TACO GEVULD MET HOEVEKIP EN MOZARELLA
...

TACO GEVULD MET HOEVEKIP EN MOZARELLA(Recept van Manuel Tavares, chef-kok restaurant Carrousel, Alfa Theater Hotel) Nodig voor vier : 1 krop roodlof (radicchio) 1 krop eikebladsla 1/2 krop fijne krulsla 1/2 krop rode krulsla 2 kippefilets 1/2 groene paprika 1/2 rode paprika 100 g pijpajuin 50 g bieslook 3 door de zon gedroogde tomaten (fakultatief) 100 g mozarella 3 eetlepels olijfolie van koude persing 3 eetlepels aceto balsamico peper en zout tabasco 4 tacohoorntjes De sla en de groenten wassen, drogen en in reepjes snijden. De bieslook versnipperen. De kippefilets in de pan bakken of roken in een rookoventje. Het vlees in stukjes snijden. De mozarella in blokjes snijden. Een vinaigrette bereiden door olijfolie, aceto balsamico, peper en zout en enkele druppels tabasco te mengen. Vlees, kaas, groenten, salade, bieslook en vinaigrette mengen. De tacohoorntjes 2 minuten in een voorverwarmde oven opwarmen. De hoorntjes vullen met de mengeling en opdienen. SUMMERPUDDING MET IJS VAN ELIXIR D'ANVERS(Recept : Marijke Vanhoorne, restaurant De Lekebek) Nodig voor vier : 1 klein witbrood van 2 dagen oud 250 g kleine aardbeien 250 g frambozen 250 g braambessen 150 g bosbessen 150 g aalbessen 600 g griessuiker IJs 1/2 l melk 1 vanillestok 150 g griessuiker 4 eierdooiers 2 dl room 6 cl Elixir d'Anvers De bodem van een terrinevorm van 26 bij 12 cm bekleden met korstloze sneden brood. Het fruit schoonmaken en samen met de suiker zachtjes aan de kook brengen. Het fruit laten afkoelen, voorzichtig in de terrine gieten en afdekken met brood. De terrine onder gewicht minimum 5 dagen in de koelkast bewaren. De vorm in heet water dompelen, keren en met een elektrisch mes versnijden. Het ijs bereiden. De melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook brengen. De eierdooiers met de suiker kloppen tot de massa wit uitslaat. De kokend hete melk door het dooiermengsel roeren. De crème laten afkoelen. De vanillestok verwijderen. De lichtgeklopte room en de Elixir d'Anvers door de crème spatelen. Het ijsbeslag in een ijsturbine tot ijs draaien. De sneden zomerpudding en het ijs op bordjes schikken. KROKODIL MET MOAMBE(Recept : restaurantLes Saveurs du Monde) Nodig voor vier : 1,2 à 1,5 kg staartstukken van jonge krokodillen een pakje van 800 g moambe 1/2 l palmolie 1 pakje maniokblaadjes 1 kg rijpe bakbananen gekookte rijst 2 grote uien zout en peper De staartstukken in moten snijden. Vijf lepels olie in een bakpan verwarmen en de moten krokodil goudbruin bakken. Het vlees verwijderen. De moambe in de pan doen en op getemperd vuur verwarmen. Het vlees, zout en peper toevoegen. Alles 45 minuten stoven op klein vuur. De maniokbladen in een cocotte koken. Zodra de bladeren mals zijn, worden ze uitgewrongen. Zes soeplepels olie in een pan verwarmen en de grof gehakte uien toevoegen. De maniokbladeren bij de uien doen als ze goudkleurig zijn en 2,5 dl water toevoegen. Kruiden met zout en peper en alles een half uurtje stoven. De rest van de palmolie in een pan opwarmen. De bakbananen schillen, in stukken snijden en als frieten bakken. Het krokodillevlees met moambe in een kom opdienen. De maniokbladeren in een tweede en de rijst, omgeven door de stukken bakbanaan, in een derde kom serveren. - Krokodillevlees is onder meer te koop in de Brusselse fijnkostwinkels van Rob en op de Brusselse vroegmarkt bij de firma Peeters. KORSTIG GEBAKKEN LANGOUSTINESTAARTJES VOOR ANNABEL(Recept van Jan Theys, restaurant Landdrost) Nodig voor vier : 12 gepelde langoustinestaartjes of grote scampi's, 8 eetlepels kruim van briochebrood, 4 eetlepels ghee (te vervangen door geklaarde boter), 2 geklutste eieren, 1 eetlepel bloem, peper, zout, cayenne Saus : 1 eetlepel ghee of andere vetstof, 1 fijngesneden ui, 2 in plakjes gesneden teentjes knoflook, 1/2 koffielepel geelwortelpoeder (turmeric-kurkuma), 3 in stukjes gesneden verse of gedroogde chilipepers, 6 schijfjes verse gember, 4 kleine tomaten, 1,2 dl kokosmelk (uit blik), zout Garnituur : gekookte basmatirijst. Versiering : korianderblaadjes, bladeren van de bananeboom. De saus bereiden : de tomaten in blokjes snijden en de gember fijn hakken. De vetstof verwarmen en de versneden uien en knoflook lichtbruin bakken. De tomaten en de resterende ingrediënten voor de saus toevoegen. Alles 10 minuten zachtjes koken en de saus door een zeef duwen. De gepelde langoustinestaartjes kruiden met peper, zout en cayennepeper. De staartjes eerst door de bloem, vervolgens door de geklutste eieren en ten slotte door het broodkruim halen. De vetstof verwarmen, de staartjes aan alle kanten goudbruin bakken en op keukenpapier laten uitdruppelen. Vier bladeren van de bananeboom op vier warme borden schikken. In ieder blad komt een hoopje basmatirijst, 3 langoustinestaartjes en wat saus. Bestrooien met blaadjes verse koriander. - In de Landdrost wordt dit gerecht geprezenteerd met side-dishes als komkommersambal, dadelsambal, abrikozenblatjang, mangochutney en papayasambal. VERSE EN GEROOKTE ZALM IN NORIBLAD MET WATERKERSSAUS(Recept van Rurik Rombouts van restaurant Le Pavillon d'Eté) Nodig voor vier : 300 g filet van verse zalm 100 g gerookte zalm 2 blaadjes nori zout, peper enkele stengels bieslook een scheutje notenolie een citroen 8 cashewnoten Saus : 1/4 l room een bosje waterkers Versiering : een lepeltje zalmeitjes enkele blaadjes waterkers Een tartaar van verse zalm bereiden : de verse zalm met het mes hakken en mengen met zout, peper, een scheutje notenolie, gehakte cashewnoten, fijngesneden bieslook en het sap van een halve citroen. De vellen nori etaleren en hierop de plakjes gerookte zalm plaatsen. De tartaar op de gerookte zalm leggen en alles tot stevige rolletjes draaien. Koud bewaren. De waterkers in kokend water dompelen en verfrissen. De waterkers pureren in de mixer en mengen met room. De saus kruiden met zout, peper en een weinig citroensap. Het visrolletje versnijden. De plakjes met de saus op vier koude borden schikken en versieren met zalmeitjes en enkele blaadjes waterkers. - Nori is donkerpaars zeewier, dat is gedroogd en in dunne vellen geperst.