Voor 6
...

Voor 6 50 g guanciale met fijngehakte peper(of eventueel pancetta) 15 g boter 15 ml olijfolie 2 uien (bij voorkeur1 rode en 1 witte) 3 middelgrote wortels 1 mooie selderij 500 g gehakt (varkens-en kalfs- of rundvlees,of gemengd) 100 g fijngehakte kippenlever 250 ml witte of rode wijn(Valérie gebruikt barolo) 4 grote el tomatenconcentraat 1 tl zout 1 tl versgemalen zwarte peper 1 fors snufje gerasptenootmuskaat 450 ml (bij voorkeurzelfgemaakte) bouillon 225 ml dubbele room(optioneel).Laat de guanciale (spek van varkenswang) bruinen met boter en olie in een grote pan (bij voorkeur van terracotta of gietijzer). Voeg de fijngehakte uien, de schuin in stukjes gesneden wortels en de fijngesneden selderij toe. Laat lichtjes kleuren op middelhoog vuur. Voeg zodra de groenten goudbruin zijn het vlees toe en bruin alles gelijkmatig. Voeg de fijngesneden levers toe. Laat ongeveer 5 minuten garen en giet vervolgens de wijn erbij. Laat verdampen op het vuur. Voeg de tomatenpuree toe en roer. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, en voeg de hete bouillon toe. Breng aan de kook en zet direct het vuur laag, dek af en laat 2 uur sudderen. Meng van tijd tot tijd en proef om eventueel nog wat bij te kruiden. Verwijder na 2 uur garen het deksel en laat nog een tijdje sudderen om in te koken. Voeg net voor het serveren de room toe (optioneel). Kook de pasta al dente. Serveer met Parmezaanse kaas of versgeraspte pecorino.