Ik heb nooit aan carrièreplanning gedaan. Ik geloof in een natuurlijk verloop. Als je iets graag doet, dan moet je vooral je intuïtie volgen. Die aanpak bracht me in de beste restaurants van Monaco, Brussel, Parijs, New York, Los Angeles en nu in Kruishoutem.
...

Ik heb nooit aan carrièreplanning gedaan. Ik geloof in een natuurlijk verloop. Als je iets graag doet, dan moet je vooral je intuïtie volgen. Die aanpak bracht me in de beste restaurants van Monaco, Brussel, Parijs, New York, Los Angeles en nu in Kruishoutem. Ik heb in São Paulo en Moskou ook wijncursussen gegeven aan jonge sommeliers. Het overbrengen van kennis is boeiend en maakt je professioneel sterker. Werken in het buitenland is confronterend. Je krijgt makkelijker inzicht in hoe mensen verschillen en functioneren. Dat is een grote meerwaarde. Toch moet je ook goed nadenken over wat je precies wilt doen. Ik kon bijvoorbeeld voor een topchef in een nieuwe chique zaak in Shanghai gaan werken. China lijkt me als land wel boeiend, maar de wijnkelder van die zaak was te zeer gericht op etikettendrinkers. Alleen dure, bekende wijnen verkopen is geen kunst. Zeker niet in een gerenommeerde zaak met een mooie clientèle. Dat is niet boeiend. Wijn verkopen in een restaurant moet een uitdaging blijven. Een sommelier die dat niet aanvoelt, valt snel door de mand. Wijn drinken moet ontspannend zijn. Daar is hij voor gemaakt. Je wilt gasten een mooi moment bezorgen, aan hun verwachtingen voldoen en ze liefst overstijgen. Dat doe je zeker niet door je kennis te etaleren. Je moet een goed oor hebben. Een encyclopedische kennis en een fantastische wijnkelder zijn ondergeschikt aan de kunst van het luisteren. Wie geen tijd heeft voor zijn gasten en hun verlangens niet kan inschatten, is niet geschikt voor het vak. Je moet ook goed observeren. Aan de manier waarop gasten een kaart bekijken, kun je al veel zien. Ook uit hun aperitiefkeuze valt veel te distilleren. Ik vraag mensen ook wat ze niet lekker vinden. Dat is soms makkelijker om hun smaakprofiel te bepalen. Sommige klanten kun je beter sturen. Je hebt vaste klanten die vasthouden aan een bepaalde wijn. Daar is op zich niets mis mee. Ik stel graag al eens iets anders voor om hun kennis en ervaring te verruimen. Soms moet je hen wat aanporren. Meestal lukt dat en zijn ze achteraf tevreden. Door wederzijds vertrouwen groeit een band. Foodies zijn de interessantste klanten. Ze komen met veel kennis van zaken aan tafel en hebben ook gerichte vragen. Ze hebben een ruim referentiekader. We zijn voor wijnboeren belangrijke ambassadeurs. Zeker voor nieuwe wijnen zijn restaurants en sommeliers een belangrijk platform om wijnen onder de aandacht te brengen. Je hebt twee soorten wijn. Wijn voor winkels, waarvan er voldoende gemaakt wordt om al die rekken te vullen. En nichewijnen voor restaurants, van kleinschalige productie en in beperkte oplage, die uitstekend passen bij welbepaalde keukens. Die wijnen zijn moeilijk te vinden of alleen in restaurants te krijgen. Als sommelier moet je kennis opdoen in de wijngaarden. Het begrip terroir of bijvoorbeeld de impact van wind op de oogst kun je moeilijk leren in literatuur. Ideaal is om een tijdje zelf in een wijngaard te werken en mee te helpen wijn maken. Ik ben graag goed georganiseerd. Mijn wijnkelder moet bij het begin van elke dienst perfect in orde zijn. Anders kan ik niet de service geven die de klanten verwachten. De gasten moeten zien en voelen dat je alles onder controle hebt. Het belangrijkste is de verstandhouding met de chef. Zeker als hij ook eigenaar is. Je mag immers werken met zijn wijnkelder. En die vertegenwoordigt toch een serieus kapitaal. Pieter Verheyde (32), leerling van Hotelschool Ter Duinen Koksijde, trok na zijn studie de wereld in om zijn wijnkennis te verdiepen. Sinds begin dit jaar is hij sommelier in het driesterrenrestaurant Hof van Cleve van Peter en Lieve Goossens in Kruishoutem. Door Willem Asaert / Foto Saskia Vanderstichele