Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucSmaken roepen gevoelens op: zoet is het eerste wat de baby proeft via de moedermelk. Daarom is zoet de smaak van de geruststelling en de geborgenheid. Pikant is prikkelend en uitdagend en vraagt, net als bitter, een zekere ervaring om te worden gewaardeerd. De juiste smaken en het juiste gehalte zorgen voor een complex en aangenaam harmonisch mondgevoel.Zoet is niet alleen gereserveerd voor het nagerecht: zoet is omnipresent en heeft een sterk behagende functie, vooral wanneer zoet is gekoppeld aan de kruidige en pikante smaken van specifieke specerijen, zoals peper en chili. Onze voorouders gebruikten reeds de zoete smaak van honing, rijpe vruchten en cassonade in combinatie met gekruid vlees. Denk maar aan typische streekgebonden Belgische bereidingen als runderlever of ossenstaart met zoete pruimen, koeienuier met cassonade, Vlaamse karbonade met bier en cassonade, konijn met de zoetzure smaak van kersen of bloedworst met appel en rozijnen.Beter dan waar ook ter wereld verstaan de koks in het oosten de kunst om zoet en pikant in zintuigprikkelende bereidingen te combineren. Denk maar aan de Thaise keuken, waar het gebruik van vlammend hete chilipepers in combinatie met verse kruiden, specerijen en palmsuiker voor echte smaakexplosies zorgen. Kok Sathit Scijettanont, bij insiders beter bekend als Joe, speelt een belangrijke rol in de creatie en ontwikkeling van de gerechten in de restaurants van de Belgisch-Thaise groep The Blue Elephant. Hij beschikt over een grondige kennis van de Thaise topgastronomie. Joe: "In de Thaise keuken is de combinatie zoet-pikant bijna standaard. In de landelijke dorpen gebruiken de mensen palmsuiker met hete pepertjes, in de grote steden gaat er een lepel geraffineerde witte suiker en een snuif chilipoeder in de bereidingen. De dosering varieert naargelang van de streek: in het noorden zijn de gerechten meer zout en zuur en minder zoet dan in het zuiden, waar men de voorkeur geeft aan zachte gerechten met kokosmelk, suiker en een pikant pepertje." Ook in de Indiase keuken bestaat de combinatie zoet-pikant, meestal door het gebruik van pepers en rietsuiker. Rajesh Dalaya is executive chef van het exclusieve Indiase eethuis La Porte des Indes, dat tot dezelfde groep behoort als Blue Elephant. Hij deed ervaring op, onder meer in de keukens van het Taj Mahal-hotel van Bombay en ontwikkelde zich tot een specialist van de Indiase paleiskeuken. Rajesh Dalaya: "Specerijen worden in India gebruikt in zo goed als alle gerechten. Daarom is de mond van een Indiër meer gewend aan rijk gekruide gerechten dan de mond van een westerling. In de Indiase keuken gebruikt men nooit, zoals in het westen, één kruid of één bepaalde specerij. Indiase koks kiezen voor combinaties van meerdere smaken, zoals currypoeders en currypasta's of garam masala's. De opbouw van de kruiden- en specerijencombinatie is een vaardigheid waarmee een kok zich kan onderscheiden van zijn collega's. De combinatie van zoet en gekruid treft men vooral in chutneys, die vaak zoet-pikant of zuur-pikant zijn. Er bestaan tientallen variëteiten van chutneys. Ze worden allemaal gebruikt als afzonderlijke bereiding die aan het hoofdgerecht een meerwaarde geeft. Chutneys eet je niet maar lik je tussen het andere eten. Chutneys verschijnen bij vlees-, vis- en groentebereidingen en komen zelfs bij het ontbijt op tafel met gefrituurde parathas-koeken. Chutneys zijn vaak gemaakt van fruit, zoals mango, ananas of tomaten, gecombineerd met smaakmakers als munt, koriander en knoflook. In de staat Gujrat zijn de meeste mensen vegetariër. Het zijn Hindoestanen die de traditie hebben om suiker in hun eten te mengen, zoals bijvoorbeeld in tal van linzen met groene chilipepers en cassonade. Of zij serveren een zoet gerecht naast hun andere eten, zoals galabi, gemaakt van gegiste bloem, suiker, kruidnagels en saffraan. In veel Indische nagerechten combineren de koks suiker en specerijen met uitgesproken smaken, zoals kaneel, kardemom en kruidnagel." Blue Elephant: Waterloosesteenweg 1120, 1180 Ukkel. tel. 02-374 78 81. La Porte des Indes: Louizalaan 455, 1050 Elsene. tel. 02-647 86 51.