Voor het eerst in de culinaire geschiedenis heeft Nederland een tweede driesterrenrestaurant. Chef-kok en eigenaar Jonnie Boer van het gelauwerde De Librije in Zwolle blijft er rustig bij.

:: De Librije, Broerenkerkplein 13, 8011 TW

Zwolle. +31 38 421 20 83, fax : +31 38 423 23 29.

www.delibrije.nl, e-mail : info@librije.com

J onnie Boer (39) is een imposant maar rustig figuur. Dat merken wij meteen wanneer wij de keuken in de kelder van zijn restaurant De Librije in Zwolle binnenkomen. Onder lage witte gewelven staan langs de ene kant vijf donkere houten tafels gedekt, zonder tafelkleed – de sfeer heeft iets van een bruin café -, terwijl de keuken de andere helft van de crypte inneemt. Er zit zo’n tien man te eten. Hier heerst rust. De acht koks werken stil maar gestaag. Jonnie Boer zelf staat aan de passe en controleert elk bord dat doorgaat en werkt af. Er is geen stress, de chef houdt alles mooi in beweging. Die avond dineert een veertigtal mensen in De Librije, zowel in de keuken als in het restaurant erboven op het gelijkvloers. Geen enkele van de gasten naast ons is opgekleed, de meesten zitten in T-shirt en jeans ongedwongen te genieten.

Het verhaal van Jonnie Boer en zijn vrouw Thérèse is er een van elkaar opvolgende successen. Na de culinaire vakschool in Amsterdam kwam de jonge kok, afkomstig van Giethoorn, zo’n dertig kilometer verderop, op zijn 22ste naar Zwolle. Hij werd er onmiddellijk chef in De Librije. Jonnie Boer : “Het restaurant was toen nog gevestigd in de keuken en elke dag zat er ongeveer één tafel gasten. De eigenaar, die zelf de zaal deed, liet me gelukkig mijn zin doen in de keuken. Ik zat toen al met het idee om met streekproducten te werken. Nu is dat allemaal in, maar je moet weten dat in de jaren tachtig en zelfs negentig de grote Nederlandse chefs enkel met Franse producten werkten. Denk aan poulet de Bresse, lam van Pauillac, Franse foie gras enz. Deed je dat niet, dan was je geen goede kok. Hetzelfde gold voor het gebruik van de Franse taal op menukaarten, zelfs nu nog. Ik heb dat nooit begrepen.”

“Nu was het bij ons heel simpel : wij konden die dure producten niet betalen en zochten vanaf het begin naar kwaliteit in eigen streek. Wild heb je hier in overvloed, de talloze rivieren en beken zitten vol vis en ook wilde paddestoelen zijn veelvuldig te vinden. Alle groenten waar wij mee werken komen ofwel uit de eigen tuin ofwel uit de streek. Zo experimenteren wij zelf met een twintigtal soorten artisjok. Gewoon om te kijken welke het best gedijt op onze grond en welke het lekkerst smaakt.”

Nederland kookt beter

In 1993 vertrok de eigenaar en kochten Jonnie en Thérèse, die sommelier is en verantwoordelijk voor de bediening, de zaak over. Ze kregen meteen hun eerste ster. De tweede volgde in 1999, op hetzelfde moment dat Sergio Herman van Oud Sluis in Sluis zijn tweede ster kreeg, en de derde kwam er begin 2004. “Natuurlijk zat de tent meteen vol en wij hebben van de crisis van de laatste jaren eigenlijk geen last. Die tweede derde ster in Nederland zat er al even aan te komen en het kon misschien evengoed bij iemand anders zijn geweest. Feit is dat er in Nederland een jonge generatie koks klaarstaat. Ik denk dan aan Sergio Herman, aan Lucas Rive, Erik van Loo, maar ook aan mijn eigen souschef, Sidney Schutte. De oude generatie heeft stilaan afgedaan, wij hebben veel van hen geleerd, maar gaan onze eigen weg. Er staat nog heel wat moois te gebeuren in Nederland en er zullen zeker nog sterren vallen.”

Volgens Jonnie Boer begint de trend van beter koken zich stilaan ook door te trekken naar de middenklasserestaurants, naar de brasserieën. “Vroeger werd daar slecht gekookt, nu komt er verandering in. Dat had je in België niet : ook in de middenklassezaken vond je altijd correct bereid voedsel. Wij Nederlanders zullen jullie Belgen nooit kunnen inhalen. Hoe jullie over voedsel en over eten spreken, die opvoeding hebben wij niet. Ik vind het wel logisch dat de vernieuwing in de Europese gastronomie nu net komt uit landen die geen klassieke Franse basis hebben. Verandering van spijs doet eten, blijf je altijd bij wat je is aangeleerd dan geraak je vastgeroest. Dat is wat er in Frankrijk is gebeurd en ook met de oudere generatie koks in Nederland.” Naar onze mening geldt dat ook voor België.

Jonnie Boer lijkt niet te stoppen. Voor de volgende jaren staat de uitbouw van een hotel op het programma. “We onderzoeken wat mogelijk is. Het gaat om een zestiende-eeuwse gevangenis ; de kamers, een twintigtal, wil ik in de cellen. Wij hopen het gebouw te kunnen kopen van het Rijk. De keuken wordt voor een deel voorbereidingskeuken voor De Librije, maar ik wil er ook een landelijk restaurant. Het uitgangspunt wordt : voor De Librije de borsten en de filets, het rugstuk van de kabeljauw ; voor het nieuwe restaurant de bouten en het staartstuk.”

No-nonsense en natuurlijk

Zoals altijd is het aan tafel dat de ‘waarheid’ aan het licht komt. Er werd vroeger over Jonnie Boer wel eens gezegd dat hij te veel zoete elementen in zijn keuken gebruikt. Zo gaf hij soms appelcompote bij wilde zalm, jus van wortel bij sint-jakobsschelpen of saus van rabarber bij harder. Dat willen wij wel eens proeven.

Het diner begint mooi. In smalle glaasjes komen verschillende ‘cocktails’. Er is een combinatie van komkommer, komkommergelei met mierikswortel en wasabi, in een tweede glas komt geitenkaasmousse met tapenade en tomaat. Allemaal in porties van drie koffielepels, net voldoende om te proeven en de mond te prikkelen. Het derde glas verraadt vakmanschap. Tartaar van jonge rode biet gecombineerd met zure room en maggiplant: zeer Nederlands, maar ook zeer fijn. Er is nergens plat zuur of boerse gronderigheid van de rode biet terug te vinden.

Gerecht nummer één : kleine gerechtjes van langoustines als tapa. Vier bereidingen komen op het bord. Er is tartaar van langoustines met tomaat en citroenalsem, langoustine in knapperige korst met wa- sabimayonaise, inktvis met varkenswang en langoustinegehakt en langoustines in het zuur van appel met avocado. Modern, vrij eenvoudig en niet zwaar bewerkelijk maar wel zuivere, krachtige en natuurlijk geconcentreerde smaken. Met de nadruk op natuurlijk. Hier blijkt het kunnen van Jonnie Boer en zijn ploeg. Er zijn enkele nieuwe technieken in de gerechten terug te vinden, zoals warme gelei met agar-agar en het gebruik van de slagroomspuit of sifon, maar deze technieken maken structureel deel uit van het gerecht. Ze zijn slechts een klein en functioneel onderdeel, ze moeten de bereiding namelijk lichter maken en worden nergens dominant.

Met het volgende gerecht bouwt Boer het niveau op : zachtgegaarde kabeljauwrug met zomertruffel, slakken en saus van witte bonen en paprika. Als je dit leest denk je : is dat drie sterren ? Zoiets vind je elders toch ook ? Correct, maar je moet proeven. De rugstukken van kabeljauwfilet worden eerst licht gezouten en ’te ruste’ gelegd, waardoor er flink wat vocht uit kan ontsnappen. Nadien wordt de vis drie uur gekonfijt in olijfolie van 50°C. Het resultaat is kabeljauw op zijn best : de lamellen vallen van elkaar, terwijl het visvlees tegelijk sappig en lichtvezelig aanvoelt in de mond. De bereiding brengt de structuur, het karakter van de vis naar voor. Dat is toegepaste productkennis.

Hetzelfde geldt voor het volgende, iets rondere gerecht : rivierkreeften en konijnennieren met macaroni en saus van citroengeranium. Krokant gebakken niertjes die toch smelten in de mond, smeuïge rivierkreeften, frisse romige saus. Niets op aan te merken.

Dan komt het vlees. Boer doet hier opnieuw een statement : het vleesgerecht, Giethoornse lamsrug met zalf van wortel en knoflook, eigen jus met hysopolie en de nek zeer lang gegaard met limoen en croutons, bouwt niet verder op de verfijning van de visgerechten maar is zoals vlees moet zijn. Voedend en no-nonsense. Het vlees is gewoon gebraden, de garnituren liggen er sober rond. De gaarheid is perfect.

Wanneer wij rondkijken tijdens de maaltijd verbaast het ons hoe normaal iedereen zich gedraagt. De kok wordt hier niet op een podium geplaatst, er is geen stijfdeftig en muf ‘culinaire tempel’-gevoel. Jonnie Boer gaat ook regelmatig zelf aan tafel. Drie sterren lijkt hier niet zo onbereikbaar voor de gewone sterveling als bij ons.

Er was slechts één valse noot en dat was het kaasgerecht, de gebrande époisses met groene appelsorbet. De bovenop met suiker gekarameliseerde rijpe kaas paste helemaal niet bij de appel. De combinatie was zelf overdreven zuur. Maar de dessertenchef zette dat minpunt weer recht met zijn Diverse Librije desserts : framboos met lavendelijs, perfect gebakken soufflé van hondsroos en bramensap met vanillecrème, alle in pastelachtige kleuren. Van die zogenaamd uitgesproken zoete toetsen doorheen het menu hebben wij niets gemerkt.

A la carte eten in De Librije is niet goedkoop. De voorgerechten kosten 35 tot 38 euro, vis en vlees 45 tot 50 euro. Er zijn menu’s van 75,50 euro (4 gerechten), 95 euro (5 gerechten) en 105 euro (6 gerechten). Reserveren is absoluut noodzakelijk, de vrijdag- en zaterdagavonden zijn voor bijna een jaar volgeboekt. Stijfdeftigheid mag gerust worden thuisgelaten.

Filip Verheyden

De keuken van Jonnie Boer is modern, niet heel bewerkelijk maar met zuivere, krachtige en natuurlijk geconcentreerde smaken.