Voor 4 :

Melklam :

500 g melklam (bout, zadel en koteletjes), druivenpitolie 10 g geklaarde boter, takje tijm, laurier, teentje look Saus :

300 ml lamsfond, takje tijm, laurier teentje look, klontje harde boter

Garnituur :

500 g jonge wortelen, 2 gehakte sjalot, 40 g harde boter

snuifje suiker, peper en zout, blaadje laurier, 1/2 tl komijnzaadjes, 2 stengels bosuitjes, 200 g pastinaak, scheutje room, gerookte (of gewone) look, bloem, eiwit, broodkruim

Coulis van peterselie :

100 g peterselie, 10 ml water

Aardappelkroketjes met truffel :

500 g geschilde aardappelen, 100 ml water 50 g melkerijboter, 100 g zelfrijzende bloem 2 eieren, peper, zout en nootmuskaat, 30 g truffel

Tonijn :

12 dobbelsteentjes blue-fintonijn (20 g/stuk) druivenpitolie, peper en zout

Wasabikorst :

50 g peterselie, 1 tl limoensap, 50 g boter

25 g gemalen wasabinoten, peper en zout

Kleur het lamsvlees aan in druivenpitolie. Voeg na 2 minuten boter en kruiden toe. Bak af in de oven (160°C) tot de gewenste gaarheid. Laat 10 minuten rusten. Blus de pan met lamsfond en kruiden. Laat voor een derde inkoken, zeef, werk af met een klontje boter.

Stoof de fijngesneden wortelen in de boter met gehakte sjalot. Voeg suiker, peper, zout en laurier toe. Stoof beetgaar en voeg komijnzaadjes en gesneden bosuitje toe.

Kook de pastinaak gaar in kokend water. Mix met de room tot een gladde zalf.

Maak de gerookte look schoon en kook 5 maal af. Paneer de look met bloem, eiwit en broodkruim en bak in hete olie.

Mix peterselie en water tot een fijne coulis en zeef.

Maak aardappelpuree. Kook voor het soezenbeslag water en boter, voeg bloem toe, droog op het vuur en voeg één voor één de eitjes toe. Meng dit soezenbeslag met de aardappelpuree, kruid met peper, zout, nootmuskaat en gehakte truffel. Maak mooie kroketjes. Bak de dobbelsteentjes tonijn langs één kant in druivenpitolie, kruid met peper en zout.

Mix voor de wasabikorst alle ingrediënten tot een gladde massa en rol uit tussen 2 vellen boterpapier. Laat hard worden in diepvries en knip in de vorm van dobbelsteentjes. Beleg elk dobbelsteentje tonijn met wasabikorst, zet 30 seconden in de oven.

Schik links op het bord 3 dobbelsteentjes tonijn met wasabikorst. Leg de komijnworteltjes in het midden van het bord en 3 stukken melklam bovenop. Trek rechts een streepje pastinaakzalf. Schik hierop de kroketjes en gepaneerde teentjes look. Nappeer rondom de lamsjus.