Herwig Van Hove
...

Herwig Van HoveDe jongste officiële brochure van het ' Instituto do Vinho do Porto' (IVP) jubelt: "In het jaar 2000 werd voor het eerst voor meer dan 80 miljard escudo's port verhandeld." Haast 130 miljoen flessen zijn dat, met een gemiddelde literprijs van 4,33 euro (bij vertrek in Portugal). Die prijs varieert per invoerland. De grootste portdrinkers betalen het minst: België 3,73 euro, Holland 3,20, Frankrijk 3,39 en Duitsland 3,45. Maar dat gemiddelde schiet de hoogte in voor landen die traditioneel kwaliteit eisen: Groot-Brittannië 5,65 euro, Amerika 9,45 en Zwitserland 5,95. Al dat gegoochel met cijfermateriaal verbergt in werkelijkheid veel misère. Het eerste bedroevende feit is een oud zeer: haast een derde van de verhandelde flessen gaat over de toonbank onder aankopersetiketten ( Buyers Own Brands of BOB). In de bierwereld heet die praktijk etiketbieren: diverse merknamen voor hetzelfde product, en dat is nooit in het voordeel van de consument. Sinds 1997 moet port wel in Portugal gebotteld worden, op straf van appellationverlies, maar men mag - begrijpe wie kan - in veel gevallen zelf zijn etiket kiezen! De gemiddelde vertrekprijs van die etiketports was in 2000 amper 3,18 euro per liter. Drie miljoen kisten van twaalf flessen deelden dat armtierige lot. De echte port, gelukkig dubbel zoveel kisten, vertrok tegen 4,83 euro per liter. België haalt uitgerekend de goedkoopste etiketports in huis (2,87 euro per liter) en betaalt voor de echte gemiddeld 4,06 euro, en dat voor hoeveelheden van respectievelijk 349.000 en 905.000 kisten. Alleen Frankrijk, Nederland en Duitsland vallen voor nog goedkoper spul.'Voor ons 3 goeie en 97 banale ports, alstublieft'De tweede ziekte is nog veel erger: slechts 12,3 procent van de enorme portplas die uit Portugal vertrekt, is van het speciale type. Onder die term horen de betere gejaarmerkte ports thuis, zoals de Late Bottled Vintage (LBV, 34,6 procent); de verouderde Tawny (28,4 procent) met de verouderingsduur op het etiket (bijvoorbeeld 20 years old); Vintage Character (22,2 procent); Vintage (11,1 procent) van een speciaal jaar en Colheita (3,7 procent) van één specifiek oogstjaar, maar op vat verouderd. Ook vanuit dat perspectief bekeken slaan de Belgische portdrinkers een modderfiguur. Van alle portimporterende landen kiezen wij het minst voor speciale types (amper 2,7 procent). Canadezen, Amerikanen en Britten zijn het kieskeurigst: de helft of meer van hun portaankopen betreft speciale types. De rest van de portzee, de zogenaamde courante types, is vaak niets anders dan banale, alcoholrijke, zoete drank met de naam Ruby of Tawny op het etiket. Ruby zou moeten verwijzen naar de frisse, robijnachtige kleur van jonge port en Tawny naar de getaande kleur van verouderde port. In de meeste gevallen wordt die getaande kleur verkregen door witte port bij te mengen en is van veroudering helemaal geen sprake. In het beste geval is Ruby jong en fruitig. België staat natuurlijk vooraan in deze rij: maar liefst 97,3 procent van alle hier gedronken port is van het banale, courante type Ruby of Tawny.Men kan met grote zekerheid voorspellen dat die simplistische alcoholvehikels gedoemd zijn om te verdwijnen, net als de tafelwijn, de blended whisky en de driesterrencognac. De beschaafde consument wil wel nog gedistilleerde en alcoholrijke drank in het glas, maar dan liever weinig en van de beste. Op de inzakkende whisky- en cognacmarkt (elk jaar een paar procenten achteruit) gaan de Pure Malt en de X-O types wél vooruit. Tafelwijn werd, onder luid boerenprotest in Zuid-Frankrijk, van de markt geveegd. De portrevolutie kan niet lang meer uitblijven. Intussen zijn België, Nederland en Frankrijk, ook in absolute termen, toch de grootste verbruikers: meer dan de helft van de productie verdelen we onder ons drieën. België alleen was in 2000 goed voor 1,2 miljoen kisten van 12 flessen, onderverdeeld: 34.000 kisten speciale types, 244.000 kisten wit, 527.000 Ruby en 449.000 Tawny.Bij de kwaliteitsflessen zag ons aankooplijstje er in 2000 als volgt uit: 2000 kisten Vintage, 7000 kisten LBV, 3000 kisten Colheita, 18.000 kisten Tawny met leeftijd op het etiket en 4000 kisten Vintage Character.België dankt zijn band met de port aan een oude drankwet die de arbeider moest behoeden voor alcoholisme, de wet-Vandervelde associeerde port niet met dronkenschap. Nederland gaat traditioneel altijd voor de laagste prijs en in Frankrijk wordt veel port, net als madera, in de keuken gebruikt. De wet van de volle vatenNu meer en meer port en stille wijn reductief behandeld worden (streefdoel: meer fruit en meer frisheid), is er een nieuwe basisregel in de portproductie van kracht: het vat blijven vullen.Voor alle producten die op hout lageren en die altijd wat verdampen, is het van belang dat de vaten regelmatig worden bijgevuld zodat er geen stagnerende luchtzuurstof bij de wijn kan komen. In een vat dat onvoldoende gevuld is, gaat de alcohol oxideren: eerst tot aldehyde en dan tot azijnzuur. Men spreekt over azijnstekigheid of vluchtigheid. Het azijnzuur kan nog verder reageren met alcohol en acetaat vormen, het oplosmiddel voor nagellak. Er bestaan internationale bovengrenzen voor die vluchtigheid. Vluchtige zuren zijn nauwelijks te proeven of te ruiken, maar brengen onherstelbare schade toe en verwijzen de wijn naar de slakom. In de warme Dourovallei - in de zomer is 40 graden en meer geen uitzondering - is het gevaar voor azijnstekigheid nog veel groter en is de noodzaak om de vaten absoluut gevuld te houden nog dwingender. Doordat de meeste heren-eigenaars niet op hun quinta (domein) verblijven, maar in Porto of zelfs Lissabon wonen, wordt het vullen van de vaten overgelaten aan lokaal personeel. Die medewerkers volgen de regel niet altijd even nauwlettend, omdat ze traditioneel oxidatief zijn ingesteld. Kortom, ongevallen van azijnstekigheid zijn legio, zowel met gewone rode wijnen als met port. De Vintage 1985 van Niepoort is daarvan een jammerlijk voorbeeld. De ronde van de DouroDoor de goede zorgen van de Portugese Dienst voor Handel en Toerisme kregen we onlangs de gelegenheid om vier dagen de nieuwigheden in de Dourovallei te proeven. We starten de ronde in het Instituto do Vinho do Porto, dat alle portwijn op zijn kwaliteit moet controleren. In het IVP waait een nieuwe wind. Tot voor kort nam het vaak beslissingen die ingegeven waren door een conservatieve reflex. Zo werden schitterende stalen Vintage Port van Niepoort en Passadouro destijds om duistere redenen in de eerste ronde afgewezen. Met Bento Amaral, de baas van de analysedienst, zeg maar de proefcommissie, wordt nu echt blind, onafhankelijk en kritisch geproefd. De dienst beschikt over een modern uitgerust lokaal met individuele cabines, over gaschromatografische en spectrofotometrische analyseapparatuur en vooral over voldoende vrijheid van expressie om in alle openheid te kunnen werken. Zo wordt in een eerste proefronde geregeld 30 procent van de vintagestalen afgewezen en in een tweede ronde tot 50 procent. Bento Amaral staat ook op de strikte inhoudelijke betekenis van termen als 10 years old. Tien jaar betekent voor hem: een Tawny die gemiddeld minstens tien jaar op vat is gelagerd. Hij past voor de rekbare interpretatie ' smakend naar tien jaar oud'. Omdat zo'n uitleg de poort wagenwijd openzet voor fraude. Gevraagd naar de normen die de proefcommissie hanteert, geeft hij ons de uitzonderlijke gelegenheid om drie afgewezen stalen zelf te proeven. De eerste is een Tawny die mager en bitter smaakt met een component van groene rist ( raffle) in de neus. Een afgewezen Vintage 1999 smaakt mager, zuur en wee... en ten slotte een afgewezen Vintage 1997 is niets anders dan een naakte fruitloze bitterboot. De afwijzing gebeurt dus op basis van gebrekkig evenwicht. Het IVP is heel serieus geworden. Nieuwe wijntypesDe gewone rode wijnen van de Dourovallei hebben een uitzonderlijk ruim potentieel en zijn zeker geroepen om in het spoor van de portbroeders 'groot' te worden. Zoals in elk wijnland echter, ook in de zogenaamde nieuwewijnwereld, heeft alles wat echt goed is ook de neiging om te snel duur te worden. Dick Van der Niepoort heeft, aan het hoofd van een groep jonge Turken, nu wijnen samengesteld die goed en toch betaalbaar zijn. In België zouden ze tegen 7,50 euro te koop moeten zijn. Twee oertypes: een zachtaardige en een stevige. Denk pakweg aan een soort bourgogne en een soort médoc. De zachte met naam Vale de Mendiz, samengesteld met een dominantie van tinta roriz-druiven, is soepel en heeft charme. Hij heeft grote eenheid over het hele smaakgebied én voldoende lengte. Hij is gekenmerkt door zachtaardige tannines. De stevige heet Batuta (dirigeerstok). Die heeft vooral touriga francesca in de blend en is gekenmerkt door structurerende tannines en een wat rustieke stevigheid. Cálem: minder zoetBij Cálem zijn de wijnen tot en met 1996 getekend door een opvallende zoetheid: de traditionele Portugese stijl. De LBV 1994 is geëvolueerd met een smaak van droge pruimen en erg zoet, de Vintage 1987 is banaal zoet en zeer zwak van kleur en neus, de Vintage 1996 heeft wel een goede kleur, is nog wat zoet, maar heeft al goede tannines, de Vintage 1983 is wijnachtig en uitgesproken zoet. Maar dan komt het: de LBV 1997 sprankelt van frisse zuren, de Vintage 1997 heeft de donkere kleur van inkt met een gesloten diepe neus en een ruime frisse smaak. Grote wijn. Ook de Vintage 1999, die we proeven uit het hout, is inktachtig van kleur met een gedrongen frisse lange smaak. Vanuit de Cálem-schatkamer proeven we een Tawny 30 years old met een lichte amberkleur - haast thee - en een groene, brede rand aan de binnenzijde van het glas met een neus van gezond, oud hout en gedragen door frisse vluchtigheid zoals het hoort. De eindeloos lange smaak is getekend door een perfect evenwicht van zoet, zuur en bitter. Een kunstwerk. De Tawny 40 years old is van dezelfde grote klasse, maar iets meer versmolten (reken op ongeveer 150 euro per fles). Een monument van zachte eenheid is dan weer de Cálem Colheita 1961. De robot van John SymingtonDe Symington-clan is de grootste portfamilie van allemaal: ze zijn baas van Graham's, Dow's, Warre's, Quinta do Vesuvio, Smith Woodhouse, Gould Campbell en Quarles Harris: alles samen meer dan tien quinta's. Ze ontwikkelden een absolute nieuwigheid: een traprobot. Het voorbije decennium kwam de lagares weer in de belangstelling. Lagares zijn grote, vaak granieten platte kuipen van vier meter bij vier, die worden gevuld met een laag druiventrossen van ongeveer tachtig centimeter. In dat bad gaan vervolgens een veertigtal mensen ronddansen, op de tonen van een trekharmonicaspeler. Niet de dans is het doel, maar het kneuzen van de druiven. Zo komen de schillen in ruim contact met de gistende most en geven kleur en tannines af. Af en toe wordt de schillenkoek door de voorganger van de dansende bende omgeroerd en in de most geduwd. Zo'n 'party' duurt vier uur en de druk die door de menselijke voet wordt uitgeoefend is 120 gram per vierkante centimeter. Door het gisten komt koolzuurgas vrij dat zwaarder is dan de lucht en dus in de kuip blijft hangen: zo wordt de gistende massa voldoende voor oxidatie behoed.De Symingtons, die gedurende de oogstperiode nu al meer dan een miljoen liter port in lagares maken, vinden niet genoeg dansers. Vandaar de ontwikkeling van een robot die de dansende mensen exact nabootst. De robotvoetzolen zijn van siliconenrubber en oefenen precies dezelfde druk uit als de dansende voeten: zo is er, ook met de robots, geen gevaar dat de druivenpitten gekneusd raken en hun groene bitterheid in de wijn terechtkomt. Het systeem te zien werken doet aan sciencefiction en virtual reality denken. We krijgen de gelegenheid om de wijn 2000 van Quinta dos Malvedos te proeven in zijn twee gedaanten: de robotic lagar en de traditional lagar. De 'robotwijn' mag dan wat meer extract en glycerol hebben, hij is minstens even goed als de traditionele. De Symingtons alleen maar bezoeken om hun dansmachine te bewonderen is natuurlijk uitgesloten, daarom proeven we hun wijnen: de Dow's 1985 is typisch 1985 aangenaam en klassiek met fris vintagekarakter, de Dow's 1980 is echter wat kort en scherp maar de Dow's 1997 is ronduit groot met uitgesproken eenheid. Zo zijn ook de Graham's 1970 en de Graham's 1977, die echter al ver geëvolueerd is. Vesuvio 1996 is open en staat wat simpel in het fruit, maar de Vesuvio 1999 is met zijn inktkleur, zijn wijnachtige neus en zijn gebalde smaak een echte grote mijnheer.Echte oude TawnyOp hout verouderde Tawny is zeldzaam, vooral vanaf 20 years old, een goede voorraad van dergelijke godendrank vinden is altijd een belevenis. Op de Quinta Sta Eufémia van José Viseu Carvalho in Lamego is de tijd blijven stilstaan bij de vorige generaties. Zo komt het dat er nu nog 25 pipas (pijpen, of houten kuipen van ongeveer 630 liter) uit grootvaders tijd resten, gevuld met meer dan honderd jaar oude Tawny. Hieruit blenden de zonen, onder wie Pedro, schitterende 20 years old (rond en goed), een uitstekende 30 years old met al de echte mysterieuze smaak van oude, vatgelagerde wijn, en vooral de Over 40 years old met de typische vinagrinha, dat heel fijne zuur in de smaak waar onder meer ook de oude madera het moet van hebben: een belevenis. Bij de zonen Carvalho is ook de gewone rode wijn van het jaar 2000 een wonder van evenwicht, kracht en finesse. Er is ook een reserve oude, witte port (1973), nu nog altijd op vat met een smaak van Oloroso: amandelen en hazelnoten. Grootvader had eigen opvattingen. Invoer: Johan van de Craen, Gasthuisstraat 1, 2450 Meerhout, 014 30 00 30. De rode wijn zou ongeveer 8,75 euro kosten en een 20 years old ongeveer 37,50 euro. De 30 years en de Over 40 years komen alleen op bestelling. Echte ColheitaColheita staat met een jaartal op het etiket als de wijn van dat oogstjaar afkomstig is en op hout werd verouderd. Tawny met verouderingsduur op het etiket, zoals die van Carvalho is altijd een blend van verschillende jaren. Vintage is ook gejaarmerkt, maar bleef hooguit twee jaar op vat en moet het daarna hebben van de jarenlange, reductieve veroudering op fles. Colheita groeit uit een jarenlange, oxidatieve veroudering op vat. Vintage mikt op tegennatuurlijke frisheid, Colheita op bovenmenselijke finesse, zoals de Colheita's van het huis Barros & Almeida. Barros & Almeida is een merk uit een Portugese groep waarin ook Kopke, Feuerheerd, Hutcheson en Feist thuishoren. Het bedrijf produceert jaarlijks 4,5 miljoen flessen en heeft een stock van 13 miljoen flessen. De Vintages van Barros hebben die Portugese zoete stijl, maar de Colheita's zijn ronduit verbazend. Maar ze moeten oud genoeg zijn. De Colheita 1990 is pas vertrokken, de Colheita 1983 is nog niet versmolten, maar de Colheita 1975 is er: uiterst fijn met groene nuances in de kleur en toch een stevige smaak. Een wonder is de Colheita 1957: uiterst expressief, met de fijne zuren en de onmenselijke onmetelijke lengte. Bij Barros wordt de Colheita op bestelling gebotteld: hij blijft op vat tot op het allerlaatste moment. Op fles bewaart hij eindeloos.Invoer: Chais du Nord, Industrielaan 16, 1740 Ternat, 02 783 57 57. Noval, Rozes en Ramos-PintoDe Vintage port Quinta do Noval Nacional 1996 is een monument. Misschien niet het grote jaar, maar de neus is die van wijn met een grote diepte en de smaak is gelaagd met goede lengte. Een reus op zachte, lemen voeten, vriendelijk en sterk te samen. Ook de ongefilterde LBV 1996 is erg goed: heel zacht met goed toegedekt fruit en fris.Invoer: Coordonier, Luik. Bij het huis Rozes (eigenaar: Vranken Monopole) is dan weer de ongefilterde LBV 1995 erg opvallend goed: zeer fraaie kleur, een mooie fruitexpressie en smaakeenheid in de mond. Invoer: Delhaize, 10,66 euro, een mooie prijs. Op Quinta Ramos-Pinto is de Vintage 1997 uitzonderlijk: complex en zeer groot. De Vintage 2000 gaat dezelfde weg op en wordt wellicht nog beter. Maar Joao de Almeida, de neef van Ramos-Pinto, is vooral bekend als uitzonderlijk wijnmaker van 'gewone' rode wijn, onder de naam Duas Quintas. De 1998 heeft een mooie, rode, verzachte kleur, de neus is goed door hout gestructureerd en met een zekere getemde gestrengheid. De smaak is breed en zacht met goed geknoopte lengte. Wat strenge, maar toch evenwichtige wijn, een zaak voor die prijs (ongeveer 7 euro). Invoer: De Coninck, Brusselsesteenweg 37, 1410 Waterloo, 02 353 07 65.