In mijn kinderjaren sprak ik niet veel. Omdat ik mij niet op mijn plaats voelde. Er was thuis geen vader, ik ben door mijn moeder opgevoed. Zij wilde dat ik hogere studies zou volgen, maar ik was verliefd op suiker en wilde banketbakker worden. Zij vond dat ik een gemakkelijk beroep koos.

Niets is wonderlijker (merveilleux) dan een ‘merveilleux’. Het gebak is zacht en krokant en de volgende dag smaakt het eigenlijk nog beter. Ik kon er tijdens mijn studies voor banketbakker aan de Ceria wel twee of drie per dag van eten.

Toen ik 14 was, heb ik mij aangemeld om gratis stage te volgen bij Halewijck aan de Alsembergse steenweg. Daar waren de merveilleux het best. Ik begon om vier uur ’s ochtends en in de namiddag, als ik klaar was, ging ik in een stoel voor de oven zitten en viel ik in slaap.

Dat onbegrensde enthousiasme is er nog steeds. Vandaag werken 126 mensen bij Marcolini. Wereldwijd zijn er 17 winkels, tot in Tokio en New York. Ik ben nu wel 43 jaar en iets sneller moe. Dan doe ik overdag een ‘herstelslaapje’ van 20 minuten, niet meer zoals vroeger voor de oven, maar ergens in een bureau of in de lobby van een hotel.

Terugblikken geeft mij veel voldoening. In de Belgische ambassade in Tokio vroeg een journalist wat mij het meest verbaasde. “Hier te zijn”, was mijn antwoord. Ik was 38 en op die leeftijd mag een handwerksman al trots zijn op een tweede winkel in Hasselt of Waver. Ik heb er geen spijt van dat ik niet meer alleen ben. Door partners die geld in de zaak staken, heeft de firma zich kunnen ontwikkelen. Ik deel nu de besluiten en de angsten, niet de recepten.

Tolerantie is mijn grote kracht. Door het luisteren naar mensen rond mij ben ik gegroeid.

Nu ik op grote schaal werk, denkt men dat ik een zakenman ben. Het ambachtelijke is echter een mentaliteit. De industrie kijkt naar wat de massa wil. De ambachtsman werkt met een filosofie en met emoties, die in dit geval niet uit het hart komen maar uit de buik.

Ik doe dingen waar ik zin in heb. Zoals een praline maken waarin de witte truffel van Alba is verwerkt. Of inspelen op de reactie van een klant die iets buitengewoons heeft geproefd. Of nadenken over de vijgen met yoghurt die ik proefde in het Griekse restaurant Notos.

De wereld van de chocolade is weinig soepel. Ik wil met hulp van designers en met nieuwe smaken bewijzen dat ik de geest van de mensen kan openen. Onze nieuwigheden worden ontworpen in functie van de seizoenen.

De smaak van chocolade is allesomvattend. Dertig jaar terug was chocolade in Azië onbekend en onbemind. Nu staat men er in de rij. Slechts enkele producten hebben een universele smaak, zoals koffie of chocolade.

Chocoladebewerkers kunnen nooit zo revolutionair zijn als koks. Chocolade is een product van de herinnering aan de jeugd. Wij hebben de taak die zoete momenten te doen herleven. Met technieken uit de moleculaire keuken kunnen koks iets vernieuwends brengen dat binnen de vijf minuten wordt geconsumeerd. Een praline gaat de winkel uit en wordt veel later gegeten.

Het naar voren halen van de oorsprong van de chocoladeboon is een belangrijke stap. Het toont respect voor de boeren. De ontdekking van een uitzonderlijke cru (kwaliteitsplantage) vind ik belangrijker dan de creatie van een truffel met ras-el-hanout. Uitzonderlijke cru’s koop ik via Fair Trade, de organisatie die de belangen van kleine boeren verdedigt, met de hulp van ambassades van landen als Mexico en Ecuador en via de Vereniging van Franse Chocoladebewerkers.

Ik ben eigenwijs. Is dat een goede of een slechte eigenschap ? Ik heb geen moeite om mijn fouten te bekennen. Mijn grootste tekortkoming is dat ik niet meer tijd heb gemaakt voor mijn zoon. Ik ben ‘opgegeten’ door mijn beroep. Vandaag realiseer ik mij dat ik deze blunder niet meer kan herstellen en dat het leven snel voorbijgaat.

Pierre Marcolini (43) is Belgiës meest gerenommeerde chocoladebewerker. Hij stelt ‘Eclats’ voor, zijn eerste boek en een ode aan het wordingsproces van chocolade. Met fotografie van Serge Anton. Uitg. Les Chocolats de l’Iris. 75 euro, te koop in de Marcoliniwinkels. www.marcolini.com

Door Pieter van Doveren / Foto Charlie De Keersmaecker