Een klein dorp in Frans Baskenland gaf zijn naam aan een specerij: Espelette. Daar wordt al eeuwen een bijzondere chilipeper geteeld die vandaag dé smaakmaker is van de modieuze keuken.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Helemaal verwonderlijk is dat niet. In de meeste zuidelijke keukens zijn paprika’s en chilipepers erg geliefd. Het gebruik ervan gaat terug tot de vroegste tijden. De mens zou 7500 jaar geleden al chilipepers hebben geconsumeerd en men vindt ze terug zowel in de keuken van de Maya’s als bij de Azteken. Ook Christoffel Columbus bevestigt in het reisverslag van zijn eerste Amerikavaart dat chili’s er in geen enkele maaltijd ontbreken.

Omdat Baskische zeevaarders in groten getale deelnamen aan de eerste expedities naar de Nieuwe Wereld, brachten zij reeds vroeg uit Amerika producten mee die de voedingsgewoonten van hun landgenoten ingrijpend zouden veranderen. Zo introduceerde Gonzalo de Percarteguy, afkomstig uit de provincie Guipuzcoa (San Sebastian), al in 1523 de maïsplant, waarvan bloem zou worden gemaakt. Een eeuw later maakte een ander ingrediënt, cacao, zijn opgang. In Espelette waren verschillende chocoladeateliers gevestigd. Ze werden bevoorraad vanuit de haven van Bayonne. Omstreeks 1650 vermelden diverse bronnen ook de teelt van de chilipeper die toen ‘Indische peper’ werd genoemd.

Espelette, dat op een verkeersknooppunt lag, ontwikkelde zich in die tijd voorspoedig en kreeg van Lodewijk XV toestemming om markt te houden. Om de marktgangers te spijzen, kwamen er eethuizen en ontwikkelde er zich een keuken op basis van… chilipeper.

Toen was de chili nog exclusief een aangelegenheid van vrouwen die er in hun tuin enkele planten van teelden, vermoedelijk naast andere Amerikaanse nieuwigheden zoals de tomaat. De vrouwen hingen de vruchten in snoeren te drogen aan het plafond of tijdelijk zelfs buiten. Maar daar bleef het niet bij: ze selecteerden ook de zaadjes van de mooiste planten als zaaigoed voor het volgend jaar. Zo ontstond, na tientallen generaties, een originele variëteit die typisch is voor dit terroir. Hij wordt Gorria genoemd, wat rood betekent in het Baskisch. Alleen het poeder van deze variëteit mag op de markt worden gebracht als piment d’Espelette. De herkomstbenaming is immers beschermd door een AOC-label ( appellation d’origine contrôlée).

De chilipeper wordt er evenwel niet alleen geteeld omwille van zijn prachtig vlammende kleur of de decoratieve droogsnoeren die men ervan maakt. Van meet af aan verving hij de echte peper in de keuken. Hij speelde vroeger ook een belangrijke rol in het bewaren en kruiden van Bayonneham, die werd ingewreven met espelettepeper. Er werden ook heilzame eigenschappen aan toegeschreven: de chili zou niet alleen de eetlust, maar ook de spijsvertering en de zweetafscheiding bevorderen en winderigheid verdrijven.

In vijf eeuwen is er weinig veranderd. De teelt en de oogst van chili’s is nog steeds handwerk. De plukkers gaan om de twee of drie dagen langs de rijen om van elke plant de rode vruchten te plukken. Want op dezelfde plant staan zowel rijpe als onrijpe groene vruchten en knoppen. De verst gerijpte zullen binnen de 72 uren van groen naar vuurrood overgaan. “Zo zie je”, zegt Philippe Martinon, chiliproducent uit Cambo trots, “hoe de kleuren van de Baskische vlag – rood en groen – maandenlang onze akkers opfleuren.”

De tien dorpjes die voor het AOC-label erkend zijn, liggen in de groene vlakte aan de voet van de Pyreneeën en doen al vanaf het begin mee aan de chiliteelt. Het voordeel van de recente bescherming van de herkomstbenaming (officieel sinds juni 2000) is dat er duidelijke kwaliteitsregels worden gesteld: irrigatie op de akkers is verboden om kunstmatige gewichtstoename te vermijden, de organische meststoffen moeten uit de landbouw afkomstig zijn, de chilipepers worden met de hand geplukt wanneer ten minste viervijfde van de vrucht roodgekleurd is.

Ook de bewerkingen worden gecontroleerd. Malen mag slechts na een langzaam droogproces van veertien dagen, elke snelle opwarming is uit den boze. Het poeder wordt vervolgens afgevuld. Het typische flesje van 50 gram is de populairste verpakking.

Het poeder wordt vaak, onterecht, vergeleken met een scherpe specerij als peper. Piment d’Espelette beschikt echter over een veel groter aromatisch palet, al overheerst uiteraard het parfum van paprika. Het is de kwaliteit van het droogproces die de zuiverheid van het eindproduct en de nasmaak bepaalt. De scherpte van het gedroogde chilipoeder bedraagt ongeveer 4000 Scoville-eenheden (een ‘heetheidsschaal’ die bedacht werd door een Amerikaanse apotheker). Dat is ongeveer even pikant als Louisiana Hot Sauce en iets minder dan de beroemde tabasco. Ter vergelijking: de kruidige Italiaanse peperoncini halen nauwelijks 100 eenheden terwijl de Habanero en de Afrikaanse Bird’s eye tussen 100.000 en 500.000 scoren!

Praktisch

Het feest van de piment d’Espelette heeft plaats in het laatste weekend van oktober met de zondagochtendmis als hoogtepunt. Tijdens het feest wordt een markt gehouden met veel couleur locale: er worden tal van ambachtelijke producten aangeboden, waaronder vooral voedingswaren. De echte fans en grote consumenten van de espelettepeper gaan naar huis, omhangen met talrijke snoeren hele pepers, de trots van elke boer en tuinder uit de streek. (Goed om weten: niet ver van Espelette ligt de prachtige Aldudesvallei, befaamd voor de kweek van het Baskische varken. Een bezoek meer dan waard als u in de omgeving bent!)

Info: Syndicat du Piment d’Espelette, rue principale, F-64250 Espelette, tel. +33-5 59 93 88 86, fax: +33-5 59 93 88 92.

Er is ook een boek gewijd aan ‘Le Piment d’Espelette’, Catherine Richter, 142 p., AOC Piment d’Espelette.