We springen allemaal wel eens onnadenkend om met het pepervaatje, en toch gaat het hier om een kruid met een enorme rijkdom aan variëteiten. Rode, groene, zwarte en witte, szechuan-, sansho- en selimpeper : chef Gert De Mangeleer prikkelt onze zinnen met enkele gedurfde recepten.

Over peper zouden we een boek kunnen schrijven. Dat was de conclusie toen we begonnen te grasduinen in de voorhanden zijnde lectuur. Eén voorbeeld maar : selimpeper, een specerij afkomstig uit tropisch Afrika, is heel lang bij ons in trek geweest, tot ze in de zestiende eeuw onttroond werd door peper uit India. Een verrassende ontdekking was ook dat al in de Griekse Oudheid peper uit India werd ingevoerd. Maar dat waren niet de kleine witte, zwarte of groene korrels die we nu kennen, maar wel de lange peper, die in het Sanskriet pippali heet, in het Grieks pipperi werd en in het Nederlands peper.

Met de verzamelnaam peper worden veel verschillende specerijen aangeduid die qua smaak of uitzicht (of beide samen) op elkaar gelijken. Te beginnen bij onze ‘klassieke’ peper, de vruchtjes van Piper nigrum, een klimplant afkomstig van Malabar aan de zuidwestkust van India. Op deze struik groeien trosjes bessen die, afhankelijk van hun rijpheid of behandeling, zwart, wit, groen of rood kunnen zijn. Witte en zwarte peper zijn het gemakkelijkst te verkrijgen. De witte door de rijpe vruchtjes eerst in water te weken en dan te ontdoen van hun buitenste schil. De zwarte peper hoeft niet eens geschild te worden omdat hij in een iets eerder stadium wordt geoogst ; het ideale ogenblik is wanneer de bessen op de plant oranjerood zijn. Groene peper is een ‘uitvinding’ van Madagaskar. Daar kreeg men het idee om onrijpe peperbolletjes op te leggen in water met zout en azijn. Rode peper (zoals die van Pondicherry) is veel zeldzamer, maar hij wordt op dezelfde manier bereid. Alleen gebruikt men hiervoor rijpe bolletjes. Omdat groene peper gemaakt is van onrijpe vruchten, smaakt hij minder pikant, maar veeleer naar groene kruiden. Rode peper combineert de kracht en de smaak van zwarte met de frisheid van groene peper.

Roze peper of roze bessen komen van over de oceaan. Het zijn de vruchtjes van twee verwante planten, Schinus terebinthifolius uit Brazilië en Schinus molle uit Peru, twee struiken die behoren tot dezelfde familie als de looistruik. Roze peper smaakt zacht, omdat hij suiker bevat. Het is vooral om decoratieve redenen dat hij in de keuken moet worden gebruikt.

Chinese szechuanpeper en Japanse sanshopeper lijken ook sterk op elkaar. Ze zijn eveneens afkomstig van twee verwante struiken : de eerste van de Zanthoxylum simulans, de tweede van de Zanthoxylum piperitum. Ze worden wel onder verschillende vormen aangeboden : szechuanpeper wordt verkocht onder de vorm van hele bessen, helderrood van kleur, terwijl sansho enkel gemalen in de handel is. Wat ze echter gemeen hebben, is dat ze licht naar citroen smaken en dat is ook logisch : Zanthoxylum behoort tot de familie van de citrusplanten ( rutaceae).

We kunnen nog wel even doorgaan met de speciale soorten. Zo is er de Tasmaanse peper uit Australië. De diepzwarte bessen van de struik Tasmannia lanceolata lijken op zwarte peperbessen. De eerste indruk is dat ze zacht smaken, maar die smaak wordt heel sterk in de mond. Een andere originaliteit is de cubebepeper ( Piper cubeba) of staartpeper, afkomstig uit Indonesië. De smaak is buitengewoon, veel sterker, geconcentreerder dan de traditionele peper.

En dan zijn er nog de specerijen die strikt genomen geen peper zijn, maar gebruikt werden en worden voor hun pikante eigenschappen. Paradijskorrels, bijvoorbeeld, die vroeger vaak werden gebruikt in de Afrikaanse keuken. Het zijn de vruchtjes van Aframomum melegueta, een vaste, grasachtige plant die familie is van de gember. In Europa dienden ze vaak om peper te vervangen wanneer die weer eens te duur werd. Het is toen dat ze paradijskorrels werden gedoopt. En aan de boorden van de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten groeit nigelle in het wild. Nigella damascena is bij tuiniers bekend als een eenjarige plant met mooie, lichtblauwe bloemen. Maar de zaden van Nigella satiba worden al zowat twee- tot drieduizend jaar gebruikt als keukenspecerij, zowel in India als bij de Romeinen.

De recente geschiedenis was de rijkdom van al die specerijen een beetje vergeten. Dankzij de nieuwe ‘kruideniers’ komen ze weer aan de oppervlakte en de eersten die ze opnieuw in het zonnetje willen zetten, zijn de chefs die van experimenten houden. Gert De Mangeleer is zo iemand. Hij heeft enkele recepten bedacht waarin op een heel originele manier verrassende smaken gecombineerd worden. De keuken van Gert is resoluut modern : gelei uit de spuitfles of ijs gemaakt met de Pacojet zijn nog de gewoonste van zijn technieken. Die maken het mogelijk de vormen en texturen te variëren, en gradaties aan te bieden tussen krokant en espuma, gelei en ijs, knapperig en puree. Hij integreert ook verscheidene pepersoorten (paradijskorrels, sansho, Tasmaanse, rode uit Pondicherry enzovoorts) in infusies, ijsbereidingen, mousses, gelei en gelatine, en gebruikt ze ook in hun ruwe staat.

“Je moet peper niet beschouwen als een louter pikant toevoegsel. Trouwens, bij het proeven verrassen ze wel eens door hun – relatieve – zachtheid. Je kunt je ook toeleggen op de intensiteit van hun parfums, zoals de citroensmaak van sansho of de citrussmaak van rode peper. Ik zie bovendien veel mogelijkheden voor het verwerken van peper in desserts.” n

Tekst Jean-Pierre Gabriel

De uitzonderlijke rijkdom aan smaken van al die verschillende pepersoorten wordt de laatste tijd door de nieuwe ‘kruideniers’ herontdekt.