Puristen werk ik op de zenuwen, dat besef ik heel goed", lacht Nigella Lawson en neemt een slok van haar cappuccino. Om vijf uur in de namiddag, in Italië zouden ze daar beslist de wenkbrauwen over fronsen. Ik beken : ik heb altijd een zwak voor haar gehad. Hoe ze in een van haar televisieshows thuiskwam van een avondje uit en prompt een of andere calorierijke snack improviseerde : "In gezelschap of in mijn eentje, ik ben gewoon gek op eten." En dan heb ik het nog niet gehad over de suggestieve geluiden die ze produceert als ze van haar gerechten proeft. Op haar tweeënvijftigste ziet ze er nog altijd onfatsoenlijk goed uit, met haar doorschijnende blanke huid, dikke donkere haar en volle lippen. Een bellezza in de traditie van Sophia en Gina, met een substantiële boezem en dito heupen. Dat ze zo fel vermagerd was, wisten de tabloids onlangs te melden. Ik probeer in te schatten of dat waar is. Niet simpel, want ze cultiveert de signatuurlook van de glamoureuze diva : een zwarte jurk die haar zandloperfiguur benadrukt, zwarte blikdichte kousen en laarsjes met hoge hakken. Wat de zaak niet vereenvoudigt, is dat ze languit op haar zij op een lederen bank ligt, als een ontspannen odalisk.
...

Puristen werk ik op de zenuwen, dat besef ik heel goed", lacht Nigella Lawson en neemt een slok van haar cappuccino. Om vijf uur in de namiddag, in Italië zouden ze daar beslist de wenkbrauwen over fronsen. Ik beken : ik heb altijd een zwak voor haar gehad. Hoe ze in een van haar televisieshows thuiskwam van een avondje uit en prompt een of andere calorierijke snack improviseerde : "In gezelschap of in mijn eentje, ik ben gewoon gek op eten." En dan heb ik het nog niet gehad over de suggestieve geluiden die ze produceert als ze van haar gerechten proeft. Op haar tweeënvijftigste ziet ze er nog altijd onfatsoenlijk goed uit, met haar doorschijnende blanke huid, dikke donkere haar en volle lippen. Een bellezza in de traditie van Sophia en Gina, met een substantiële boezem en dito heupen. Dat ze zo fel vermagerd was, wisten de tabloids onlangs te melden. Ik probeer in te schatten of dat waar is. Niet simpel, want ze cultiveert de signatuurlook van de glamoureuze diva : een zwarte jurk die haar zandloperfiguur benadrukt, zwarte blikdichte kousen en laarsjes met hoge hakken. Wat de zaak niet vereenvoudigt, is dat ze languit op haar zij op een lederen bank ligt, als een ontspannen odalisk. Tot nu toe waren food writers Nigella over het algemeen genadig. Maar als je als niet-Italiaanse een boek met Italiaanse recepten uitbrengt, tart je het lot natuurlijk, ook al legt ze in de slim geschreven, humoristische inleiding van Nigellissima nog zo omstandig uit dat haar gerechten een Britse interpretatie zijn van Italiaanse gerechten. Nigella, telg uit een vooraanstaand Brits geslacht - haar vader was minister van Financiën in de regering-Thatcher - cultiveerde al jong een passie voor alles wat Italiaans was. Na de middelbare school bracht ze een overbruggingsjaar door in Florence, waar ze als kamermeisje in een klein familiepension werkte. Daar leerde ze niet alleen Italiaans spreken met het accent van een Florentijnse groenteboer, ze bracht er ook veel tijd door met nonna, de grootmoeder aan vaders kant van de familie. "Zij trok me de keuken in en vanaf die tijd wilde ik nooit meer ergens anders zijn." Wie Lawsons kook-, of beter eetfilosofie, kent - haar eerste kookboek heette niet voor niets Hoe te eten - weet dat de Italiaanse keuken en Nigella voor elkaar gemaakt zijn. Nigella Lawson : Absoluut. In de Italiaanse keuken gaat het vooral om smaak, niet om ontzagwekkende vaardigheid. De Franse keuken is natuurlijk voortreffelijk, maar daar gaat zo veel energie naar de restaurantcultuur, terwijl ik bij Italiaans eten in de eerste plaats aan home cooking denk, voedsel met een hoge troostfactor. Zeker in het zuiden was er niet altijd sprake van de beste beetjes, daarvoor was de armoede veel te groot. Maar telkens als ik in Italië ben, word ik verrast door het evenwicht in het aanbod : pasta zwemt niet in liters saus, ze moeten het niet hebben van enorme hoeveelheden of een overvloed aan ingrediënten. Daarom zijn de Italianen zo gepassioneerd door elk ingrediënt afzonderlijk. Toen we voor Nigellissima aan het filmen waren in Italië, keek ik graag naar mensen die naar de markt gingen. Ook al kochten ze maar vier perziken, het moesten wél de allerbeste zijn, één voor één uitgezocht. Dat is een onderdeel van het dagelijkse leven daar. Iedereen heeft er ook een uitgesproken mening over eten. Ik vraag me wel af of dat allemaal niet gaat veranderen. Traditioneel werken Italianen dicht bij huis, als het even kan gaan ze 's middags thuis eten. Maar met de crisis moeten steeds meer mensen verder van huis om werk te vinden. Ik hou ook mijn hart vast voor de kleine familierestaurantjes, vooral op het platteland. Traditioneel gingen die van ouders over op kinderen, maar tegenwoordig willen veel jongeren niet langer hun hele leven in hun geboortedorp blijven. Stiekem hoop ik dat die rebellie van korte duur is en het jonge volk daarna weer naar huis gaat. Neem nu zo'n Balotelli. Voetbalt voor Manchester, maar heeft zijn vriendin alvast in een appartement in Brescia geïnstalleerd. Het is meer een attitude dan een lifestyle die ermee geassocieerd wordt. Een curieuze mix van stijl, passie en huiselijkheid. Die maakt de Italiaanse keuken nu juist zo authentiek. Het tijdperk waarin we leven heeft er ook mee te maken. De Franse keuken bereikte haar hoogtepunt van chic in een periode dat vrouwen huiselijk hoorden te zijn en de status van hun man moesten demonstreren. Dat deden ze door in de keuken langdurige en ingewikkelde voorbereidingen te treffen voor een diner voor de baas van hun man bijvoorbeeld. Daarmee vergeleken is de Italiaanse keuken snel en ongecompliceerd, uiterst geschikt dus voor een tijd waarin zowel mannen als vrouwen vele uren kloppen. De basis zijn gerechten die niet lang in de oven moeten, simpelweg omdat arme Italiaanse gezinnen vroeger geen oven hadden. Er zijn natuurlijk uitzonderingen : traditionele vleessauzen die destijds een hele zondagmorgen op het vuur stonden te pruttelen. En wat dat romantiseren betreft : Italiaanse vriendinnen van mij, journalisten in Rome, gaan er prat op dat ze nooit koken. Gelukkig hebben ze in Italië heel goede traiteurs. De Italianen zelf maken daar niet zo'n heisa over. De mensen die kritiek geven, hebben vaak niet veel in Italië gereisd. Als ik lees : Italianen gebruiken geen boter, tja, dan zijn ze nog niet in het Noorden geweest. En in Italië kennen ze worcestersaus hoor. In het bewuste recept had ik ook een vissaus uit de buurt van Sorrento kunnen gebruiken. Maar voor veel mensen in de wereld is het nu eenmaal makkelijker om aan worcestersaus te geraken. Ik ben een werkende vrouw en als ik thuis kook, moet het pronto gaan en enigszins praktisch blijven. De grote Italiaanse chef Giorgio Locatelli zat me wat te plagen : 'Hoe zit het met dat Italiaanse boek van je ?' Toen ik antwoordde dat het alleen Italiaans geïnspireerd was, met veel eigen inbreng, zei hij : 'Maar Nigella, daar gaat koken toch over. Heb vertrouwen in je eigen smaakpapillen.' Ja, fanatici worden gek als ik koriander gebruik. Maar in Italië zag ik mensen op de markt avocado's kopen. Hoe Italiaans is dat ? Italië bestaat trouwens nog maar redelijk kort, sinds 1861, en culinair zijn er grote regionale verschillen. Voor iemand uit Piëmont is de keuken van Sardinië even vreemd als die van Griekenland. En er is een verschil tussen tradities respecteren en idealiseren. Je kunt proberen de gastronomie regels op te leggen, maar het is een levende entiteit, onderhevig aan invloeden en stromingen. Vergelijk het met de Fransen die proberen Engelse woorden te weren, dat lukt ook niet. Wat mensen ervan weerhoudt om goed te koken is het idee dat ze perfect moeten zijn. Dat bederft het plezier van het experimenteren. En het is een misverstand dat alleen het eindresultaat telt. Koken is zoals het leven : het bezig zijn is net zo belangrijk als het resultaat. De argumenten die mensen gebruiken om de authenticiteit van een recept te verdedigen is hopeloos beperkend. Zet zes Italiaanse oma's in één keuken en ze zullen alle zes een verschillend recept gebruiken voor hun gehaktballetjes. Ik ben ook eerlijk : als ik bouillon maak van blokjes, dan zeg ik dat. Een kookprogramma mag ook niet te goed voorbereid zijn, vind ik. Soms grijp ik tijdens het koken naar het verkeerde gerei : onlangs wilde ik eiwitten door beslag spatelen en tot mijn schrik stond ik ineens met een ijslepel met lange steel in mijn hand. Gênant, misschien denken mensen nu dat het zo hoort. Maar het komt dan niet in mijn hoofd op om de opnamen stil te leggen, het moet allemaal een beetje spontaan blijven. In Nigellissima staat een recept voor pasta met zucchini (courgettes). Zeer Italiaans, met een minimum aan ingrediënten. Een van de redenen dat ik het in het boek wilde, was om mensen te tonen : 'Kijk, als je dit kookt, dan is het kaki, een soort afgewassen groen.' Want dat is hoe Italianen groenten koken, bepaald niet al dente. Al die kookboeken met fantastische foto's geven soms een vertekend beeld van hoe eten er uitziet. Als iemand een gerecht in mijn boek niet echt fotogeniek vindt, dan denk ik : 'In hemelsnaam, het is een runderstoofpotje, het ziet er een beetje modderig uit, maar het smaakt heerlijk. Trouwens, het is om op te eten, niet om de tafel te versieren. Je hoort van die verhalen over trucs die fotografen toepassen : koude aardappelpuree gebruiken in plaats van 'ijskreem', bijvoorbeeld. Nu is 'ijskreem' fotograferen inderdaad een regelrechte nachtmerrie, dat smelt terwijl je erbij staat. Hetzelfde met de panna cotta in mijn boek. Op de foto zie je dat die al een beetje uitloopt. Ja kijk, dat is het leven. Ik vind het in elk geval interessante materie. Chef Jacob Kenedy en designer Caz Hildebrand maakten er een fantastisch boek over : De geometrie van pasta. Veel heeft te maken met het evenwicht tussen pasta en saus. Maar hoeveel pastasoorten heeft de gemiddelde mens in huis, tenzij hij of zij compleet geschift is ? Vlindertjes of spiraaltjes, wat maakt het uit ? Je hebt lang en kort, daar komt het op neer. Als mijn kinderen penne met vleessaus willen, dan zal ik niet zeggen : 'Nee, dat is fout, het moet tagliatelle zijn.' Verse pasta maken is leuk, ik deed het vaak met de kinderen toen ze kleiner waren. Maar er kruipt veel tijd in. En geloof me : Italianen vinden het geen doodzonde om droge pasta te gebruiken. Alles is kwantiteit, weet je. Ik serveer nooit Amerikaanse hoeveelheden. En ja : ik ben de queen of puddings. Vanille-ijs in een zoet broodje, mmm, heerlijk. Maar dat eet ik dan een of twee keer per maand. Zoals bij de meeste vrouwen fluctueert mijn gewicht nogal. Echt mager zal ik nooit zijn, daarvoor eet ik te graag. Ik ben wel enkele kilo's kwijtgeraakt nadat ik aan knobbels aan mijn voeten geopereerd werd. Je kunt iemand wel één keer vragen om voor je naar de ijskast te lopen, maar niet om de haverklap. Daarna ben ik lid geworden van een gymclub. Fitnessen doet je niet afvallen, maar het is wel goed voor je figuur. En verder ben ik nooit zo dik als de tabloids beweren en nooit zo dun, maar ergens tussenin. Nigellissima, De Italiaanse keuken con amore. Uitg. Atlas/Contact, 29,95 euro. DOOR LINDA ASSELBERGS"Als iemand een gerecht in mijn boek niet fotogeniek vindt, dan denk ik : in hemelsnaam, het is een runder-stoofpotje, het ziet er wat modderig uit, maar het smaakt heerlijk" "Zet zes Italiaanse oma's in één keuken en ze zullen alle zes een verschillend recept gebruiken voor hun gehaktballetjes"