Nodig voor vier: 2 kreeften van 450 g, court-bouillon, 5 g wintertruffel,

1 eetlepel room, peper en zout, knolselder.

Kookvocht voor de knolselder: 2 l water, 1/2 citroen, zout.

Voor 2 liter court-bouillon: 2 liter visfumet, 1/4 liter droge witte wijn, een scheut cognac, 2 grofgesneden worteltjes, 1 grofgesneden stengel bleekselder, 1 grofgesneden wit van prei, 1 takje tijm, 1/2 citroen

1 bosje peterseliestengels, 1 eetlepel peperkorrels, zout.

Knolseldermousse: 200 g overgebleven knolselder, 1/2 dl water, 2,5 dl melk, peper en zout, 5 g gehakte truffel, 25 g boter.

Truffelboter: 4 cl truffeljus, 70 g blokjes koude boter

Breng de visfumet aan de kook, met toevoeging van de wijn, een scheut cognac, de grofgesneden groenten, citroen en de kruiden. Laat een half uur trekken en giet het kookvocht via een zeef in een schone pan. Breng die court-bouillon weer aan de kook, voeg de kreeften toe en laat ze 7 minuten koken. Haal de schaaldieren uit hun kookvocht en spoel ze koud. Knip de kreeften aan de onderkant open en neem het staartvlees uit het pantser. Snijd het vlees diagonaal door de helft en verwijder het darmkanaal. Haal het vlees uit de scharen. Snijd het vlees in kleine stukjes. Voeg de room toe en hak 5 g wintertruffel klein. Meng de helft met de blokjes kreeft en breng op smaak met peper en zout.

Schil de knolselder, verwijder alle bruine plekjes en houd de groente zo rond mogelijk. Snijd met een snijmachine 6 plakken van 2 mm dik en 7 cm doorsnee. Draai de knolselder en snijd opnieuw 6 plakken af met dezelfde afmetingen. Leg de plakken op elkaar en steek nu met een steker plakken van 6 cm doorsnee uit. Snijd nu 2 x 6 plakken van 1 mm dik en 13 cm doorsnee en leg deze weer op elkaar. Steek met een steker rondjes van 12 cm uit.

Breng water met citroensap en zout aan de kook. De kleine plakken koken tot ze beetgaar zijn. Haal de plakjes uit de pan en spoel ze koud. Leg nu de grote plakken in het kokende water, verwijder ze na 5 seconden en spoel ze koud. Leg nu de kleine plakken op een schaal en leg een bol van kreeftenvlees op de knolselder. Dek af met de grote plakken. De overgebleven knolselder voor de mousse gebruiken. De groente in kleine blokjes snijden en deze zo'n 45 minuten koken in melk met water. De gare blokjes uit het kookvocht halen en in de blender van een mixer met een deel van het kookvocht pureren. Schep de puree op een fijne zeef en laat uitlekken. De mousse met een pollepel door de zeef wrijven. Warm de mousse op en roer er de boter door. De mousse op smaak brengen met gehakte truffel, peper en zout. De truffelboter bereiden. De truffeljus aan de kook brengen, de pan van het vuur halen en blokjes koude boter door de saus kloppen. De ravioli van kreeft met knolseldermousse en truffelboter opdienen.