Rajesh Dalaya van het oosterse sprookjesrestaurant ?La Porte des Indes? is een ervaren kruidenmenger en tandoorkok. Voor leden van de Weekend Knack Kookclub geeft hij demonstraties, de lezer mag meeproeven.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Het weelderig ingerichte Indiase eethuis La Porte des Indes biedt de mogelijkheid om op een comfortabele manier de gevarieerde keuken van India te verkennen. Achter een 18de-eeuwse Zuid-Indiase tempelpoort wacht een exotisch sprookje van duizend-en-één-nacht. Te midden van een decor van met bladgoud afgezette pinchai-doeken en shamiana-plafonds van gespannen stoffen met mangomotief en oosterse kostbaarheden, bedient personeel in met gouddraad afgezette paleiskostuums. Een maharadja was hier op zijn plaats geweest. La Porte des Indes is een realisatie van Noorer Steppé en de Belgisch-Thaise groep die ook de Thaise eethuizen Blue Elephant uitbaat. Noorer Steppé is van Thaise en Maleise origine. Zij ging in de leer in de keukens van het Taj Mahal hotel en het Gulzar restaurant in Bombay, waar zij Rajesh Dalaya ontmoette. De Indische chef-kok kwam op uitnodiging van Noorer naar Brussel, waar hij de leiding kreeg over de keukenbrigade van La Porte des Indes.

Rajesh Dalaya spreekt met kennis van zaken en met openhartigheid over de keuken van zijn land. Als een apotheker weet hij specerijen te mengen, want in India worden smaakmakers zelden afzonderlijk gebruikt.

Rajesh Dalaya : ?Eigenlijk kan men moeilijk van één Indiase keuken spreken. Het geografisch karakter van dit oneindige land, waar meer dan 700 miljoen mensen wonen, is buitengewoon gevarieerd. De gerechten die de eigenheid van de keuken bepalen, staan sterk onder invloed van de verscheidenheid van bodem en klimaat. Daar komt nog bij dat buitenlandse overheersingen en godsdiensten hun sporen achterlieten. Zo is pilau met fruit en amandelen afkomstig van de Mogols. Ook de biryanis (combinatie van rijst en curryvlees) en tandoori-gerechten zouden van Mogolse origine zijn. In de Parsi-gemeenschap leven afstammelingen van Iraniërs. Door het veelvuldig gebruik vaneieren krijgt de keuken een Iranees tintje. Parsi-vis is een bekend gerecht : de vis wordt in bananenblad gestoomd en bereid met munt-chutney. In het Goa-gebied aan de westkust herkent men Portugese invloeden. Vindalou van varkensvlees is hier het bekendste streekgerecht. In Goa wordt veel varkensvlees gegeten en gebruikt men azijn als bewaarmiddel. De Portugezen brachten dan weer de eerste worsten. Indiase koks laten het varkensvlees voor worsten eerst in kruiden marineren en verwerken de worsten tot curry’s. In de handelsposten Pondicherry, Mauslipatnam en Chandernagore treft men bij de creoolse gemeenschap overblijfsels van de Franse aanwezigheid. Kokende huisvrouwen heten hier madames en bekende gerechten zijn vadavam van eendenborst en minstens 30 kruiden, en poulet rouge, bereid met boter en room. In de vorig jaar in Londen geopende Porte des Indes zijn de creoolse gerechten van Pondicherry specialiteit. In Centraal-India ten slotte treft men gerechten met islamitische invloeden, zoals gevulde aubergines, kebab en kofta.?

Iedere Indiase staat heeft dus zijn eigen stijl van koken, die is gebaseerd op specifieke specerijen en mengelingen van specerijen. Rajesh Dalaya : ?Grof onderverdeeld kan men zeggen dat het noorden bekend is vanwege robuuste vlees- en groentegerechten ( dahl van bonen en peulvruchten), die zijn bereid met ghee (geklaarde boter) en die op tafel komen met platte broden. In het noordelijke Himachel Pradesh, Haryana en Punjab gebruiken de koks de tandooroven (vatvormige klei-oven gestookt met houtskool) om vlees en vis op spies, en nan- en chapati-broodjes te roosteren. In het westen en zuidwesten staan vis, zeevruchten en fruit centraal. In het oosten houdt men van visbereidingen en zoete nagerechten. Het zuiden is bekend vanwege de curry’s, de popodums en de met kokos verzachte bereidingen. Men eet er geen brood : rijst is het hoofdbestanddeel. Dehra en basmati zijn rijstsoorten met wereldfaam. Bij de onderverdeling mag men Centraal-India niet vergeten : daar zijn samosa, chutney, dahl en paratha de specialiteiten.?

In La Porte des Indes werden culinaire festivals georganiseerd, waarbij chef-koks uit de verschillende Indiase windstreken werden uitgenodigd om naar Brussel te komen. Zij lieten ieder hun specialiteiten achter. Zo ontstond een spijskaart die het beste groepeert uit het hele land.

?In de keuken van La Porte des Indes werken de koks aan het fornuis met ijzeren scheplepels en een kadai (pan met ronde bodem en twee handvaten). Heel wat bereidingen zijn eenpansgerechten. Veelgebruikte keukentechnieken zijn : stoven (curry’s), bakken, grillen, stomen en roosteren. De tandoor vervangt onze westerse oven. In de tandoor weerkaatsen de wanden de warmte van de houtskool, waardoor gespietste ingrediënten gelijkmatig roosteren. Vlees of vis die in de tandoor worden bereid, laat de kok eerst 24 uur marineren in een mengeling van yoghurt, gember, citroensap, knoflook en kruiden. Door de marinade worden de stukken mals en smaakvol.?

Er is geen Indiase bereiding zonder kruiden, wat niet automatisch betekent dat alle gerechten pikant zijn. ?Absoluut onmisbaar zijn kardemom, witte en zwarte komijn, saffraan, fenegriek, gepoft korianderzaad, kruidnagel, kurkuma en chili. Van kruiden stelt de kok mengelingen samen zoals kari (of curry), sambar masala en garam masala. Iedere Indiase kok heeft voor deze samenstellingen zijn eigen recept. Om de smaak van de gekozen kruiden optimaal te benutten, geschiedt het roosteren en het malen op het laatste moment. Er zijn verschillende technieken om kruiden tijdens het bereiden te gebruiken. Bhunao is het kookproces waarbij de kok gemalen masala op groot vuur verhit, terwijl hij kleine hoeveelheden vloeistof toevoegt op het moment dat de masala begint te sissen en aanplakt op de bodem. Door de vloeistof daalt de temperatuur en kan de kok de aangekoekte masala van de bodem schrapen. Er wordt twee à drie keer vloeistof toegevoegd en telkens wordt de aangebakken masala van de bodem geschraapt. Bhunao is de sleutel tot Mongools koken. De techniek eist geduld en oplettendheid.

Wanneer men aromatische kruiden, zoals kruidnagel, komijnzaad en kardemomzaad, in verhitte olie of ghee gooit, geven de kruiden hun essences af aan de olie : deze techniek noemt men baghar. De methode kan men ook toepassen met gesneden knoflook, curryblaadjes en chili’s. Zodra de ingrediënten van kleur veranderen en beginnen te drijven, gaat de pan van het vuur. Deze aromatische olie kan men aan het begin van een bereiding gebruiken of ze kan dienen als vervolmaking van een gerecht. Bij het samenstellen van een maaltijd streeft de Indiase kok niet alleen naar harmonie van smaken door de dosering van specerijen maar ook naar een evenwicht van kleur en structuur. Naast zachte groenteschotels horen knapperige en pikante gerechten. Het is deze verscheidenheid die een Indiase maaltijd boeiend maakt.?

Restaurant La Porte des Indes : Louizalaan 455, 1050 Brussel. Tel. (02) 647.86.51. Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.

Kok Rajesh Dalaya met Noorer Steppé : er is geen Indiase bereiding zonder kruiden, wat niet automatisch betekent dat alle gerechten pikant zijn.