen door het dooierbeslag, het Italiaans schuim en de koffie voorzichtig te mengen tot een homogene massa. Hier de geklopte slagroom door spatelen.

De caramelglaçage bereiden : room (400 g) en glucose koken. Suiker karamelizeren : een pan op het vuur zetten, wat suiker op de bodem strooien en zodra de eerste suiker begint te kleuren meer suiker toevoegen. De boter bij de caramel doen. De warmte in de pan blussen met de gekookte room. De caramelglaçage met een houten lepel tot een homogene saus roeren.

500 g slagroom met 30 g suiker opkloppen. De taart opbouwen. De bodem van dacquoi-biscuit in de ring plaatsen en bespuiten met een laag slagroom. Bestrooien met gekaramelizeerde pekannoten. Een laag koffiemousse aanbrengen. De taart een uur in de diepvriezer plaatsen, afwerken met caramelglaçage en versieren met chocolade koffiebonen.

– Bij deze taart past een chocoladesaus.

Het is eigen aan de banketbakkerij dat de hoeveelheid vloeistof ook in gram wordt uitgedrukt. Gebruik gewoon uw maatbeker zoals voor vaste stoffen.