Aan de rand van de Vlaamse Ardennen ligt een paradijsje dat met de jaren evolueerde tot een monument, maar zonder het protserige ervan. De passant die uit is op enkele uren succulent vermaak in Hof van Cleve, wordt bij de entree als een lang- verwachte verloren zoon door de gastvrouw verwelkomd. Binnen heerst rust, en er is voldoende ruimte om niet ongewild deel te nemen aan conversaties van de buren. Aan de muur hangt een krachtig geborstelde Raveel, zelf kijk ik uit op een eenvoudig maar prachtig houtskoolportret van Gilioli. De muren zijn lichtgrijs, de tafel versierd met drie bloempjes en twee theelichtjes. Nog voor ik 'a' kan zeggen, wordt een voetenbankje gebracht voor mijn tas, gevolgd door de eerste amuse-bouche. We volgen de chef in zijn zevengangensuggestie : Frisheid van de Natuur, een menu van innovatie en traditie. We beginnen met Zeeuwse oester met waterkers, miso en komkommer en genieten verder van langoustine, sint-jakobsschelp en haas, omgeven door oneindig subtiele variaties waarvoor ik geen woorden kan vinden. Ik luister geboeid naar de verhalen van de sommelier over de verdwenen Pannonische Zee en geniet van de combinaties en van de sfeer.
...

Aan de rand van de Vlaamse Ardennen ligt een paradijsje dat met de jaren evolueerde tot een monument, maar zonder het protserige ervan. De passant die uit is op enkele uren succulent vermaak in Hof van Cleve, wordt bij de entree als een lang- verwachte verloren zoon door de gastvrouw verwelkomd. Binnen heerst rust, en er is voldoende ruimte om niet ongewild deel te nemen aan conversaties van de buren. Aan de muur hangt een krachtig geborstelde Raveel, zelf kijk ik uit op een eenvoudig maar prachtig houtskoolportret van Gilioli. De muren zijn lichtgrijs, de tafel versierd met drie bloempjes en twee theelichtjes. Nog voor ik 'a' kan zeggen, wordt een voetenbankje gebracht voor mijn tas, gevolgd door de eerste amuse-bouche. We volgen de chef in zijn zevengangensuggestie : Frisheid van de Natuur, een menu van innovatie en traditie. We beginnen met Zeeuwse oester met waterkers, miso en komkommer en genieten verder van langoustine, sint-jakobsschelp en haas, omgeven door oneindig subtiele variaties waarvoor ik geen woorden kan vinden. Ik luister geboeid naar de verhalen van de sommelier over de verdwenen Pannonische Zee en geniet van de combinaties en van de sfeer. Na de 'peer doyenné' schuift de chef mee aan tafel. Peter Goossens is een imposante verschijning met een nauwelijks ingehouden enthousiasme. Heldere ogen, het haar achterovergekamd, een iets te opvallende Royal Oak aan de pols, maar geen kapsones. Sinds enkele dagen weet hij dat hij Man van het Jaar is, maar dat lijkt niet meer dan een detail op zijn lange erelijst, het voorlopige eindpunt van een oude droom. "Toen ik zes of zeven was, stond ik al met mama in de keuken. Sindsdien heb ik altijd geweten dat ik dit werk wilde doen. Ik zou kok worden, maar mijn vader zag dat niet meteen zitten. Er moest eerst gestudeerd worden, koken kon later nog. Ik bleef aandringen, maar doorliep toch de lagere humaniora in het college in Herzele en ben mijn vader nog altijd dankbaar voor zijn vasthoudendheid. Zo heb ik mijn talen geleerd, naast economie en wiskunde. Dat gaf mij toch een serieuze basis mee waardoor ik mij in de hotelschool in Koksijde op het vak kon concentreren." Goossens bracht ook een maand door bij de jezuïeten, maar omzeilt het onderwerp met een glimlachje. "Ik heb de school na een maand verlaten, wegens te braaf." Peter Goossens : In Koksijde leer je de basis. Daarna is het aan jou om er iets van te maken, om er creatief mee om te gaan. Daarvoor heb je ervaring en een brede horizon nodig. Dus besloot ik meteen na mijn opleiding te vertrekken naar Frankrijk. Op je negentiende voor drie jaar in Parijs gaan wonen, dat kan tellen ! Als jonge gast kom je terecht in een wereldstad met dingen die je nog nooit hebt gezien. Ik werkte hard, maar leefde ook hard. Op die leeftijd heb je niet veel slaap nodig. Ik doorliep er het klassieke parcours. Dat betekende groente schoonmaken, groene kool in het bijzonder. Vijftien kisten, en 's anderendaags opnieuw en nog meer. Het klinkt banaal maar dat is het niet. Japanners leren jarenlang hoe ze op de juiste manier met een mes moeten omspringen. Ik heb de grootste bewondering voor hun metier en de handvaardigheid waarmee ze vis snijden. Het vereist vakmanschap en routine, gesteund op ijzeren discipline. Zij gaan voor de essentie en hebben tweeduizend jaar traditie achter zich. Het is een plezier om ze sushi te zien maken met twee vingers, altijd gelijk en tot in de perfectie. Het is via de basis, het alledaagse dat je routine verwerft en dat is een uitstekende test. Dat merk ik in mijn eigen keuken : je ziet meteen wie zijn uurtjes komt kloppen en wie zich inzet. Het kaf scheidt zich daar al van het koren. Toen ik begon, was het de tijd van de gedraaide groenten. Ik leerde er perfect worteltjes en raapjes draaien en de verschillende snijwijzen, ik maakte artisjokken schoon... Geloof me, zo'n groenteafdeling is een heel zware ervaring. Later klom ik op naar de garde- manger, de koude voorgerechten, dan naar vis of vlees, de cuisson van het vlees, de sausen met tussendoor wat boucherie. En vandaar naar de patisserie bij mevrouw Lenôtre, die het niet zo voor patissiers had. Ze kwam elke dag proeven en vond het nooit goed. De patissiers kregen voortdurend onder hun voeten, vlogen buiten, krompen ineen van schrik. En dan moest le petit Belge het maar oplossen. Om mijn vakmanschap aan te scherpen kreeg ik een spoedopleiding van een maand bij Plaisir, een soort fabriek van Lenôtre, waar M. Lenôtre zelf nog mijn hand vasthield bij het demonstreren hoe je een perfecte eclair spuit. Daarna werd ik zes maanden chef-patissier, 's middags in Le Pré Catelan, 's avonds in de Pavillon de l'Elysée. Het was de tijd van de soufflés, de soufflés au chocolat en van de millefeuilles en dat was geen cadeau. Zo'n feuilletage maken is niet gelachen. Wil je het goed doen dan heb je er een week werk aan, maar het is dan ook superlekker. Ik wilde mijn eigen baas worden, een andere optie was er niet. Al was dat niet evident omdat ik gekozen had voor 'excel-sior' (steeds hoger) en met één ding voor ogen : kwaliteit. Het was doorbijten of verzuipen. Bij een restaurant komt veel meer kijken dan alleen koken : je moet ook juist kunnen aankopen, op een se-rieuze manier met je ingrediënten omgaan en je moet je restaurant weten te plaatsen. Het is niet toevallig dat ik hier in Kruishoutem zit. Ik had ook een prachtige herenhoeve kunnen kopen in Lessen. Die zou op zaterdagavond en zondagmiddag wel vol hebben gezeten, maar daarmee red je het niet. Onderschat het aspect management niet. Daar wordt in de scholen te weinig rekening mee gehouden. Hier werken 28 personen, voor 40 couverts. Het geheel moet economisch goed gerund worden. Sommige jonge chefs, die hun eigen centen geïnvesteerd hebben, beseffen niet dat ze voor het leven getekend zijn als ze failliet gaan. Ze realiseren zich de drama's niet die daaruit voortvloeien. In de eerste plaats door zijn inzet. En op dat gebied is dit is een zwaar beroep. Ik spreek vaak van driehonderd procent inzet, want ik begin nog altijd als eerste en vertrek als laatste. Toppers als Alain Ducasse of Pierre Gagnaire kunnen het zich permitteren om niet aanwezig te zijn. In Vlaanderen pikt men dat niet. Natuurlijk kun je het vak leren, maar er is veel meer nodig om door te stoten naar de top. Noem het passie, aanvoelen, smaken kunnen onderscheiden, subtiele verschillen onthouden... Uit die schatkamer kun je dan putten bij het maken van gerechten en van menu's, als je begint te melangeren. Want dat alles met alles zou samengaan, klopt natuurlijk niet. Creativiteit is almaar belangrijker geworden. Dat geldt niet alleen voor het eten, ook voor de tafel en voor het uitzicht van het bord. In dat bord moet je ook alle texturen terugvinden, van krokant tot zacht, van zuur tot bitter en zout. Je moet ook beseffen dat het nooit ophoudt : ik creëer constant en die creatie evolueert voortdurend. Ik doe dat voor de klanten die terugkeren, maar ook als uitdaging voor mezelf en voor mijn team. En omdat er zich met de wisseling van de seizoenen telkens andere producten aandienen. Over een maand is het wild gedaan en komt de zwarte truffel eraan... Natuurlijk zit er in koken een portie wetenschap, maar evenveel intuïtie en metier. En dat is altijd zo geweest. Telkens weer komt het aan op de smaak, het is onze taak als chef om zo veel mogelijk smaak uit het product te krijgen. Dat draait om proeven en nog eens proeven. En vooral om te kunnen beslissen als het niet goed is. Motivatie, en het feit dat ik het zo graag doe. Voor mezelf en vooral voor de klanten, want die komen hier om een leuk moment te beleven. Het is aan ons om die verwachting in te vullen. Ik druk mijn medewerkers altijd op het hart dat ik een glimlach wil zien bij de gasten. Jammer genoeg moet ik toegeven dat dit voor een stuk ook bij mij het geval is. Maar ik denk dat het niet anders kan. Het is geen excuus, het is nu eenmaal zo. Toch ben ik van goede wil en begin ieder jaar met het voornemen om meer aandacht aan anderen te geven. Over mijn kwaliteiten moet je mijn vrouw aanspreken, maar eigenlijk ken ik zelf het antwoord : mijn grootste troef is dat ik kan doorgaan, nooit op mijn lauweren ga rusten omdat ik weet dat the sky the limit is. Voor minder ga ik niet. Die gedrevenheid maakt het hele verschil. Dat zie ik ook bij mijn jonge chefs. Je haalt het talent en de verbetenheid er zo uit. Ik heb die drive zelf altijd gehad en ben niet van plan die op te geven. Ik controleer constant, proef opnieuw en opnieuw. Dat vraagt zoveel tijd en inzet dat ik er nauwelijks toe kom om bij collega's te gaan eten, al volg ik hun creaties natuurlijk via lectuur. Vooral het laatste jaar is zeer zwaar geweest. Als ik al eens iets ga eten, is het met de kinderen, een lekkere biefstuk met friet, want die mannen hebben geen zin om een hele namiddag aan tafel te zitten. Ik heb veel voorkeuren, afhankelijk van het moment, van het seizoen en van het gezelschap. Ik ben gek op oesters, maar geniet evengoed van een goede pizza of een superieure pasta. En wat gaat boven een lekkere kreeft, gewoon in de oven, met een beetje boter en een beetje look ? Maar als ik eens bij collega's ga eten, laat ik me altijd leiden. Het mooie aan deze tijd is dat er zoveel variatie is, dat er zo veel valt te ontdekken. Ik wil nog graag naar Vietnam en naar China, een land zo groot als Europa, met alle variaties die erbij horen. Toen ik begon, waren er nog veel taboes. Chefs werkten vaak in de kelder, anoniem. Het is de verdienste geweest van Paul Bocuse om koks uit hun keukens te halen. Hij was de eerste chef die zijn eigen restaurant bezat. Hij heeft het beroep opengetrokken. Dat heeft een wereld geopend, de durf aangewakkerd en taboes doorbroken. Nu mag je alles gebruiken, zelfs een microgolfoven. En onderschat de kwaliteit van sommige diepvrieserwtjes niet. Veel mensen schrikken daarvoor nog terug, maar dat hoeft niet. Het einddoel bestaat erin om de producten zo goed mogelijk naar voren te brengen en als dat voor sommige gerechten het best kan met de microgolf, of door het gerecht tussen de takken van de bomen te hangen, dan moet dat kunnen ! Alleen wat op het bord komt telt. Door Pierre Darge Foto's Filip NaudtsMijn grootste troef is dat ik kan doorgaan, nooit op mijn lauweren ga rusten omdat ik weet dat 'the sky the limit' is. Die gedrevenheid maakt het hele verschil. Het einddoel bestaat erin om de producten zo goed mogelijk naar voren te brengen. Als dat het best kan met de microgolf, of door het gerecht tussen de takken van de bomen te hangen, dan moet dat kunnen.