Rijst is lekker, maar linzen zijn mijn leven", luidt een Indiase zegswijze. Bruine, oranje, groene en gele linzen worden verwerkt in de traditionele keuken van heel wat volkeren uit Europa en de gematigde-klimaatgordel van Azië en Noord-Afrika: ruwweg van India tot Frankrijk. Uit opgravingen in Irak is gebleken dat de mens zo'n 9000 jaar geleden al linzen at. Sporen van de peulvruchten werden ook gevonden in verscheidene Europese archeologische sites. En was het volgens de bijbel niet met een bord linzen dat Jakob zijn hongerige tweelingbroer E...

Rijst is lekker, maar linzen zijn mijn leven", luidt een Indiase zegswijze. Bruine, oranje, groene en gele linzen worden verwerkt in de traditionele keuken van heel wat volkeren uit Europa en de gematigde-klimaatgordel van Azië en Noord-Afrika: ruwweg van India tot Frankrijk. Uit opgravingen in Irak is gebleken dat de mens zo'n 9000 jaar geleden al linzen at. Sporen van de peulvruchten werden ook gevonden in verscheidene Europese archeologische sites. En was het volgens de bijbel niet met een bord linzen dat Jakob zijn hongerige tweelingbroer Ezau het eerstgeboorterecht ontfutselde? Indiase dal, Iraanse addas polow, Marokkaanse harira, Libanese mjaddarah en Egyptische megadarra zijn allemaal bereidingen op basis van linzen. Het is geen toeval dat in al die recepten linzen samengaan met rijst. De combinatie van granen en peulvruchten wordt immers erkend als een evenwichtige basisvoeding. Voorbeelden daarvan vinden we ook in andere culinaire tradities, zoals de Toscaanse soep met tarwe en bonen. Met uitzondering van harira zijn het allemaal vegetarische gerechten. De linzenplant, Lens culinaris in het Latijn, is een eenjarig gewasje dat niet hoger wordt dan zo'n 45 centimeter. Het is meer dan waarschijnlijk afkomstig uit het zuidwesten van Azië, meer bepaald uit Syrië. De kleine peultjes bevatten twee zaadjes. De linzensoorten worden onderscheiden naar de kleur van die zaden. Gele linzen, bijvoorbeeld, zijn groter dan rode of dan de groene linzen uit Puy, een befaamde Franse beschermde oorsprongsbenaming (AOC). In de gerechten van het Indiase subcontinent vindt men vaak heel kleine zalmkleurige of oranje linzen die ook wel koraallinzen worden genoemd. Dat zijn gepelde rode linzen. Vanwege hun hoogwaardige eiwitten worden de peulvruchten verwerkt in de basisgerechten van talrijke beschavingen. Dat was al zo, lang voor wetenschappelijke analyse hun voedingswaarde aantoonde. De linze is immers een uitstekende bron van plantaardige eiwitten, van voedingsvezels en van vitaminen van de B-groep, waaronder thiamine en B6. Bovendien bevatten ze kalium, magnesium en zink.Linzen zijn gemakkelijk te bereiden want ze zijn een van de weinige gedroogde peulvruchten die vooraf niet moeten worden geweekt. Het volstaat de linzen te wassen in ruim water en wat bovendrijft te verwijderen. Vervolgens worden ze gekookt in minstens driemaal hun volume water met de aromaten en kruiden die bij elk recept horen. De kooktijd is ook heel wat korter dan voor erwten en bonen.Linzen zijn evenwel gevoeliger dan hun rustieke uitzicht laat vermoeden. Hun voedingswaarde neemt snel af. Het is dan ook aangeraden de uiterste bewaardatum die op de verpakking vermeld is, in het oog te houden. Koop ze zo vers mogelijk en verbruik ze binnen een jaar. Wanneer een verpakking is aangebroken, kunt u de resterende linzen het best bewaren in een gesloten doos of blik op een vrij frisse plek.Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel