Met hun vrolijke kleur, frisse smaak en onweerstaanbaar parfum
...

Met hun vrolijke kleur, frisse smaak en onweerstaanbaar parfum luiden aardbeien de zomer in. Recht van de plant, in kombinatie, koud of warm : smaken doen ze op elk moment van de dag. PIETER VAN DOVERENFOTO'S : TONY LE DUC De aardbei is het lievelingsfruit van menigeen. Jong en oud zijn erop verkikkerd en zelfs voor wie op de lijn let, zijn ze geen verboden vruchten. Want dit fruit van de vroege zomer is zo arm aan kalorieën, dat het eten meer energie vraagt dan de vruchten opleveren. Om optimaal te zijn, moeten de sappige rode vruchten bestaan uit een gebalanceerde kombinatie van kleur, smaak, parfum en textuur. Door de zon gerijpte aardbeien uit de koude, Vlaamse grond hebben deze karakteristieken en hebben weinig gemeen met de flauw smakende en sponzig aanvoelende Spaanse aardbeien die vanaf begin april op de markt verschijnen. Er bestaan bijna oneindig veel variaties, die voortdurend worden aangevuld met nieuwe kruisingen. Tuinders legden zich ruim tweehonderd jaar geleden toe op de intensieve ontwikkeling van nieuwe variëteiten om minder afhankelijk te zijn van het korte seizoen. Maar zelfs na twee eeuwen experimenteren en misschien wel duizend nieuwe rassen, kan men rustig stellen dat de wilde aardbei uit de bossen, met haar bedwelmend parfum en smaak, ondanks alle inspanningen, nog steeds superieur is. De aardbei kwam oorspronkelijk uit de bergen van Azië naar de wouden van Europa. Botanisch gezien gaat het eigenlijk om een schijnvrucht, waarbij de vruchten als pitjes op de gezwollen buitenkant van de bloembodem zitten. Iedere aardbei, wild of gekweekt, behoort tot het geslacht Fragaria, een lid van de familie van de rozen. Het geslacht is zo wijd verspreid, dat de vruchten worden geplukt van India tot Lapland. De eerste en beste manier om aardbeien te eten is recht van de plant. Er moet niets worden toegevoegd : pluk het fruit, veeg er het zand af en steek de sappige rode vrucht in een keer in de mond. De smaak haalt op slag zoete herinneringen boven en scherpt de eetlust. De grote Franse kok Georges-Auguste Escoffier (1846-1935) prezenteerde de aardbei op 42 verschillende manieren. Want dit zomerfruit laat zich in het bord kombineren met oneindig veel andere ingrediënten. Het sukses van de historische kok was mede te wijten aan zijn gewoonte om zijn beste kreaties op te dragen aan beroemde vrouwen. Voor Sarah Bernhardt bedacht Escoffier een historisch dessert : in een grote kom wordt vanille-ijs met dikke ananaspuree overgoten. Op de puree komen in curaçao en champagne geweekte aardbeien, waarna alles wordt overgoten met een gekoelde aardbeienmousse waaraan curaçao is toegevoegd. Sommige recepten zijn hemels en toch zo eenvoudig, zoals aardbeien met vers geklopte, gekoelde room. Lekkerbekken voegen een scheutje cream sherry toe, waardoor de room een karamelparfum krijgt. Ook niet te versmaden is een berg verse roomkaas, gemengd met tot sneeuw geklopte eiwitten en poedersuiker. Over deze zoete wellust wordt ongekookte aardbeienpuree gegoten. Koud kan men de vruchten verwerken in zomerse soepen met citroensap en munt. Gekoeld (onder nul graden) parfumeert de vrucht ijs, bombe glacée, sorbet of vacherin. Warm is de aardbei verrukkelijk in koninklijke soufflés. Gekookte aardbeien vormen de basis van heerlijke jellies en konfituren. Er bestaat geen "beste" recept voor aardbeienkonfituur iedere kok heeft immers zijn voorkeurbereiding maar een jam waarin de vruchten heel en gaaf blijven, krijgt de voorkeur. Gemacereerd geeft de royale aardbei smaak en parfum af in vruchtenazijn, in een aristokratische punch of in een zomerse bowl met witte wijn of champagne.