SOEP VAN WILDE PADDESTOELEN EN GANZELEVER
...

SOEP VAN WILDE PADDESTOELEN EN GANZELEVERNodig voor vier : 300 g wilde paddestoelen (liefst kantarellen en stekelzwammen) notenolie 250 g boter een scheut droge sherry 8 stengels bieslook 120 g rauwe ganzelever peper en zout De paddestoelen schoon borstelen en versnijden. Een klontje boter en een scheut notenolie in de pan verwarmen, de paddestoelen kort aanbakken en bevochtigen met een scheut sherry. De ganzelever in blokjes snijden en deze verdelen over vier soepborden. De rest van de malse boter onder de gestoofde paddestoelen roeren. Kruiden met peper en zout. De paddestoelenragoût in de borden doen en versieren met gehakte bieslook. Deze gekoncentreerde soep heeft slechts paddestoelennat met gesmolten boter als vocht. ZALM MET MOSTERD, TOMAAT EN TAGLIATELLENodig voor vier : 4 porties zalm van 150 g 4 tomaten 4 teelepels mosterd van Dijon 2 soeplepels kruim van oud brood 1 dl droge, witte wijn Saus : een scheut water een scheut witte wijnazijn 200 g boter een snuifje suiker peper en zout kervel, basilicum of peterselie De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De vis kruiden en op een ovenplaat schikken. De bovenkant met mosterd insmeren en hierop de blokjes tomaat en vervolgens het broodkruim verdelen. De witte wijn rond de vis uitgieten en de vis zo'n vijf minuten in een voorverwarmde oven van 220 bakken. De saus bereiden. Water, azijn, peper, zout en suiker inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gehakte kruiden vermengen met de saus. De zalm en de saus over vier warme borden verdelen en opdienen met al dente gekookte tagliatelle. MARQUISE AU CHOCOLATNodig voor vier : 250 g fondant chocolade 175 g boter 100 g bloemsuiker 5 eierdooiers 3 eiwitten 2 dl room Saus : het sap van 1 kg sinaasappels zo'n 100 tot 150 g suiker een scheutje aceto balsamico een scheutje Grand Marnier De chocolade breken en samen met de boter in een kommetje in een warmwaterbad smelten. De eierdooiers met 50 g bloemsuiker kloppen tot de massa wit uitslaat. De eiwitten met 50 g bloemsuiker tot sneeuw kloppen. De room stijfkloppen. De gesmolten chocolade mengen met de eierdooiers. De eiersneeuw en vervolgens de room door de chocolademengeling spatelen. Het luchtig beslag in een langwerpige vorm storten en een nacht in de ijskast bewaren. De saus bereiden. Het sap van 1 kilo sinaasappels met de suiker inkoken. Op smaak brengen met scheutjes aceto balsamico en Grand Marnier. De marquise versnijden en opdienen met saus.