(Recept Bernard Lahousse)
...

(Recept Bernard Lahousse) Voor 4 Wortelravioli: 100 g suiker, 100 g water 1/4 vanilleboon, 2 kruidnagels 8 repen (3 cm breed) uit een wortel Citroenmousse: 25 g citroensap (bewaar de schil) 25 g water, 50 g suiker 1 blad gelatine, 50 g room Crumble van koffie: 25 g suiker, 25 g amandelbloem 15 g bloem, 6 g cacao 5 g instantkoffie, 2 g zout 20 g boter Kokosijs: 250 g kokosmelk, 125 g melk 75 g suiker, 75 g water 1 g sorbetstabilisator 'Vloeibare' koffie: 50 g koffielikeur, 2 g taragom Fluïde gel van rode biet: 99 g gecentrifugeerd rodebietensap 1 g agaragar Fluïde gel van karwij: 50 g suiker, 50 g water 2 tl karwij, 1 g agaragar Krokante rammenas: 8 dunne schijfjes gedroogde zwarte rammenas Wortelravioli: verwarm alle ingrediënten (behalve de wortel) tot een siroop. Voeg de wortelrepen toe en zet 15 minuten op laag vuur. Bewaar de gekonfijte wortelrepen. Citroenmousse: maak een citroensiroop door het citroensap, de schil, water en suiker in te koken tot een dikke, goudkleurige siroop. Verwijder de schil. Voeg het voorgeweekte gelatineblad toe en laat afkoelen. Meng de opgeklopte room door het mengsel. Bewaar in de koelkast Ravioli: leg 2 wortelrepen in kruisvorm. Leg daarop de citroenmousse en vouw dicht. Crumble van koffie: meng alle ingrediënten met de vingers tot een korrelig geheel. Bak in de oven op 150° gedurende 30 minuten. Laat afkoelen. Dikvloeibare koffie: meng de koffielikeur met de gom om het geheel te dikken. Kokosijs: maak een siroop van het water en de suiker. Voeg de stabilisator toe, de kokosmelk en melk. Maak sorbet in de ijsmachine. Zet het ijs enkele uren in de diepvriezer. Neem inox vormpjes. Bedek de bodem en de zijkanten met kokosijs. Zet terug in de diepvries. Vul met de vloeibare koffie. Maak een deksel van kokosijs om af te sluiten. Plaats in de koelkast. Ontvorm, net voor het serveren (dompel in warm water of maak los met een mes). Vloeibare gel van rode biet: verwarm het rodebietensap, meng er de agaragar door. Laat afkoelen tot gelei. Maal de gelei in de mixer tot een coulis. Giet in een spuitfles. Vloeibare gel van karwij: verwarm suiker, water en karwij. Meng er de agaragar door en werk daarna verder zoals voor de vloeibare gel van rode biet. Plaats de koffiecrumble in het midden van het bord, leg daarop het ijs, daarnaast 2 ravioli's. Werk af met druppels van de vloeibare gels en de rammenas.