Eens uit de zee is pijlinktvis een wat ondefinieerbare glibberige massa. Wie weet hoe je daarvan iets smakelijks kan maken ? Nochtans zit onder de ‘smurrie’ delicaat en smakelijk zoet vlees.

Pijlinktvis, octopus, calamar, wie kent het verschil ? Er leven een vijftigtal soorten inktvis in de wereldzeeën, maar bij ons in de Noordzee komen vooral de Noordse pijlinktvis en de veel kleinere Kleine Achtarm of octopus voor. Calamar is een Spaans synoniem voor pijlinktvis. Vreemd is dat de leefwijze van inktvissen meer overeenkomt met die van vissen, maar dat ze veel nauwer verwant zijn met slakken en schelpdieren. De meeste soorten leven zoals vis in scholen, maken verre tochten doorheen de zeeën en jagen op prooien als kleine vis en garnaalachtigen.

Waar een Noordse pijlinktvis rond de vijftig centimeter lang wordt, schommelt de grootte van de Kleine Achtarm rond de dertig centimeter. Maar het verschil tussen een pijlinktvis en een octopus zit vooral in het aantal tentakels. Pijlinktvissen, waarvan de naam verwijst naar de twee vliezen bovenaan die samen de vorm hebben van een pijl en waarmee het dier zwemt op dezelfde manier als een rog, hebben tien tentakels, twee ervan zijn bijna vier keer langer dan de overige acht. Octopussen hebben er zoals de naam aanduidt slechts acht. Die van de octopus zijn veel dikker dan die van de pijlinktvis en zijn er het enig eetbaar deel aan.

Bij ons wordt vooral pijlinktvis aangevoerd. Ongeveer negentig procent van de aanvoer van inktvis bestaat uit pijlinktvis, de Kleine Achtarm neemt slechts tien procent voor zijn rekening. Hoewel veel mensen deze weekdieren associëren met de Middellandse Zee, komt het grootste deel van wat bij ons verhandeld wordt uit de Noordzee. Sommige vroegere garnaalvissers hebben er hun specialiteit van gemaakt en de door hen aangevoerde vangst is altijd zeer vers. Omdat veel vishandelaars zich de moeite niet getroosten om inktvis schoon te maken en hem dus ook niet verkopen, ligt de aankoopprijs vrij laag, op voorwaarde dat hij van onze kustvissers komt. Aangevoerd uit Parijs ligt de zaak anders. Op de Parijse vroegmarkt van Rungis is schoongemaakte inktvis drie keer duurder dan ongekuiste bij ons.

Schoonmaken

Aan het schoonmaken van pijlinktvis is veel werk dat voor de leek ondoenbaar lijkt. Hoe begin je aan zoiets ? Eerst trek je de kop met een deel van de ingewanden en de inktzak uit het lijf of de zak. Dat gaat zeer vlot. Wie zelf inkt wil oogsten, komt meestal van een kale reis terug omdat het dier de inkt na het vangen bijna onmiddellijk loslaat. Van de kop kan je de tentakels afsnijden om ze in bijvoorbeeld salades of paella te verwerken. De harde, kraakbeenachtige mond die in het midden tussen de tentakels aan de kop zit, mag niet mee. Dan worden onder koud stromend water alle vliezen en het zwartachtig gevlekt vel van de zak getrokken, samen met de pijlachtige zwemvliezen. Ook dat gaat makkelijk. Wat overblijft is een sneeuwwitte trechtervormige ‘zak’, althans als het vlees zeer vers is. Krijgt het een blauwachtige schijn, dan is de inktvis niet meer vers en raden wij het eten ervan af. Het lijf wordt dan verder leeggehaald, inclusief de skeletpijl die eruitziet als een veer in doorschijnend plastic.

Het schoongemaakt vlees kan je versnijden, in ringen of rechthoeken, en pocheren, bakken, grillen of frituren. Afhankelijk van de grootte van de pijlinktvis kan men het lijf ook opvullen met een aromatische vulling van fijngehakte ingrediënten zoals kruiden, vis, broodkruim, opgewerkt met saus, tapenade of pesto. De mogelijkheden zijn schier eindeloos. De tentakels worden ofwel gepocheerd ofwel gebakken.

Van octopussen worden de tentakels afgesneden en goed gespoeld. Eventuele kleine vliezen worden verwijderd. De rest, één grote smurrie, wordt weggesmeten omdat daar toch niets eetbaars tussen zit.

Smeuïg

Terwijl de tentakels van octopussen vrij hard en wat taai zijn van structuur, is het vlees van pijlinktvis culinair interessanter. De structuur is vrij zacht, hoewel op het vlees moet worden gekauwd, en de smaak zit ergens tussen die van jakobsschelpen en zeeduivel in. Hij is dus vrij zoet en heeft in de mond zelfs iets smeuïg boterachtigs. In tegenstelling tot octopus past het vlees van pijlinktvis dus ook in fijnere gastronomische bereidingen, alhoewel gefrituurde verse inktvisringen met zelfgemaakte tartaarsaus een lekkernij blijven. Gebruik daarvoor een licht deeg, bijna tempura-achtig, in plaats van beignetdeeg. Dat is veel te zwaar en leidt de aandacht af van de inktvis. De inkt kan men eventueel gebruiken om saus of zelfgemaakte pasta te kleuren, maar meer dan een visueel effect heeft dat toch niet. n

Filip Verheyden I Foto’s Tony Le Duc

Het lijf kan, afhankelijk van de grootte, gevuld worden met een aromatische farce van fijngehakte ingrediënten zoals kruiden, vis, broodkruim opgewerkt met saus, tapenade of pesto. Het vlees van pijlinktvis is

culinair interessanter dan dat

van octopus. De structuur is vrij zacht en de smaak zit ergens

tussen die van jakobsschelpen

en zeeduivel in. Omdat veel vishandelaars zich de moeite niet getroosten om de inktvis schoon te maken en hem dus ook niet verkopen,

ligt de prijs vrij laag.