Pizza, de hele wereld houdt ervan en iedereen weet dat de enige echte in Napels is ontstaan en daar nog steeds het lekkerst is. Maar is dat wel waar ? We trokken op onderzoek uit in het uiterste zuiden van ‘La Botte’ en via Napels naar Rome.
Wat denkt u als u ‘ge- frituurde pizza’ hoort ? Of trapizzino, drie-hoekige pizza gevuld met ossenstaart ? Ket-terij, wellicht, een marketingfoefje waarvan de haren van elke rechtgeaarde Italiaan ten berge rijzen. Mis. Hoewel de Napolitanen op Maria en alle Moeders zweren dat een echte pizza rond is, bedekt met passato van tomaten en bestrooid met oregano, zijn de Italianen niet afkerig van een of andere variant. Maar er zijn grenzen.
Met pizzabakker Daniele en chef Nicolas van de Gentse pizzeria Eat Love Pizza, trokken wij op studiereis naar zuidelijk Italië, om de verschillen tussen plaatselijke pizza’s te ontdekken. We beginnen onze reis in Matera, een heel bijzonder stadje in de Zuid-Italiaanse regio Basilicata, dat in 2019 Europese Cultuurstad zal zijn. Lange tijd leefden de mensen er in holen, uitgehakt in de rotswand, tot er in de jaren tachtig grote schoonmaak werd gemaakt. Sommige van die Sassi, of holen, zijn intussen opgekocht door buitenlanders die er een sfeervol hotel of woning in hebben gemaakt. Eén daarvan is Sextantio, waar wij ontbijten met fantastische fruittaarten, mozzarella en mascarpone.
Valentina Gatti, die in Gent een pizzeria uitbaat waar ze zo veel mogelijk werkt met bioproducten, is met haar groentekok Nicolas de dag voordien al op bezoek geweest bij boeren die onder meer de beste san marzanotomaten, maar ook bloemkolen, venkel en artisjokken kweken. Ze werken zoals hun vaders en grootvaders dat deden, zonder chemische sproei- of meststoffen, en brengen hun groenten naar de coöperatie Dani Coop, een van de ambachtelijke landbouwbedrijven die door Slow Food zijn erkend. De biotomaten worden volgens de bagnamaria-manier ingeblikt, zodat ze hun smaak bewaren.
Valentina heeft speciaal een houtoven laten komen, om met haar eigen chefs en een plaatselijke pizzaiolo een paar experimenten te doen met biobloem. Helaas komt de oven laat en valt de nacht vroeg, en wordt er minder gebakken dan gepland. Toch bakken Daniele en Nicolas, samen met een plaatselijke pizzaiolo van La Talpa een pizza met een bodem van grano arso, gebrande tarwe. Oorspronkelijk was dit het graan van de arme mensen. Het waren de korrels die op de akker bleven liggen na de oogst, en die geraapt werden en gebrand, net als koffie. Nu is deze armemensenbloem trendy geworden.
IN DE FRITUUR
Onderweg van Matera naar Napels houden we halt bij de buffelboerderij Vannulo. Het is alsof we een chic wijndomein in Bordeaux of Toscane binnenrijden : kraaknet, hoge cipressen, stilte. Directeur Antonio Palmieri, een echte Italiaanse gentleman in tweed jasje en zijden das, loopt met ons mee naar de stallen. Zevenhonderd buffels liggen er te rusten, ’s morgens luisteren ze naar klassieke muziek. In het midden staan twee palen met grote borstels – denk carwash. Daar gaan de buffels tegen hangen om gemasseerd te worden. Dit lijkt een echt vijfsterrenhotel voor buffelkoeien. Mozzarella maken gebeurt ’s morgens, ’s middags wordt de kaas (én het ijs én de yoghurt) ter plaatse in een winkeltje met verbruikszaal verkocht. Op is op, de volgende dag nieuwe.
Het contrast tussen het bucolische platteland en het centrum van Napels kan niet groter zijn : het verkeer is één grote knoop in perpetuum mobile, alles ligt onder een laag grijs stof, overal staan en hangen mannetjes onduidelijk niets te doen.
We vinden Pizzeria Masardona (dal 1945) in een smal straatje waar – ja cliché – de was hangt te wapperen en auto’s op het trottoir staan geparkeerd. La Masardona is bekend voor haar gefrituurde pizza’s. Hoe vuil en slordig het er buiten ook uitziet, binnen zijn de zes vierkante meter brandschoon. De ingrediënten staan netjes op een rij in bakjes in de koeltoog. Een plank als tafel langs de muur, drie krukken ervoor, een muur vol knipsels als getuige van de bekendheid. “La pizza fritta Napoletana nasce come pizza femminile negli anni ’40 per arrondare a fine mese“, lees ik. Het was dus iets dat de vrouwen bakten om het einde van de maand te overbruggen. Ze plaatsten een tafel voor de deur en verkochten gefrituurde pizza’s a volo, of om in de vlucht mee te nemen. Onze pizzabesteldienst is dus niet zo nieuw. Vandaag moet je bij Christiano en Salvatore een nummertje trekken, en kun je een hele (4 euro) of een halve (2 euro) pizza meenemen, gevuld met mozzarella en gehakt, in een papiertje gedraaid en uit de hand te eten. De pizzabodem wordt belegd, er komt een tweede laagje deeg op, de randen worden aangedrukt en zo gaat de gesloten pizza de ketel met palmolie in. Met twee grote schuimspanen houdt Salvatore hem in evenwicht, laat hem snel uitlekken, en we eten hem uit het handje, met een papieren servet. De vrees dat dit loodzwaar zou zijn, is ongegrond, al zouden we nu ook niet elke dag zo’n bommetje willen eten.
DRIE PIZZAVLOEKEN
Volgens de Associazione Vera Pizza Napoletana, een vereniging die de originele pizza wil beschermen, zijn er drie grote vloeken.
1. Een deegroller gebruiken (het deeg moet met de hand worden gekneed, liefst met enig dramatisch vertoon).
2. Bakken in een elektrische oven (alleen een houtoven, gestookt met stukken hout en houtkrullen is toegestaan).
3. Een bakvorm gebruiken (het deeg moet rechtstreeks op de bodem van de oven worden gebakken).
De Associazione is in het leven geroepen omdat het een beetje te gek werd : pizza’s met bananen, Nutella of Weense worstjes zijn het woord ‘pizza’ onwaardig. Toch is de vereniging niet zo strikt dat er geen variaties op het origineel zijn toegelaten, zo lang die maar in overeenstemming zijn met de geest van de traditie. Dé traditie, dat is pizza marinara, met tomaat, knoflook, oregano en olie, of pizza Margherita, met tomaat, mozzarella en basilicum.
Voor zo’n oerpizza moeten we naar Michele rijden, de oudste pizzeria van Napels, in het centrum. Hier geen kraam van enkele vierkante meters, maar twee dooreenlopende zalen en een legertje pizzaiolo’s die met hun grote houten padello’s pizza’s in de houtoven steken. Alleen de twee originele zijn hier te krijgen, medium (4 euro) of large (4,50 euro), en vier drankjes (2 euro). Het is er vol, veel toeristen komen erop af omdat Julia Roberts er is geweest en er een scène met haar zit in Eat Love Pray. Zoals de traditie het wil hangt haar zwart-witfoto aan de muur, tussen andere beroemdheden. Wij vinden de grote pizza te slap, maar dat heeft volgens de baas een reden : vroeger werd een pizza in vieren gevouwen en zo, als een portefeuille gegeten.
BELLA ROMA
Na een korte vlucht zijn we klaar voor de volgende etappe : Rome. Het Campo dei Fiori heeft zijn naam niet gestolen : de bloemenstalletjes zijn een zee van kleur. In de hoek, net achter de bloemen, stappen we de mooie bakkerij Al Forno binnen. Ik zou er meteen alle broden willen kopen, de kersentaart en de koekjes met glimmende sinaasvulling. Maar we hebben een opdracht : pizza proeven. Hier verkoopt men de pizza bianca of witte pizza, dus zonder tomaat op de bodem. De voorgesneden vierkanten zijn kleurig belegd, met mortadella (worst), spinazie, aubergine of courgettebloemen. Ze worden à la minute opgewarmd en je stapt buiten met zo’n vierkant in een stuk papier. Studenten en toeristen, zakenmannen en marktkramers doen het, de deurbel staat geen seconde stil. Pizza is wat bij ons een broodje gezond is, een snelle lunch.
Vlak bij de Tiber, aan de Ponte Milvio, treffen we de rondbuikige Stefano Callegari. Hij heeft in 2008 een vondst gedaan die hem al tal van prijzen heeft opgeleverd : de trapizzino. Het is een samentrekking van tramezzino, driehoekige boterham, en pizza. Het brood wordt gebakken in een speciaal ontworpen rooster, zodat er vierkanten ontstaan. Die worden diagonaal doorgesneden, opengeknipt en gevuld. In de holte komt ossenstaart, trippa alla Romana, caponata, of rundertong in groene saus. Dit is een manier om traditionele gerechten te verkopen op een fastfoodmanier, laat Stefano ons proeven.
Hiermee zijn we te snel aan het einde van onze tocht. Pizzaiolo Daniele, chef Nicolas en Valentina Gatti hebben zeker inspiratie opgedaan. Terug in Gent toont ze de nieuwe zomerkaart van Eat Love Pizza. We proeven van een frisse pizza met radijsjes en een Margherita de luxe, met stralend witte mozzarella op dieprode tomaten. En in gedachten zien we weer de uitgestrekte olijfgaarden van Basilicata, de drukte van Napels en de schoonheid van Rome.
DOOR AGNES GOYVAERTS & FOTO’S RIKA VANHOVE EN KRIS VLEGELS
Dé oerpizza’s zijn de ‘marinara’, met tomaat, knoflook, oregano en olie, en de ‘margherita’, met tomaat, mozzarella en basilicum
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
