SLAATJE MET KALFSZWEZERIKEN
...

SLAATJE MET KALFSZWEZERIKENNodig voor vier : 300 g fijne prinsessenboontjes 200 g kalfszwezeriken bloem peper en zout Vinaigrettesaus : 0,5 dl sherryazijn 0,5 dl olijfolie van koude persing 0,5 dl hazelnootolie Kruidenroom : 6 cl room kervel, bieslook, peterselie, dragon, peper en zout Garnering : roze peperbolletjes De kalfszwezeriken in gezouten koud water weken, zodat het bloed eruit trekt. De kalfszwezeriken 10 minuten pocheren in vers water, aanhangend vet en vliezen verwijderen en in kleine stukjes verdelen. De boontjes beetgaar koken in gezouten water. Het water afgieten en de boontjes onder koud water verfrissen. Een kruidenroom bereiden. De kruiden hakken en mengen met room. Op smaak brengen met peper en zout. Een vinaigrette bereiden door de twee soorten olie met de azijn te mengen. Kruiden met peper en zout. De boontjes in de vinaigrette wentelen en over vier borden verdelen. Rol de stukjes zwezerik door de bloem, schud de overtollige bloem af. Smelt een klontje boter in een pan met antikleeflaag en bak de stukjes krokant. Kruiden met peper en zout en de brokjes zwezerik over de boontjes strooien. De salade versieren met kruidenroom en enkele roze peperbolletjes. KWARTELS MET WITLOF EN CHAMPIGNONSNodig voor vier : 4 ontbeende kwartels 600 g frietaardappels 100 g gehakt 100 g boter 1 sjalotjes enkele sneetjes gerookt spek aceto balsamico 1 dl bouillon 1 dl room 4 struikjes witlof 200 g champignons Garnering : waterkers 4 kerstomaatjes De kwartels vullen met gekruid gehakt. De kwartels aan alle kanten in boter kleuren. Het gehakte sjalotje en het in blokjes gesneden spek toevoegen en 15 tot 20 minuten op getemperd vuur meebakken. Het witlof in grove stukken snijden en al roerende op groot vuur in boter bakken. Kruiden met zout en peper. De champignons snel wassen, droog deppen, op groot vuur in boter bakken en kruiden met zout en peper. De kwartels uit de pan halen en warm houden. Een scheutje aceto balsamico, bouillon en room in de braadpan gieten. De saus al roerende inkoken. De saus kruiden en zeven. De aardappels schillen en tot frieten snijden. De staafjes tot kubusjes van een halve centimeter snijden. Deze in de frituur krokant bakken. De borden versieren met witlof, champignons, waterkers, kerstomaatjes en aardappelblokjes. De kwartels op de borden schikken en overgieten met saus. SEMI-FREDDONodig voor vier : 4 grote meringues 2,5 dl slagroom fruit (aardbeien, frambozen, bramen, bosaardbeien, enz.) De meringues verbrokkelen en de grove kruimels in een platte schaal leggen. De slagroom kloppen tot een traag vloeibare crème. Het fruit wassen en het grote fruit versnijden. De fruitmengeling bij de meringue doen. De slagroom over het fruit uitstrijken en alles met poedersuiker bestrooien. - Het fruit kan worden vervangen door geraspte fondantchocolade en de bloemsuiker door cacaopoeder.