Pierre Marcolini

Pierre Marcolini (56) begon zijn carrière als 19-jarige en zette Belgische chocolade opnieuw op de wereldkaart, met nu bijna veertig vestigingen in Europa, Azië en het Midden-Oosten. Hij werd eind oktober uitgeroepen tot de beste patissier ter wereld op de World Pastry Stars, een van de belangrijkste onderscheidingen voor meester-bakkers.

Als bedrijfsleider moet je weten waar je naartoe gaat. Ik lig van veel zaken wakker op dit moment, maar mijn grootste zorg is toch dat ik niet kan vooruitkijken en geen plannen kan maken voor de volgende zes maanden. Mijn personeel stelt me om de haverklap vragen waar ik geen antwoord op heb. Zullen we de kerstperiode missen, moeten er nootjes besteld worden: de waarheid is dat ik het gewoon niet weet.

Patissiers zijn vaak te druk met hun creaties zelf bezig om hun aanpak in vraag te stellen. Hoe kun je als patissier werk maken van een korte keten bijvoorbeeld, en welke rol spelen de sociale media in ons vak? Op dat vlak kunnen we veel leren van restauranthouders, die in meer dan één opzicht voorlopers zijn. Terwijl patissiers over het algemeen in hun atelier blijven, zijn zij veel meer de klant in de zaal gaan opzoeken. Daarnaast hebben veel chefs hun kaart beperkt. Zou het dan geen goede zaak zijn voor patissiers om zich tot drie of vier taarten te beperken in plaats van vijfentwintig, en om inventiever en poëtischer met producten om te gaan dan de zoveelste javanais te maken?

‘Zou het geen goede zaak zijn voor patissiers om poëtischer met producten om te gaan in plaats van de zoveelste javanais te maken?’

Ik heb zelf altijd tegen driehonderd kilometer per uur gewerkt. Ook voor mij is de huidige situatie en de bijbehorende vertraging dus een kans om het vliegtuig eens grondig te inspecteren en te kijken wat anders en beter kan. Zo hebben we al onze recepten herbekeken en alle kleurstoffen vervangen door fruitpuree. In plaats van de ganaches te omhullen met huisgemaakte chocolade, vertrekken we nu ook van een cacaolikeur, wat het suikergehalte aanzienlijk beperkt. Een nieuw recept met alleen maar voordelen, dat in de mond een echte smaakbom oplevert.

België is geen referentie meer in het onderwijs van de gastronomische beroepen. We hebben alles wat nodig is, van het talent en het publiek tot de producten, maar de beschikbare opleidingen lijden enorm onder de politieke structuren. Wanneer mensen me vragen waar ze naartoe moeten, verwijs ik hen nu met spijt in het hart naar de Ferrandi-school in Parijs. Veelzeggend is dat prijzen voor ambachten hier meestal toegekend worden door professionals. Bij onze zuiderburen komt de Franse president er zelfs aan te pas.

Ik ben een geboren optimist. Ondanks de moeilijke omstandigheden zijn de vooruitzichten goed: in onze boetieks in China stijgen de cijfers alsof er niets aan de hand is, en ook in Japan is er een heropleving. Sowieso zal de Aziatische markt zich veel sneller herstellen dan de Europese. Daarnaast zit ik ook boordevol plannen. Zo wil ik het gamma biscuits heruitvinden zoals ik dat met chocolade heb gedaan. Naast mijn zaak op de Zavel komt er ook een nieuwe winkel op de Brusselse Grote Markt, en in Antwerpen openen we een boetiek waar klanten met eigen ogen zullen kunnen zien hoe we onze grand cru met biolabel maken.

Winkels zoals ze vroeger waren, zullen verdwijnen. Wat niet betekent dat je alles daarom moet vervangen door e-commerce. De uitdaging is vooral om winkels opnieuw zin en betekenis te geven, wat in ons geval betekent dat het winkelpersoneel meer en meer als cacao-expert zal gaan optreden. Hun belangrijkste rol zal zijn om de essentie en kwaliteit van het huis over te brengen. Een plek waar je louter kiest en koopt, dat is voorbij, het zal veel meer gaan om de beleving en de tijd nemen.

Ik voel me op dit moment als een koorddanser. Als ik me niet afvraag of onze grondstoffen hier tijdig zullen aankomen, dan is het wel of onze klanten hun leveringen op tijd zullen ontvangen. Ondernemen onder de huidige omstandigheden is voortdurend je naam en reputatie op het spel zetten. Dat weegt, en onze recente bekroning heeft de druk nog vergroot. Als je de beste genoemd wordt, moet je dat ook waarmaken.